tarte framboise
Recettes/recipes,  tarte / tart

Tartelette chocolat / framboise

Tartelette chocolat / framboise

Recipe tartlet  chocolate / raspberry in french and english.

Ingrédients

Pâte sablée chocolat

150 g de beurre 

1 pincée de sel

60 g de sucre glace

30 g de poudre d’amandes

30 g de sucre semoule

225 g de farine

25 g de cacao amer

1 oeuf

Jus et compotée de fraise et framboises

200 g de fraises

200 g de framboises

50 g de sucre semoule

40 g de jus de citron vert

0.5 g de fleur de sel

6 g de fécule de maïs 

12 g d’eau

Ganache chocolat

150 g de crème 

20 g de miel d’acacia

70 g de chocolat noir 66% du Mexique

70 g de chocolat au lait 

37 g de beurre

Ganache montée vanille

2 gousse de vanille 

4 g de gélatine en poudre 

95 g de chocolat blanc

440 g de crème à 35 % min.

tart chocolate raspberries

Préparation

Pâte sablée

Malaxer le beurre, le sucre glace et le sel. Ajouter le sucre semoule, l’oeuf, la poudre d’amandes et la farine. Réserver au réfrigérateur.

Ganache chocolat

Faire bouillir la crème et le miel dans une casserole, faire fondre le chocolat au bain-marie. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat. Mélanger et ajouter le beurre couper en morceaux. Mixer le tout.

Jus et compotée de fraises et framboises

Mettre au bain-marie 20 min, les fraises, la framboises, le sucre, le jus de citron et la fleur de sel. Recouvert d’un film alimentaire. Au chinois, récupérer le jus dans une casserole, mettre la purée  qui se trouve dans le chinois au réfrigérateur. Porter à ébullition le jus, ajouter en mélangeant la fécule de maïs. Réserver au réfrigérateur.

Ganache montée vanille

Chauffer à ébullition 220 g de crème avec la vanille, laisser infuser. Hydrater la gélatine et ajouter la gélatine au mélange précédent. Faire fondre au bain-marie le chocolat et verser la crème avec la vanille infuser sur le chocolat fondu en 3 fois puis mixer. Verser le restant de crème froide sur le mélange crème, vanille et chocolat puis mixer à nouveau. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur durant toute une nuit.

Montage

Étaler la pâte et foncer les tartelettes. Enfourner à 160°C pendant 15 min environ. Étaler une couche de purée de framboises et mettre un emporte pièce au centre de votre tartelette et couler à l ‘intérieur du jus de framboises à hauteur de tarte. Pocher la ganache chocolat et verser autour de l’emporte pièce à hauteur de tarte. Réserver au réfrigérateur 30 min. Monter votre ganache vanille, à l ‘aide d’une poche , pocher sur votre tartelette. Décorer selon votre envie.

framboise fraise recette

Recipe in english

Ingredients

Chocolate shortcrust pastry

150 g butter

1 pinch of salt

60 g icing sugar

30 g almond powder

30 g caster sugar

225 g flour

25 g bitter cocoa

1 egg

Strawberry and raspberry juice and compote

200 g strawberries

200 g raspberries

50 g caster sugar

40 g lime juice

0.5 g sea salt

6 g cornstarch

12 g of water

Chocolate ganache

150 g of cream

20 g acacia honey

70 g dark chocolate 66% from Mexico

70 g milk chocolate

37 g butter

Vanilla mounted ganache

2 vanilla pod

4 g powdered gelatin

95 g white chocolate

440 g of 35% cream min.

tarte gourmande recette de chef

Preparation

Shortbread

Mix the butter, icing sugar and salt. Add the caster sugar, egg, almond powder and flour. Set aside in the refrigerator.

Chocolate ganache

Boil the cream and honey in a saucepan, melt the chocolate in a double boiler. Pour the cream 3 times over the chocolate. Mix and add the butter cut into pieces. Mix everything.

Strawberry and raspberry juice and compote

Put in a bain-marie 20 min, strawberries, raspberries, sugar, lemon juice and fleur de sel. Covered with cling film. In the Chinese, collect the juice in a saucepan, put the puree found in the Chinese in the refrigerator. Bring the juice to a boil, add by mixing the cornstarch. Set aside in the refrigerator.

Vanilla mounted ganache

Heat 220 g cream with vanilla to boil, let infuse. Hydrate the gelatin and add the gelatin to the previous mixture. Melt the chocolate in a bain-marie and pour the cream with the vanilla infuse on the melted chocolate in 3 times then mix. Pour the remaining cold cream on the cream, vanilla and chocolate mixture then mix again. Film on contact and reserve in the refrigerator overnight.

Mounting

Roll out the dough and darken the tartlets. Bake at 160 ° C for about 15 min. Spread a layer of raspberry puree and put a cookie cutter in the center of your tart and pour inside the raspberry juice to the tart height. Poach the chocolate ganache and pour around the cookie cutter at pie height. Reserve in the refrigerator 30 min. Mount your vanilla ganache, using a pocket, poach on your tart. Decorate as you wish.

By Pastry certified.

Recette cake gâteau

 

 

 

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