Saint Honoré

Saint Honoré Eric Kayser

Exceptionnellement je partage une recette que je n’aurais pas réaliser et la encore une fois exceptionnellement je vais la publié en français, anglais et espagnol à la demande de personne sur instagram . Je réaliserai la recette dés que j’en aurais l’occasion. 

Pour ceux qui ne peuvent pas se rendre en boutique de la Maison Kayser, Eric Kayser partage sa recette de Saint Honoré.

Recette en français pour 6 à 8 personnes.

Ingrédients

Pâte feuilleté

300 g de pâte feuilleté

Pâte à choux

8 cl de lait

1 c.c de sucre en poudre

120 g de beurre

1/2 cuillère à café de sel

160 g de farine tamisée

3 oeufs

Crème pâtissière

75 g de sucre en poudre

2 jaunes d’oeufs

30 g de fécule de maïs

30 cl de lait

1 gousse de vanille

45 g de beurre

Caramel

150 g de sucre en poudre

Chantilly

20 cl de crème liquide entière 

20 g de sucre glace

1/2 gousse de vanille

Préparation

Crème pâtissière

Dans un bol, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la fécule et fouettez à nouveau. Faites chauffer le lait et versez-le sur le mélange précédent.  Mélangez, reversez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème soit bien épaisse, soit 5 minutes environ. Versez dans un saladier et laissez refroidir.

Pâte à choux

Mettez les 8 cl  d’eau, le lait, le sucre, le beurre et le sel dans une casserole à fond épais. Mélangez avec une spatule en bois. Portez à ébullition, puis jetez-y la farine tamisée d’un coup. Faites dessécher à feu doux en remuant avec la spatule jusqu’à ce que la pâte se détache parfaitement du bord de la casserole. Retirez du feu, laissez tiédir légèrement, puis incorporez le premier oeuf à l’aide de la spatule. Incorporez les autres oeufs un par un en travaillant la pâte vigoureusement. Préchauffer le four à 180°C. Recouvrez une plaque de papier sulfurisé. Mettez la pâte dans une poche munie d’une douille à l’aide d’une spatule souple. Étalez la pâte feuilleté sur 3 mm. Découpez-y un disque de 22 cm de diamètre et déposez le sur une plaque de papier sulfurisé. Dressez la pâte à choux sur la pâte feuilleté. Sur une autre plaque, dressez le reste de la pâte à choux de 3 à 4 cm de diamètre (environ 20 choux). Enfournez les deux plaques pour 35 minutes en retirant les petits choux au bout de 15 minutes. Trouez les choux à l’aide d’une douille lisse de 6 mm. Mettez la crème dans une poche muni d’une douille et fourrez les choux.

Caramel

Dans une casserole à fond épais, versez 5 cl d’eau, puis le sucre et faites cuire à feu vif en remuant la casserole régulièrement. Lorsque le caramel est acajou clair, mettez le fond de casserole dans un bol d’eau froide pour stopper la cuisson. Trempez le haut de choux dans le caramel et déposez les au fur et à mesure, tête en bas, sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez refroidir, puis trempez la base des choux dans le caramel et collez les au fur et à mesure sur le disque de pâte.

Chantilly

Fouettez la crème liquide avec le sucre glace et la demi-gousse de vanille grattée. Mettez la chantilly dans une poche muni d’une douille, de préférence spécial saint-honoré, et garnissez le centre du gâteau en dessinant des chevrons. Disposez les petits choux sur le dessus.

Par Eric Kayser.

Recipe in english

Ingredients

Puff pastry

300 g puff pastry

Choux pastry

8 cl milk

1 tsp caster sugar

120 g butter

1/2 teaspoon salt

160 g sifted flour

3 eggs

Custard

75g caster sugar

2 egg yolks

30 g cornstarch

30 cl milk

1 vanilla pod

45 g butter

Caramel

150 g caster sugar

Sweet whipped cream

20 cl of whole liquid cream

20 g icing sugar

1/2 vanilla pod

Preparation

Custard

In a bowl, whisk the egg yolks with the sugar until the mixture turns white. Add the starch and whisk again. Heat the milk and pour it over the previous mixture. Mix, pour everything back into the pan and thicken over medium heat, stirring constantly until the cream is thick, about 5 minutes. Pour into a bowl and let cool.

