Tarte framboises / verveine
Tarte framboises / verveine
Recipe tart strawberries / verbena in french and english.
Recette du chef Philippe Conticini.
Ingrédients:
Sablé coco / tonka
175 g de beurre
92 g de sucre glace
81 g de coco en poudre
40 g d’oeufs
4 g de fleur de sel
125 g de farine t55
2 fèves de tonka
Crème verveine
245 g de lait
1/2 gousse de vanille fendue
1 sachet d’infusion verveine
31 g d’oeuf
20 g de sucre semoule
0.3 g de fleur de sel
10 g de fécule de maïs
14 g de farine t55
4 feuilles de gélatine (8 g) ou 50 g de masse gélatine
50 g de beurre froid couper en dés
Jus et compotée de fraise et framboises
200 g de fraises
200 g de framboises
50 g de sucre semoule
40 g de jus de citron vert
0.5 g de fleur de sel
6 g de fécule de maïs
12 g d’eau
Praliné pop corn
2 g d’huile de cuison
10 g de pop corn
80 g de praliné
8 g d’huile neutre
Préparation:
Crème verveine
Faites chauffer le lait, la vanille et infuser le sache pendant 20 min. À côté, mélanger les œufs et le sucre au fouet. Ajouter le mélange de fécule de maïs et de farine. Lorsque le lait frémit, verser 1/3 sur le mélange œufs, sucre, fécule de maïs et farine. Une fois mélanger, remettre le tout dans la casserole et cuire 1 minute. Hors du feu, incorporé la gélatine et le beurre en morceaux. Réserver au réfrigérateur, une fois la crème refroidie, mélanger la crème 1 min au batteur.
Sablé coco / tonka
Préchauffer le four à 170 °C, mélanger le beurre pommade, la fève de tonka râpée, le sucre glace et la poudre de coco. Ajouter les œufs, la fleur de sel et la farine. Dans votre cercle à tarte garnir l’appareil jusqu’à 5 min du haut. Enfourner pendant 20 à 25 min à 170°C.
Jus et compotée de fraises et framboises
Mettre au bain-marie 20 min, les fraises, la framboises, le sucre, le jus de citron et la fleur de sel. Recouvert d’un film alimentaire. Au chinois, récupérer le jus dans une casserole, mettre la purée qui se trouve dans le chinois au réfrigérateur. Porter à ébullition le jus, ajouter en mélangeant la fécule de maïs. Réserver au réfrigérateur.
Praliné Pop corn
Dans une poêle chaude, ajouter l’huile de cuisson et le maïs. Placer un couvercle sur la poêle. Broyer le maïs soufflé avec le praliné et l’huile.
Montage
Prendre la tarte, mettre le praliné pop corn sur toute la tarte. Ensuite par dessus mettre la purée de fraises et de framboises. A l’aide d’une poche à douille, placer au centre de la tarte la crème verveine et arrêtez vous à 5 min du bord.Placer vos framboise sur la tarte et remplissez les framboises de jus.
Recipe in english
Ingredients:
Coconut / tonka shortbread
175 g butter
92 g icing sugar
81 g coconut powder
40 g eggs
4 g fleur de sel
125 g t55 flour
2 tonka beans
Verbena cream
245 g milk
1/2 split vanilla pod
1 bag of verbena tea
31 g egg
20 g caster sugar
0.3 g fleur de sel
10 g cornstarch
14 g t55 flour
4 gelatin sheets (8 g) or 50 g gelatin mass
50 g cold butter, dice
Strawberry and raspberry juice and compote
200 g strawberries
200 g raspberries
50 g caster sugar
40 g lime juice
0.5 g sea salt
6 g cornstarch
12 g of water
Popcorn praline
2 g cooking oil
10 g popcorn
80 g praline
8 g neutral oil
Preparation:
Verbena cream
Heat the milk, the vanilla and infuse the bag for 20 min. Next, mix the eggs and sugar with a whisk. Add the cornstarch and flour mixture. When the milk simmers, pour 1/3 over the egg, sugar, cornstarch and flour mixture. Once mixed, put everything back in the pan and cook for 1 minute. Remove from the heat and incorporate the gelatin and butter into pieces. Reserve in the refrigerator, once the cream has cooled, mix the cream for 1 min with a mixer.
Coconut / tonka shortbread
Preheat the oven to 170 ° C, mix the ointment butter, the grated tonka bean, icing sugar and coconut powder. Add eggs, fleur de sel and flour. In your pie circle garnish the appliance up to 5 min from the top. Bake for 20 to 25 min at 170 ° C.
Strawberry and raspberry juice and compote
Put in a bain-marie 20 min, strawberries, raspberries, sugar, lemon juice and fleur de sel. Covered with cling film. In the Chinese, collect the juice in a saucepan, put the puree found in the Chinese in the refrigerator. Bring the juice to a boil, add by mixing the cornstarch. Set aside in the refrigerator.
Popcorn praline
In a hot pan, add the cooking oil and the corn. Place a lid on the pan. Grind the popcorn with the praline and the oil.
Mounting
Take the pie, put the popcorn praline all over the pie. Then put the strawberry and raspberry puree on top. Using a pastry bag, place the verbena cream in the center of the pie and stop 5 minutes from the edge. Place your raspberries on the pie and fill the raspberries with juice.
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