Tarte à l’ananas meringué
Tarte à l’ananas meringué
Recipe tart pineapple meringue in french and english.
Recette en français
Ingrédients
Pâte sablée
125 g de beurre mou
30 g de poudre d’amande
120 g de sucre glace
1 oeuf
Zeste d’un citron vert
2 g de fleur de sel
250 g de farine t55
Crème frangipane en deux préparations
1.La crème pâtissière 100 g
75 g de lait
12 g de jaune d’oeuf
4 g de fécule de maïs
3 g de farine t55
5 g de sucre
1 demi gousse de vanille
2.Crème frangipane
20 g de crème liquide
50 g d’oeuf
1 gousse de vanille
50 g de beurre
50 g de sucre glace
50 g de poudre d’amande
5 g de farine t55
15 g de fécule de maïs
100 g de crème pâtissière (préparation précédente)
Ananas rôti
35 g de sucre
12 g de beurre
35 g de jus d’ananas bio
La moitié d’un ananas
1 gousse de vanille
1 g de fleur de sel
1 g de badiane
Purée d’ananas
125 g d’ananas en morceau
1 demi citron vert
50 g de sucre
12 g d’eau
Meringue italienne
50 g de blanc d’oeuf
125 g de sucre
40 g d’eau
Préparation
Pâte sablée
À l’aide du robot à pâtissier muni de la feuille, pétrissez le beurre pommade. Crémez en incorporant le sucre glace. Ajouter ensuite les zestes de citron vert, puis la poudre d’amande et mélanger. Ajouter l’œuf puis la farine et sel préalablement mélangé. Attention à ne pas trop mélanger. Former une boule et couvrez la pâte d’un film alimentaire. Réserver au réfrigérateur au minimum 4 h.
La crème frangipane en deux parties
1. La crème pâtissière
Dans une casserole, porter à frémissement le lait avec la vanille fendu et grattée. Dans un saladier, mélanger les jaunes et le sucre puis incorporer la farine et la fécule de maïs. Retirer la casserole du feu puis retirer la gousse de vanille et verser le lait sur le mélange jaune, sucre, farine et fécule de maïs. Mélanger le tout à l’aide d’un fouet, puis remettre le tout à cuire dans la casserole. Filmer la crème au contact et réserver au réfrigérateur.
2. Crème frangipane
Crémez le beurre avec le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, la farine, la fécule de maïs et la vanille. Ajouter les œufs et la crème et ensuite la crème pâtissière. Réserver.
Les ananas rôtis
Dans une casserole, faites fondre le beurre, puis ajouter le sucre en plusieurs fois. Déglacer avec le jus d’ananas bio. Ajouter la vanille, la fleur de sel et la badiane. Terminez par l’ananas coupé en gros morceaux.
La purée d’ananas
Faire chauffer au bain-marie l’eau, l’ananas, le jus de citron et le sucre pendants 15 min. Ensuite mixer et passer la purée à la passoire d’évacuer le jus.
Meringue italienne
Au robot pâtissier, monter les blancs. Faites chauffer l’eau et le sucre pour atteindre la température de 121 °C. Une fois la température atteinte, verser le sirop en filet sur les blancs en neige tout en continuant de mélanger.
Montage
Foncer votre tarte de 20 cm ou les tartelettes. Préchauffer le four à 170 °C, étaler une couche de purée d’ananas. Ensuite poser des morceaux d’ananas rôtis, puis verser la crème frangipane par-dessus et enfourner pour 20 min à 35 min selon les fours. À l’aide d’une poche à douille et d’une douille, décorer la tarte avec la meringue italienne et déposer des zestes de citron vert.
Recipe in english
Ingredients
Shortcrust pastry
125 g soft butter
30 g almond powder
120 g icing sugar
1 egg
Lime zest
2 g fleur de sel
250 g t55 flour
Frangipane cream in two preparations
1.The pastry cream 100 g
75 g milk
12 g egg yolk
4 g cornstarch
3 g t55 flour
5 g sugar
1 half vanilla pod
2.Crang frangipane
20 g liquid cream
50 g egg
1 vanilla pod
50 g butter
50 g icing sugar
50 g almond powder
5 g t55 flour
15 g cornstarch
100 g pastry cream (previous preparation)
Roasted pineapple
35g sugar
12 g butter
35 g organic pineapple juice
Half a pineapple
1 vanilla pod
1 g fleur de sel
1 g star anise
Pineapple puree
125 g chopped pineapple
1 half lime
50 g sugar
12 g of water
Italian meringue
50 g egg white
125 g sugar
40 g of water
Preparation
Shortbread
Using the pastry robot equipped with the sheet, knead the ointment butter. Cream by incorporating icing sugar. Then add the lime zest, then the almond powder and mix. Add the egg then the flour and salt previously mixed. Be careful not to mix too much. Form a ball and cover the dough with cling film. Reserve in the refrigerator at least 4 h.
Two-part frangipane cream
1. The pastry cream
In a saucepan, bring the milk to a simmer with the split and scraped vanilla. In a salad bowl, mix the yolks and the sugar then add the flour and cornstarch. Remove the pan from the heat then remove the vanilla pod and pour the milk over the yellow mixture, sugar, flour and cornstarch. Mix everything using a whisk, then put everything back to cook in the pan. Film the cream on contact and set aside in the refrigerator.
2. Frangipane cream
Cream the butter with the icing sugar, add the almond powder, flour, cornstarch and vanilla. Add the eggs and the cream and then the pastry cream. Reserve.
Roasted pineapple
In a saucepan, melt the butter, then add the sugar in batches. Deglaze with organic pineapple juice. Add the vanilla, fleur de sel and star anise. Finish with the pineapple cut into large pieces.
Pineapple puree
Heat the water, pineapple, lemon juice and sugar for 15 min in a bain-marie. Then mix and pass the mash through a colander to drain the juice.
Italian meringue
In a pastry robot, whisk the egg whites. Heat the water and sugar to reach the temperature of 121 ° C. Once the temperature has been reached, pour the syrup in a drizzle over the white egg whites while continuing to mix.
Mounting
Darken your 20 cm pie or the tarts. Preheat the oven to 170 ° C, spread a layer of pineapple puree. Then place pieces of roasted pineapple, then pour the frangipane cream over it and bake for 20 min to 35 min depending on the ovens. Using a pastry bag and a pastry bag, decorate the pie with the Italian meringue and place the lime zest.
Brioche feuilleté
