Tarte fruits rouge recipe
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Tarte fruits rouge / vanille

Tarte fruits rouge / vanille

Tarte fruits rouge recipe

Recipe Red fruit / vanilla tart in french and english.

Ingrédients:

Pâte sablée

-200 g de farine

-70 g de beurre

-1 g de sel

-70 g de sucre glace

-50 g d’œuf (1 œuf)

Mousse framboise

-21 g d’eau

-29 g de sucre

-250 g de pulpe de framboise

-10 g de gélatine

-22 g d’eau

-67 g de sucre

-33 g de blanc d’oeuf

-250 g de crème liquide

Mousse à la vanille en 2 préparations

1.Crème anglaise

-180 g de crème liquide

-2 gousses de vanille

-60 g de jaune d’œuf

-30 g de sucre

5 de gélatine

2.Crème montée

-180 g de crème ( 30% MG)

Sirop de fraise

-40 g de sucre

-350 g de fraise

-50 g d’eau

préparation tarte aux fruits

Préparation:

Mousse vanille:

Réhydrater la gélatine. Réaliser une crème anglaise: Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre au fouet . Mettre la gousse de vanille fendue et grattée dans la casserole de lait. Porter à ébullition. Quand le lait est prêt à se sauver, en verser la moitié sur le mélange de jaunes et de sucre blanchis. Fouetter doucement. Une fois le mélange homogène, le reverser dans la casserole.Remettre le tout à chauffer sur feu moyen en remuant constamment à la spatule, jusqu’à ce que la crème nappe la spatule, soit jusqu’à 85°C au maximum.

Égoutter la gélatine et l’incorporer à la crème anglaise au fouet. Chinoiser, filmer au contact, puis laisser refroidir jusqu à température ambiante. Monter la crème en chantilly: 1 Mettre les ustensiles et la crème au réfrigérateur 1 heure avant. Mettre la crème dans la cuve du batteur.Fouetter à vitesse maximale pour serrer la crème : elle doit être bien mate. Utiliser aussitôt ou réserver au réfrigérateur.

En mettre un tiers dans la crème anglaise et mélanger au fouet. Incorporer le reste de la crème à la maryse. Garnir une poche sans douille de mousse à la vanille puis remplir les empreintes du moule jusqu’en haut. Congeler au minimum 3 heures.

Pâte sablée

Mélanger la farine et le sel, ajouter le beurre froid en petits cubes. Sabler en frottant l’ensemble entre les mains sans écraser. Ajouter le sucre glace et l’œuf. Mélanger à la spatule pour avoir une consistance homogène. Mettre à plat dans du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement jusqu’au lendemain.

Mousse framboise

Hydrater la gélatine, Réalisez un petit sirop avec les 21 g d’eau et les 29 g de sucre. Faites bouillir dans une casserole pour que le sucre soit bien dissout jusqu’à 103°C. Ajoutez ce sirop à la pulpe de framboise. réaliser une meringue italienne : Versez dans une petite casserole : les 22 g d’eau et les 67 g de sucre. Cuisez le tout à 121°C. En même temps , commencez à monter les blanc d’œuf jusqu’à qu’ils soient mousseux.

Quand le sucre est cuit, versez-le sur les blancs en petit filet. Quand la meringue italienne est bien ferme, laisser refroidir pour qu’elle soit à température ambiante. Montez ensuite les 250 g de crème liquide comme une chantilly. Égouttez la gélatine et mettez-la à fondre dans une petite casserole à feu doux. Quand cette dernière est liquide, ajoutez 4 cuillères à soupe de pulpe de framboise, mélangez et reversez le tout dans la pulpe.

Mélangez rapidement à l’aide d’un fouet votre pulpe, pour que la gélatine soit parfaitement incorporée.Ajoutez-y ensuite la moitié de la meringue italienne puis mélangez doucement à l’aide d’un fouet.Ajoutez ensuite la moitié de la crème montée et mélangez. Faites ensuite de même avec le reste de meringue italienne et terminez par ce qu’il vous reste de crème montée. Préchauffer le four à 170ºC, cuire les fonds de tarte pendant 10 à 15 min.

