Tigrés

Recipe tigrés in french and english

Ingrédients

Appareil financier

120 g de sucre glace

60 g de poudre d’amande

40 g de farine

100 g de beurre

110 g de blancs d’œufs (4 blancs)

80 g de pépites de chocolat noir

GANACHE CRÉMEUSE

125 g de lait

25 g de jaunes d’œufs (2 jaunes)

25 g de sucre

125 g de chocolat noir à 60 % de cacao

Préparation

Réaliser la ganache crémeuse

Blanchir les jaunes avec le sucre, mettre le lait à bouillir. Quand celui-ci est prêt à se sauver, en verser la moitié sur le mélange de jaunes et de sucre. Mélanger à l’aide d’un fouet. Une fois le mélange homogène, reverser dans la casserole. Remettre à chauffer à feu moyen en remuant constamment à la spatule, jusqu’à ce que la crème nappe la spatule (85 °C). Stopper la cuisson, ajouter aussitôt le chocolat, mélanger, puis mixer. Chinoiser le mélange . Filmer au contact. Réserver au froid jusqu’à utilisation.

Appareil a financier

Mélanger le sucre glace, la poudre d’amande et la farine dans un cul-de-poule. Faire un beurre noisette, verser aussitôt sur les ingrédients, mélanger. Ajouter petit à petit les blancs d’œufs. Laisser refroidir, puis incorporer les pépites de chocolat. Filmer au contact et laisser reposer jusqu’au lendemain.

Montage

À l’issue du temps de repos, sortir l’appareil financier 30 minutes avant utilisation afin qu’il ramollisse. Préchauffer le four à 170 °C. Remplir les moules à savarin à l’aide d’une poche. Faire cuire pendant 20 minutes. Ils doivent dorer légèrement. Démouler une fois tièdes. Une fois les gâteaux totalement refroidis, garnir le centre de ganache crémeuse.

Recipe in english.

Ingredients

Financial apparatus

120 g icing sugar

60 g almond powder

40 g flour

100 g butter

110 g egg whites (4 whites)

80 g dark chocolate chips

CREAMY GANACHE

125 g milk

25 g egg yolks (2 yolks)

25 g sugar

125 g dark chocolate with 60% cocoa

Preparation

Make the creamy ganache

Blanch the yolks with the sugar, put the milk to boil. When it is ready to flee, pour half of it over the mixture of yolks and sugar. Mix with a whisk. Once the mixture is homogeneous, return to the pan. Return to heat over medium heat, stirring constantly with a spatula, until the cream coats the spatula (85 ° C). Stop cooking, immediately add the chocolate, mix, then mix. Crumple the mixture. Film on contact. Keep cold until use.

Financial apparatus

Combine icing sugar, almond powder and flour in a bowl. Make a hazelnut butter, pour immediately on the ingredients, mix. Gradually add the egg whites. Let cool, then stir in the chocolate chips. Film on contact and let stand overnight.

Mounting

At the end of the rest time, take out the financial appliance 30 minutes before use so that it softens. Preheat the oven to 170 ° C. Fill the savarin molds with a bag. Cook for 20 minutes. They should lightly brown. Unmold once warm. Once the cakes are completely cool, garnish the center with creamy ganache.

By Pastry certified.