Tarte à l’ananas meringué

Tarte à l’ananas meringué

 

Recipe tart pineapple meringue in french and english.

Recette en français

Ingrédients

Pâte sablée

125 g de beurre mou

30 g de poudre d’amande

120 g de sucre glace

1 oeuf

Zeste d’un citron vert

2 g de fleur de sel

250 g de farine t55

Crème frangipane en deux préparations

1.La crème pâtissière 100 g

75 g de lait

12 g de jaune d’oeuf

4 g de fécule de maïs

3 g de farine t55

5 g de sucre

1 demi gousse de vanille

2.Crème frangipane 

20 g de crème liquide

50 g d’oeuf

1 gousse de vanille

50 g de beurre

50 g de sucre glace

50 g de poudre d’amande

5 g de farine t55

15 g de fécule de maïs

100 g de crème pâtissière (préparation précédente)

Ananas rôti

35 g de sucre

12 g de beurre

35 g de jus d’ananas bio

La moitié d’un ananas

1 gousse de vanille

1 g de fleur de sel

1 g de badiane

Purée d’ananas

125 g d’ananas en morceau

1 demi citron vert

50 g de sucre

12 g d’eau

Meringue italienne

50 g de blanc d’oeuf

125 g de sucre

40 g d’eau

Préparation

Pâte sablée

À l’aide du robot à pâtissier muni de la feuille, pétrissez le beurre pommade. Crémez en incorporant le sucre glace. Ajouter ensuite les zestes de citron vert, puis la poudre d’amande et mélanger. Ajouter l’œuf puis la farine et sel préalablement mélangé. Attention à ne pas trop mélanger. Former une boule et couvrez la pâte d’un film alimentaire. Réserver au réfrigérateur au minimum 4 h.

La crème frangipane en deux parties

1. La crème pâtissière 

Dans une casserole, porter à frémissement le lait avec la vanille fendu et grattée. Dans un saladier, mélanger les jaunes et le sucre puis incorporer la farine et la fécule de maïs. Retirer la casserole du feu puis retirer la gousse de vanille et verser le lait sur le mélange jaune, sucre, farine et fécule de maïs. Mélanger le tout à l’aide d’un fouet, puis remettre le tout à cuire dans la casserole. Filmer la crème au contact et réserver au réfrigérateur.

2. Crème frangipane

Crémez le beurre avec le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, la farine, la fécule de maïs et la vanille. Ajouter les œufs et la crème et ensuite la crème pâtissière. Réserver. 

Les ananas rôtis

Dans une casserole, faites fondre le beurre, puis ajouter le sucre en plusieurs fois. Déglacer avec le jus d’ananas bio. Ajouter la vanille, la fleur de sel et la badiane. Terminez par l’ananas coupé en gros morceaux.

La purée d’ananas

Faire chauffer au bain-marie l’eau, l’ananas, le jus de citron et le sucre pendants 15 min. Ensuite mixer et passer la purée à la passoire d’évacuer le jus.

Meringue italienne 

Au robot pâtissier, monter les blancs. Faites chauffer l’eau et le sucre pour atteindre la température de 121 °C. Une fois la température atteinte, verser le sirop en filet sur les blancs en neige tout en continuant de mélanger. 

Montage

Foncer votre tarte de 20 cm ou les tartelettes. Préchauffer le four à 170 °C, étaler une couche de purée d’ananas. Ensuite poser des morceaux d’ananas rôtis, puis verser la crème frangipane par-dessus et enfourner pour 20 min à 35 min selon les fours. À l’aide d’une poche à douille et d’une douille, décorer la tarte avec la meringue italienne et déposer des zestes de citron vert.

Recipe in english

Ingredients

Shortcrust pastry

125 g soft butter

30 g almond powder

120 g icing sugar

1 egg

Lime zest

2 g fleur de sel

250 g t55 flour

Frangipane cream in two preparations

1.The pastry cream 100 g

75 g milk

12 g egg yolk

4 g cornstarch

3 g t55 flour

5 g sugar

1 half vanilla pod

2.Crang frangipane

20 g liquid cream

50 g egg

1 vanilla pod

50 g butter

50 g icing sugar

50 g almond powder

5 g t55 flour

15 g cornstarch

100 g pastry cream (previous preparation)

Roasted pineapple

35g sugar

12 g butter

35 g organic pineapple juice

Half a pineapple

1 vanilla pod

1 g fleur de sel

1 g star anise

Pineapple puree

125 g chopped pineapple

1 half lime

50 g sugar

12 g of water

Italian meringue

50 g egg white

125 g sugar

40 g of water

Preparation

Shortbread

Using the pastry robot equipped with the sheet, knead the ointment butter. Cream by incorporating icing sugar. Then add the lime zest, then the almond powder and mix. Add the egg then the flour and salt previously mixed. Be careful not to mix too much. Form a ball and cover the dough with cling film. Reserve in the refrigerator at least 4 h.

Two-part frangipane cream

1. The pastry cream

In a saucepan, bring the milk to a simmer with the split and scraped vanilla. In a salad bowl, mix the yolks and the sugar then add the flour and cornstarch. Remove the pan from the heat then remove the vanilla pod and pour the milk over the yellow mixture, sugar, flour and cornstarch. Mix everything using a whisk, then put everything back to cook in the pan. Film the cream on contact and set aside in the refrigerator.

2. Frangipane cream

Cream the butter with the icing sugar, add the almond powder, flour, cornstarch and vanilla. Add the eggs and the cream and then the pastry cream. Reserve.

Roasted pineapple

In a saucepan, melt the butter, then add the sugar in batches. Deglaze with organic pineapple juice. Add the vanilla, fleur de sel and star anise. Finish with the pineapple cut into large pieces.

Pineapple puree

Heat the water, pineapple, lemon juice and sugar for 15 min in a bain-marie. Then mix and pass the mash through a colander to drain the juice.

Italian meringue

In a pastry robot, whisk the egg whites. Heat the water and sugar to reach the temperature of 121 ° C. Once the temperature has been reached, pour the syrup in a drizzle over the white egg whites while continuing to mix.

Mounting

Darken your 20 cm pie or the tarts. Preheat the oven to 170 ° C, spread a layer of pineapple puree. Then place pieces of roasted pineapple, then pour the frangipane cream over it and bake for 20 min to 35 min depending on the ovens. Using a pastry bag and a pastry bag, decorate the pie with the Italian meringue and place the lime zest.

By Pastry certified.