Sirop de fraise

À Dans la casserole, mettre l’eau et le sucre à bouillir, ajouter les framboises et laisser cuire 1 minute en mélangeant au fouet.Mixer à l’aide du mixeur plongeant puis chinoiser.

Montage:

Verser à l’aide d’ une poche la mousse à la au fruits rouge dans les fonds de tartes, déposer la mousse vanille sur la mousse de fruit rouge. Dans le creux verser le sirop de fraise qui doit être à température ambiante.

tart recipe

Recipe in english

Ingredients:

Shortbread

-200 g flour

-70 g butter

-1 g salt

-70 g icing sugar

-50 g of egg (1 egg)

Raspberry mousse

-21 g of water

-29 g of sugar

-250 g raspberry pulp

-10 g of gelatin

-22 g of water

-67 g sugar

-33 g egg white

-250 g of liquid cream

VANILLA FOAM 2 PREPARATIONS

1.English cream

-180 g of liquid cream

-2 vanilla pods

-60 g egg yolk

-30 g of sugar

5 gelatin

2.cream mounted

-180 g of cream (30% fat)

Strawberry syrup

-40 g sugar

-350 g strawberry

-50 g of water

Preparation:

Vanilla mousse:

Rehydrate the gelatin. Make a custard: Blanch the egg yolks with the sugar with a whisk. Put the split and scraped vanilla pod in the milk pan. Bring to a boil. When the milk is ready to run, pour half of it over the mixture of yolks and blanched sugar. Whisk gently. Once the mixture is homogeneous, pour it back into the saucepan. Return everything to heat over medium heat, stirring constantly with a spatula, until the cream coats the spatula, up to 85 ° C maximum.

Drain the gelatin and whisk it into the custard. Crumple, film on contact, then allow to cool to room temperature. Assemble the whipped cream: 1 Put the utensils and the cream in the refrigerator 1 hour before. Put the cream in the mixer bowl. Whisk at maximum speed to tighten the cream: it should be very matte. Use immediately or reserve in the refrigerator.

Put a third in the custard and mix with a whisk. Stir in the rest of the maryse cream. Line a bag without a sleeve with vanilla foam and fill the mold cavities to the top. Freeze at least 3 hours.

Shortbread

Mix the flour and the salt, add the cold butter in small cubes. Sand by rubbing the whole between your hands without crushing. Add the icing sugar and the egg. Mix with a spatula to have a homogeneous consistency. Flatten in cling film and let stand in the refrigerator for at least 2 hours, ideally overnight.

Raspberry mousse

Hydrate the gelatin, Make a small syrup with the 21 g of water and 29 g of sugar. Boil in a saucepan so that the sugar is well dissolved up to 103 ° C. Add this syrup to the raspberry pulp. make an Italian meringue: Pour the 22 g water and 67 g sugar into a small saucepan. Cook everything at 121 ° C. At the same time, start to mount the egg whites until they are frothy.

When the sugar is cooked, pour it over the egg whites. When the Italian meringue is firm, leave to cool so that it is at room temperature. Then assemble the 250 g of liquid cream like a whipped cream. Drain the gelatin and put it to melt in a small saucepan over low heat. When the latter is liquid, add 4 tablespoons of raspberry pulp, mix and pour everything back into the pulp.

Quickly mix your pulp with a whisk, so that the gelatin is perfectly incorporated. Then add half of the Italian meringue, then gently mix with a whisk. Then add half of the cream rise and mix. Then do the same with the rest of the Italian meringue and finish with what you have left with the whipped cream. Preheat the oven to 170ºC, bake the tart bases for 10 to 15 min.

Strawberry syrup

To In the saucepan, put the water and the sugar to boil, add the raspberries and cook for 1 minute, mixing with a whisk. Mix using the hand blender and then strain.

Mounting:

Pour the red fruit mousse into a pie shell using a pocket, place the vanilla mousse on the red fruit mousse. In the hollow pour the strawberry syrup which must be at room temperature.

By Pastry certified.

Tarte fruits rouge vanille recette

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