Travail du chocolat

Travail du chocolat et le tempérage

Travail du chocolat:

Pour pouvoir travailler le chocolat de la meilleur des manières, il est nécessaire de savoir comment le tempéré. Un chocolat qui à suivi sa courbe de température pour le tempérage sera: plus brillant, dureté, facile à démouler, les arômes seront marqués, sensation agréable en bouche, une meilleure conservation et se casse nettement. C’est pour cela qu’il est essentiel de connaitre comment mettre au point le chocolat, surtout si vous souhaitez réaliser des bonbons, des gâteaux, des chocolats.

Comme le montre la photo ci-dessous, comme vous pouvez voir chaque chocolat ne suit pas le même travail de tempérage. Cliquez sur l’image pour la voir en grand.

Voici ci-dessous un tableau qui montre chaque étape du tempérage.

Type de chocolat	Fonte	Pré-cristallisation	Prêt à être utilisé
Chocolat noir	50-55°C	28-29°C	31-32°C
Chocolat au lait	45-50°C	27-28°C	29-30°C
Chocolat blanc	45°C	26-27°C	28-29°C