
Tarte chocolat caramel
Tarte chocolat caramel
Recipe chocolate and caramel tart in french and english.
Ingrédients
Pâte sablée chocolat
180 g de beurre
97 g de sucre
60 g de cacao en poudre
Une pincée de sel
45 g de poudre d’amande
71 g d’oeufs
337 g de farine
Biscuit financier noisette
157 g de blanc d’oeuf
53 g de farine
180 g de sucre glace
90 g de poudre de noisette
23 g de sucre inverti
150 g de beurre
90 g de pâte de noisette
85 g de chocolat Guanaja 70% fondu
Caramel
150 g de sucre
150 g de crème épaisse
2 g de fleur de sel
125 g de beurre
Crémeux chocolat au lait Jivara
175 g de crème épaisse
75 g de lait
50 g de jaune d’oeuf
225 g de chocolat au lait Jivara à 40%
2.5 g de gélatine
Préparation
Pâte sablée chocolat
A l’aide du robot, mettre le beurre en cube, la farine, la poudre de cacao, le sucre, le sel et la poudre d’amande et mélanger jusqu’à ce que la pâte devienne sableuse. Ajouter les oeufs et mélanger jusqu’à ce que la pâte devienne uniforme. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et placer la au réfrigérateur durant 20 min. Beurrer les moules et foncer les tartelettes. Réserver au congélateur durant 1h.
Financier noisette
Faire un beurre noisette, mélanger les poudres ensembles. Ajouter les blancs d’œufs , le sucre inverti et la pâte de noisette puis mélanger. Verser le beurre sur le chocolat et mélanger. Incorporer le chocolat avec le beurre noisette au premier mélange.
Caramel au beurre salé
Faite un caramel à sec, déglacer avec la crème liquide et la fleur de sel. Faire chauffer à 110°C puis ajouter le beurre et mixer. Réserver.
Crémeux au chocolat
Hydrater la gélatine dans de l’eau bien froide. Faite une crème anglaise et chauffer à 82°C. Mixer au mixeur plongeant . Verser en par dessus le caramel et le biscuit financier. Remplir les moules avec le reste puis congeler.
Montage
Préchauffer les four à 160°C, faites cuire les fonds de tartelettes à blanc pendant environ 15 min.Étaler une fine couche du biscuit à financier dans les fonds de tartelettes et cuire à 170°C pendant environ 8 min. A l’aide d’un emporte pièce, faites un trou au milieu du biscuit financier puis verser le caramel. Par dessus le caramel verser du crémeux chocolat puis réserver. Sortir les moules du congélateur, faite un glaçage dessus ou une couverture velours et poser la demi-sphère sur la tarte.
Recipe in english
Ingredients
Sable dough
180 g butter
97 g confectioner’s sugar
60 g cocoa
Pinch of salt
45 g almond flour
71 g whole eggs
337 g flour
Hazelnut financier batter
157 g fresh egg whites
53 g cake flour
180 g icing sugar
90 g ground hazelnut
23 g inverted sugar
150 g butter
90 g hazelnut paste
85 g Guajana 70 % chocolate melted
Caramel
150 g sugar
150 g heavy cream
2 g sea salt
125 g butter
Jivara milk chocolate cremeux
175 g heavy cream
75 g milk
50 g egg yolks
225 g Jivara 40% milk chocolate
2.5 g silver gelatin
Preparation
Sable dough
In the bowl of a stand mixer fitted with a paddle attachement, cut the butter into small cubes and place in a bowl.Add the flour, cocoa powder, sugar, salt and almond flour and beat until the mixture resembles breadcrumbs.Add the egg and bring the mix together until it forms a ball. Roll dough to 1/8 inch thickness between two parchment paper, cover in plastic wrap and refrigerate for 20 min. Butter small tart molds and cut dough to fit. Preaheat oven to 160 °C / 325°F. Line and trim each mold and freeze for at leat 1 hours before baking for about 15 min until lightly golden.
Hazelnut financier batter
Cook butter to noisette stage and let it cool down. Combine all powders together in a mixer. Pour the egg whites, inverted sugar and hazelnut paste followed by the room temp. Butter and chocolate. Set aside in the refrigerator. Pipe in the tart and bake 175°C for 7-8 min.
Caramel
Make a dry caramel, deglaze with the cream and sea salt. Cook to 110°C.Take out from the stove and add the butter and mix well.
Jivara milk chocolate cremeux
Soak gelatin in ice water until softened, squeeze out excess water and set aside. Make a cream anglaise and cook to 82°C, add the gelatin and strain over the milk chocolate. Emulsifier with hand blender. Fill on top the caramel and financier. The leftover pour in round mold and freeze.
Assembly
Fill the tart 1/4 with chocolate financier and bake 170°C for 8 minutes. Let cool down and make a hole in the center. Fill the hole with caramel. Pour milk chocolate cremeux on top.Spray the frozen cremeux with chocolate velvet spray and place on top the tart.

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