Tarte chocolat caramel

Recipe chocolate and caramel tart in french and english.

Ingrédients

Pâte sablée chocolat

180 g de beurre

97 g de sucre

60 g de cacao en poudre

Une pincée de sel

45 g de poudre d’amande

71 g d’oeufs

337 g de farine

Biscuit financier noisette

157 g de blanc d’oeuf

53 g de farine

180 g de sucre glace

90 g de poudre de noisette

23 g de sucre inverti

150 g de beurre

90 g de pâte de noisette

85 g de chocolat Guanaja 70% fondu

Caramel

150 g de sucre

150 g de crème épaisse

2 g de fleur de sel

125 g de beurre

Crémeux chocolat au lait Jivara

175 g de crème épaisse

75 g de lait

50 g de jaune d’oeuf

225 g de chocolat au lait Jivara à 40%

2.5 g de gélatine

Préparation

Pâte sablée chocolat

A l’aide du robot, mettre le beurre en cube, la farine, la poudre de cacao, le sucre, le sel et la poudre d’amande et mélanger jusqu’à ce que la pâte devienne sableuse. Ajouter les oeufs et mélanger jusqu’à ce que la pâte devienne uniforme. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et placer la au réfrigérateur durant 20 min. Beurrer les moules et foncer les tartelettes. Réserver au congélateur durant 1h.

Financier noisette

Faire un beurre noisette, mélanger les poudres ensembles. Ajouter les blancs d’œufs , le sucre inverti et la pâte de noisette puis mélanger. Verser le beurre sur le chocolat et mélanger. Incorporer le chocolat avec le beurre noisette au premier mélange.

Caramel au beurre salé

Faite un caramel à sec, déglacer avec la crème liquide et la fleur de sel. Faire chauffer à 110°C puis ajouter le beurre et mixer. Réserver.

Crémeux au chocolat

Hydrater la gélatine dans de l’eau bien froide. Faite une crème anglaise et chauffer à 82°C. Mixer au mixeur plongeant . Verser en par dessus le caramel et le biscuit financier. Remplir les moules avec le reste puis congeler.

Montage

Préchauffer les four à 160°C, faites cuire les fonds de tartelettes à blanc pendant environ 15 min.Étaler une fine couche du biscuit à financier dans les fonds de tartelettes et cuire à 170°C pendant environ 8 min. A l’aide d’un emporte pièce, faites un trou au milieu du biscuit financier puis verser le caramel. Par dessus le caramel verser du crémeux chocolat puis réserver. Sortir les moules du congélateur, faite un glaçage dessus ou une couverture velours et poser la demi-sphère sur la tarte.

Recipe in english

Ingredients

Sable dough

180 g butter

97 g confectioner’s sugar

60 g cocoa

Pinch of salt

45 g almond flour

71 g whole eggs

337 g flour

Hazelnut financier batter

157 g fresh egg whites

53 g cake flour

180 g icing sugar

90 g ground hazelnut

23 g inverted sugar

150 g butter

90 g hazelnut paste

85 g Guajana 70 % chocolate melted

Caramel

150 g sugar

150 g heavy cream

2 g sea salt

125 g butter

Jivara milk chocolate cremeux

175 g heavy cream

75 g milk

50 g egg yolks

225 g Jivara 40% milk chocolate

2.5 g silver gelatin

Preparation

Sable dough

In the bowl of a stand mixer fitted with a paddle attachement, cut the butter into small cubes and place in a bowl.Add the flour, cocoa powder, sugar, salt and almond flour and beat until the mixture resembles breadcrumbs.Add the egg and bring the mix together until it forms a ball. Roll dough to 1/8 inch thickness between two parchment paper, cover in plastic wrap and refrigerate for 20 min. Butter small tart molds and cut dough to fit. Preaheat oven to 160 °C / 325°F. Line and trim each mold and freeze for at leat 1 hours before baking for about 15 min until lightly golden.

Hazelnut financier batter

Cook butter to noisette stage and let it cool down. Combine all powders together in a mixer. Pour the egg whites, inverted sugar and hazelnut paste followed by the room temp. Butter and chocolate. Set aside in the refrigerator. Pipe in the tart and bake 175°C for 7-8 min.

Caramel

Make a dry caramel, deglaze with the cream and sea salt. Cook to 110°C.Take out from the stove and add the butter and mix well.

Jivara milk chocolate cremeux

Soak gelatin in ice water until softened, squeeze out excess water and set aside. Make a cream anglaise and cook to 82°C, add the gelatin and strain over the milk chocolate. Emulsifier with hand blender. Fill on top the caramel and financier. The leftover pour in round mold and freeze.

Assembly

Fill the tart 1/4 with chocolate financier and bake 170°C for 8 minutes. Let cool down and make a hole in the center. Fill the hole with caramel. Pour milk chocolate cremeux on top.Spray the frozen cremeux with chocolate velvet spray and place on top the tart.

By Pastry certified.