Choux pastry

Put the 8 cl of water, milk, sugar, butter and salt in a thick-bottomed saucepan. Mix with a wooden spatula. Bring to a boil, then throw in the sifted flour all at once. Dry over low heat, stirring with the spatula until the dough comes off perfectly from the edge of the pan. Remove from heat, let cool slightly, then stir in the first egg using the spatula. Add the other eggs one by one, working the dough vigorously. Preheat the oven to 180 ° C. Cover a baking sheet with parchment paper. Put the dough in a pocket with a tip using a flexible spatula. Roll out the puff pastry over 3 mm. Cut out a 22 cm diameter disc and place it on a baking sheet. Place the choux pastry on the puff pastry. On another baking sheet, dress the rest of the choux pastry 3 to 4 cm in diameter (about 20 cabbage). Bake the two plates for 35 minutes, removing the puffs after 15 minutes. Pierce the cabbage with a 6 mm smooth socket. Put the cream in a pocket with a socket and fill the cabbage.

Caramel

In a thick-bottomed pan, pour 5 cl of water, then the sugar and cook over high heat, stirring the pan regularly. When the caramel is light mahogany, put the pan bottom in a bowl of cold water to stop the cooking. Dip the top of the cabbage in the caramel and place them as you go, upside down, on a sheet of parchment paper. Let cool, then dip the base of the cabbage in the caramel and stick them as you go on the dough disc.

Sweet whipped cream

Whip the cream with the icing sugar and the scraped vanilla half pod. Put the whipped cream in a pocket fitted with a sleeve, preferably special Saint-Honoré, and garnish the center of the cake by drawing chevrons. Arrange the little sprouts on top.

By Eric Kayser.

Receta en español

Ingredientes

Hojaldre

300 g de hojaldre

Pasta choux

8 cl de leche

1 cucharadita de azúcar glas

120 g de mantequilla

1/2 cucharadita de sal

160 g de harina tamizada

3 huevos

Crema pastelera

75 g de azúcar en polvo

2 yemas de huevo

30 g de maicena

30 cl de leche

1 vaina de vainilla

45 g de mantequilla

Caramelo

150 g de azúcar en polvo

Chantilly

20 cl de crema líquida entera

20 g de azúcar glas

1/2 vaina de vainilla

Preparación

Crema pastelera

En un tazón, bata las yemas de huevo con el azúcar hasta que la mezcla se ponga blanca. Agregue el almidón y vuelva a batir. Calienta la leche y viértela sobre la mezcla anterior. Mezcle, vierta todo nuevamente en la sartén y espese a fuego medio, revolviendo constantemente, hasta que la crema esté espesa, aproximadamente 5 minutos. Verter en un bol y dejar enfriar.

Pasta choux

Ponga los 8 cl de agua, leche, azúcar, mantequilla y sal en una cacerola de fondo grueso. Mezclar con una espátula de madera. Llevar a ebullición, luego echar la harina tamizada de una vez. Seque a fuego lento, revolviendo con la espátula hasta que la masa salga perfectamente del borde de la sartén. Retirar del fuego, dejar enfriar un poco, luego agregar el primer huevo con la espátula. Agregue los otros huevos uno por uno, trabajando la masa vigorosamente. Precalentar el horno a 180 ° C. Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino. Coloque la masa en un bolsillo con una punta usando una espátula flexible. Extienda el hojaldre más de 3 mm. Recorte un disco de 22 cm de diámetro y colóquelo en una bandeja para hornear. Coloque la masa choux en la masa de hojaldre. En otra bandeja para hornear, viste el resto de la masa choux de 3 a 4 cm de diámetro (aproximadamente 20 repollo). Hornee los dos platos durante 35 minutos, quitando las bocanadas después de 15 minutos. Perfore el repollo con un zócalo liso de 6 mm. Pon la crema en un bolsillo con un zócalo y llena el repollo.

Caramelo

En una sartén de fondo grueso, vierta 5 cl de agua, luego el azúcar y cocine a fuego alto, revolviendo la sartén regularmente. Cuando el caramelo es de caoba claro, coloque el fondo de la sartén en un recipiente con agua fría para detener la cocción. Sumerja la parte superior de la col en el caramelo y colóquelos a medida que avanza, boca abajo, en una hoja de papel pergamino. Deje enfriar, luego sumerja la base de la col en el caramelo y péguelas a medida que avanza en el disco de masa.

Chantilly

Batir la crema con el azúcar glas y la media vaina de vainilla raspada. Coloca la crema batida en un bolsillo equipado con una manga, preferiblemente Saint-Honoré especial, y decora el centro del pastel dibujando galones. Organizar los pequeños brotes en la parte superior.

By Eric Kayser.