Sphères au chocolat intense

Recipe sphères intense chocolate in french and english.

Ingrédients

Biscuit

-90 g de jaunes d’œufs

-145 g de sucre

-125 g de blancs d’œufs

-34 g de cacao en poudre

Caramel beurre sale

-120 g de sucre

-120 g de crème liquide à 35 % de MG

-90 g de beurre

-1 g de fleur de sel

Ganache montée chocolat

-250 + 450 g de crème liquide à 35 % de MG

-30 g de glucose

-20 g de sucre inverti

-190 g de chocolat noir à 66 %

Enrobage

-300 g de beurre de Cacao

-500 g de chocolat noir 66%

Glaçage

-150 g d’eau

-400 g de sucre

-150 g de cacao en poudre

-280 g de crèmé liquide à 35 % de MG

-16 g de gélatine en feuilles

Finition

Noisette et 10 g de poudre d’or

Préparation

Biscuit
Blanchissez les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre. À l’aide du batteur électrique, montez les blancs d’œufs en neige et serrez-les avec le reste de sucre. Mélangez le cacao en poudre, préalablement tamisé, dans les jaunes d’œufs blanchis puis incorporez délicatement les blancs montés. Sur une plaque de cuisson de 40 x 30 cm recouverte de papier sulfurisé répartissez la pâte et enfournez 11 minutes à 210 °C (th. 7). Lorsque le biscuit a refroidi, détaillez des disques de biscuit de 4 cm de diamètre à l’aide de l’emporte-pièce.

Caramel au beurre salé
Dans une casserole, faites cuire à sec le sucre jusqu’à caramélisation (175 à 180 °C maximum). Ajoutez progressivement (pour éviter les projections) la crème préalablement chauffée afin de décuire le caramel tout en mélangeant avec une spatule. Hors du feu, incorporez petit à petit le beurre et la fleur de sel. Mettez de nouveau sur le feu, poursuivez la cuisson à 109 °C. Laissez refroidir puis faites légèrement monter à l’aide d’un fouet.

Ganache montée chocolat
Dans une casserole, faites bouillir 250 g de crème avec le glucose et le sucre inverti. Versez sur le chocolat préalablement coupé en petits morceaux et mélangez bien avec un fouet pour créer un « noyau » au centre de la ganache. Versez les 450 g de crème restants, mélangez et réservez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Enrobage
Faites fondre ensemble le chocolat et le beurre de cacao à 35 °C . Réservez.

Glaçage
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol rempli d’eau froide. Dans une casserole, faites cuire l’eau et le sucre a 106 °C pour obtenir un sirop, puis ajoutez-y le cacao en poudre tamisé. Faites bouillir la crème et ajoutez-la délicatement au sirop cacao. Lorsque la température atteint 60°C, incorporez la gélatine préalablement essorée. Chinoisez pour obtenir un glaçage bien lisse.

Montage
Montez légèrement la ganache à l’aide d’un fouet. Mettez en poche et remplissez à moitié les moules. Pochez le caramel beurre salé dans la ganache. Placez un disque de biscuit par-dessus. Ajoutez une nouvelle couche de ganache pour remplir le moule et déposez un second disque de biscuit. Réservez au congélateur jusqu’à ce que cela soit solide, environ 2 heures. Démoulez et mettez un peu de ganache sur 10 demi-sphères. Assemblez les moitiés entre elles pour obtenir des sphères. Piquez une brochette en bois puis trempez dans l’enrobage. Laissez prendre 5 minutes avant de tremper dans le glaçage. Roulez les noisettes dans la poudre d’or et parsemez-les sur les sphères.

Recipe in english

Ingredients

Biscuit

-90 g egg yolks

-145 g of sugar

-125 g egg whites

-34 g cocoa powder

Salted butter caramel

-120 g sugar

-120 g of liquid cream with 35% fat

-90 g butter

-1 g of fleur de sel

Chocolate mounted ganache

-250 + 450 g of liquid cream with 35% fat

-30 g of glucose

-20 g invert sugar

-190 g 66% dark chocolate

Coating

-300 g of Cocoa Butter

-500 g of dark chocolate 66%

Icing

-150 g of water

-400 g sugar

-150 g cocoa powder

-280 g of liquid cream with 35% fat

-16 q of gelatin leaves

Finish

Hazelnut and 10 g of gold powder

Preparation

Biscuit

Blanch the egg yolks with half the sugar. Using the electric mixer, beat the egg whites until stiff and squeeze them with the rest of the sugar. Mix the cocoa powder, previously sifted, in the blanched egg yolks then gently fold in the whites. On a 40 x 30 cm baking sheet covered with parchment paper, distribute the dough and bake for 11 minutes at 210 ° C (th. 7). When the cookie has cooled, cut out cookie disks 4 cm in diameter using the cookie cutter.

Salted butter caramel

In a saucepan, dry cook the sugar until caramelized (175 to 180 ° C maximum). Gradually add (to avoid splashing) the previously heated cream to cook the caramel while mixing with a spatula. Remove from the heat and gradually add the butter and the fleur de sel. Put on the heat again, continue cooking at 109 ° C. Leave to cool and then gently rise with a whisk.

Chocolate mounted ganache

In a saucepan, boil 250 g of cream with the glucose and the invert sugar. Pour over the chocolate previously cut into small pieces and mix well with a whisk to create a “core” in the center of the ganache. Pour the remaining 450 g of cream, mix and set aside in the refrigerator for at least 3 hours.

Coating

Melt the chocolate and cocoa butter together at 35 ° C. Book.

Icing

Soak the gelatin sheets in a bowl filled with cold water. In a saucepan, cook the water and sugar at 106 ° C to obtain a syrup, then add the sieved cocoa powder. Boil the cream and gently add it to the cocoa syrup. When the temperature reaches 60 ° C, incorporate the gelatin previously wrung. Brush to get a smooth glaze.

Mounting

Slightly mount the ganache using a whisk. Put in a bag and half fill the molds. Poach the salted butter caramel in the ganache. Place a cookie disc on top. Add a new layer of ganache to fill the mold and place a second cookie disc. Keep in the freezer until it is solid, about 2 hours. Unmold and put a little ganache on 10 half-spheres. Assemble the halves together to obtain spheres. Poke a wooden skewer then dip in the coating. Leave to set for 5 minutes before dipping into the frosting. Roll the hazelnuts in the gold powder and sprinkle them on the spheres.

By Pastry certified.