tarte recette gâteau citron noisette
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Tarte noisette / citron

Tarte noisette / citron

tarte citron noisette

Recipe tart limon / hazelnut in french and english.

Inspiration  de la recette pâte sucrée à la vanille, crémeux citron et de la crème cuite amande de la cheffe Cécile Moritel.

Ingrédients:

Pâte sucrée vanille

-150 g de beurre

-95 g de sucre glace

-30 g de poudre d’amande

-1 g de fleur de sel

-50 g d’oeufs

-250 g de farine

Crème cuite à la noisette

-110 g de beurre

-110 g de sucre glace

-135 g de poudre de noisette

-65 g d’oeufs entiers

-15 g de maïzena

-40 g de crème liquide 35% de Matière grasse

Crémeux au citron

-15 g de masse gélatine

-142 g de sucre semoule

-167 g d’oeufs entiers

-2 zestes de citron

-142 g de jus de citron

-192 g de beurre

Caramel mou

-150 g de sucre

-35 g d’eau

-90 g de crème liquide

-80 g de beurre

-1 g de fleur de sel

tart limon hazelnut recipe

Préparation:

Pâte sucrée à la vanille

Au batteur muni de la feuille, mélanger le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et la vanille. Mélanger en ajoutant les oeufs puis verser la farine. Etaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur et réserver au réfrigérateur pour 5 heures. Foncer la tarte et les reposer au réfrigérateur. Cuire le fond de tarte pendant 20 mim à 150°C.

Crème cuite à la noisette

Au batteur muni de la feuille, crémer le beurre pommade et le sucre glace. Ajouter les produits secs. A l’aide d’une poche, dresser le fond de tarte et cuire à 160°C pendant 15 min chaleur tournante.

Crémeux au citron

Récupérer les zestes des 2 citrons, cuire les zestes et le jus de citron jusqu’à la première ébullition. Mélanger les oeufs avec le sucre, puis verser hors du feu ce mélanger sur les zestes et le jus de citron.  Cuire ce mélange 30 secondes à partir de l’ébullition. Passer la crème au chinois et faites descendre la température à 45°C puis ajouter le beurre et la gélatine.Puis réserver au réfrigérateur.  

Caramel mou

Faire chauffer à feu moyen le sucre et l’eau, à partir de 160°C le caramel commence à se faire. Attention à la cuisson le caramel cuit très vite à ce niveau au risque de cramer le caramel. Hors du feu, ajouter le beurre tout en continuant de mélanger. Attention aux éclaboussure du caramel lors de l’incorporation du beurre. Une fois le caramel dé cuit, incorporer la crème liquide et la fleur de sel. Laisser tiédir. 

Montage: 

Prendre la tarte cuite avec la crème noisette, pocher dessus le crémeux citron. A l’aide d’une poche à douille, verser le caramel sur le dessus du crémeux citron.

tarte recette gâteau citron noisette

 Recipe in english.

Ingredients:

Vanilla sweet pastry

-150 g butter

-95 g icing sugar

-30 g almond powder

-1 g of fleur de sel

-50 g eggs

-250g of flour

Baked cream with hazelnut

-110 g butter

-110 g icing sugar

-135 g of hazelnut powder

-65 g whole eggs

-15 g of cornstarch

-40 g liquid cream 35% Fat

Creamy lemon

-15 g gelatin mass

-142 g caster sugar

-167 g whole eggs

-2 lemon zest

-142 g lemon juice

-192 g of butter

Soft caramel

-150 g sugar

-35 g of water

-90 g of liquid cream

-80 g butter

-1 g of fleur de sel

Tart lemon

Preparation:

Vanilla sweet dough

In a mixer with the leaf, mix the butter with icing sugar, almond powder, salt and vanilla. Mix by adding the eggs then pour the flour. Roll out the dough to 3 mm thick and set aside in the refrigerator for 5 hours. Darken the pie and place it in the refrigerator. Bake the pie shell for 20 mim at 150 ° C.

Baked cream with hazelnut

In a mixer with the sheet, cream the pomade butter and icing sugar. Add the dry products. Using a pocket, dress the bottom of the pie and bake at 160 ° C for 15 min hot air.

Creamy lemon

Collect the zest of the 2 lemons, cook the zest and the lemon juice until the first boil. Mix the eggs with the sugar, then pour off the heat and mix with the zest and the lemon juice. Cook this mixture for 30 seconds from the boil. Pass the Chinese cream and bring the temperature down to 45 ° C then add the butter and gelatin. Then set aside in the refrigerator.

Soft caramel

Heat the sugar and water over medium heat, from 160 ° C the caramel begins to form. Be careful when cooking the caramel cooks very quickly at this level at the risk of burning the caramel. Remove from the heat and add the butter while continuing to mix. Beware of caramel splash when incorporating the butter. Once the caramel is cooked, add the cream and the fleur de sel. Let cool.

Mounting:

Take the baked pie with the hazelnut cream, poach the lemon cream over it. Using a pastry bag, pour the caramel over the creamy lemon.

By Pastry Certified.

tarte tart noisette

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