Tarte fraise kiwi

Recipe tarte fraise kiwi in french and english

Ingrédients

Pâte sucrée

125 g de beurre mou

30 g de poudre d’amande

120 g de sucre glace

1 oeuf

Zeste d’un citron vert

2 g de fleur de sel

250 g de farine t55

Crème amande

70 g de poudre d’amande

70 g de sucre

70 g de beurre

40 g d’oeufs

Kiwi

5 kiwi

Mousse de fraise

105 g de purée de fraises

4 g de gélatine

90 g de crème fouettée

Ganache montée citron vert

Zeste d’un citron vert

5 g de gélatine

115 g de chocolat blanc

440 g de crème à 35 % min.

1 quart de jus de citron vert

Préparation

Pâte sucrée

À l’aide du robot à pâtissier muni de la feuille, pétrissez le beurre pommade. Crémez en incorporant le sucre glace. Ajouter ensuite les zestes de citron vert, puis la poudre d’amande et mélanger. Ajouter l’œuf puis la farine et sel préalablement mélangé. Attention à ne pas trop mélanger. Étaler la pâte et couvrez la pâte d’un film alimentaire. Réserver au réfrigérateur au minimum 4 h.

Crème amande

Mélanger la poudre d’amande et sucre ainsi que le beurre pommade. Ajouter à la spatule l’oeuf. Réserver.

Mousse de fraise

Hydrater la gélatine. Prendre les 105 g de purée de fraises, incorporée la gélatine.Si la purée est froide réchauffer la un peu avant d’incorporer la gélatine. Laisser refroidir au réfrigérateur. Monter la crème au robot, à l’état mousseux. Incorporer 1/4 de la crème fouettée à la purée et mélanger au fouet. Délicatement à la maryse, incorporer le restant de la crème.

Ganache montée citron vert

Chauffer à ébullition 220 g de crème avec les zestes de citron vert et le quart de jus de citron vert, laisser infuser.Au chinois, retirer les zestes de citron vert. Hydrater la gélatine et ajouter la gélatine au mélange précédent. Faire fondre au bain-marie le chocolat et verser la crème avec le jus de citron infuser sur le chocolat fondu en 3 fois puis mixer. Verser le restant de crème froide sur le mélange crème, puis mixer à nouveau. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur durant toute une nuit.

Montage

Foncer les tartelettes ou la tarte de 20 cm, placer la tarte au congélateur 1 h. Préchauffer à 170°C et pré-cuire pendant 15 à 20 min. A l’aide d’une poche à douille rempli de la crème pâtissière, faites un tourbillon à l’intérieur de la tarte. Cuire à 180°C durant 10 min environ. Avec un emporte pièce, faites un trou au milieu de la crème d’amande. Verser la mousse de fraise jusqu’en haut, ajouter des rondelles de kiwi sur toute la tarte. Placer des fraises sur le bord de la tarte, au milieu à l’aide d’une poche à douille remplir de ganache montée citron vert. Ajouter des zestes de citron vert.

Recipe in english.

Ingredients

Sweet dough

125 g soft butter

30 g almond powder

120 g icing sugar

1 egg

Lime zest

2 g fleur de sel

250 g t55 flour

Almond cream

70 g almond powder

70 g sugar

70 g butter

40 g eggs

Kiwi

5 kiwi

Strawberry mousse

105 g strawberry puree

4 g gelatin

90 g whipped cream

Lime mounted ganache

Lime zest

5 g gelatin

115 g white chocolate

440 g min 35% cream

1 quarter lime juice

Preparation

Sweet dough

Using the pastry robot with the leaf, knead the ointment butter. Cream by incorporating icing sugar. Then add the lime zest, then the almond powder and mix. Add the egg then the flour and salt previously mixed. Be careful not to mix too much. Roll out the dough and cover the dough with cling film. Reserve in the refrigerator at least 4 h.

Almond cream

Mix the almond powder and sugar as well as the ointment butter. Add the egg with a spatula. Reserve.

Strawberry mousse

Hydrate the gelatin. Take the 105 g strawberry puree, incorporate the gelatin. If the puree is cold, heat it a little before incorporating the gelatin. Leave to cool in the refrigerator. Assemble the cream in a foaming robot. Add 1/4 of the whipped cream to the puree and mix with a whisk. Gently add the rest of the cream to the maryse.

Lime mounted ganache

Heat 220 g of cream with lime zest and a quarter of lime juice to boil, let infuse. In the Chinese, remove the lime zest. Hydrate the gelatin and add the gelatin to the previous mixture. Melt the chocolate in a bain-marie and pour the cream with the lemon juice infuse over the melted chocolate in 3 times then mix. Pour the remaining cold cream over the cream mixture, then mix again. Film on contact and reserve in the refrigerator overnight.

Mounting

Darken the tarts or the 20 cm pie, place the pie in the freezer for 1 hour. Preheat to 170 ° C and pre-cook for 15 to 20 min. Using a pastry bag filled with pastry cream, swirl inside the pie. Bake at 180 ° C for about 10 min. With a cookie cutter, make a hole in the middle of the almond cream. Pour the strawberry mousse all the way up, add the kiwi slices all over the pie. Place strawberries on the edge of the pie, in the middle using a pastry bag, fill with lime-mounted ganache. Add lime zest.

By Pastry certified.