recipe sablé breton
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Sablé caramel pomme

Sablé caramel pomme

Sablé breton recette

Recipe sablé caramel pomme in french and english.

Ingrédients:
Sablé breton
-75 g de beurre

-70 g de sucre

-30 g de jaune d’œuf

-100 g de farine

-2 g de levure chimique

-2 g de sel

Crémeux vanille
-240 g de crème liquide

-80 g de lait

-1 gousse de vanille

-30 g de sucre

-10 g de Maïzena

-80 g de jaune d’œuf

Crémeux caramel 
-150 g de sucre

-250 g de crème liquide

-50 g de beurre

-6 g de gélatine

Pommes caramélisées
-6 pommes royal gala

-200 g de sucre

-50 g de beurre

Préparation:

Pour le sablé breton, préchauffer le four à 170°C. Travailler le beurre jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’une pommade, ajouter le sucre et mélanger à la spatule. Ajouter les jaunes d’œufs puis la farine, la levure et le sel, et mélanger jusqu’à homogénéisation. Préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettre le sablé breton dans le cadre, égaliser et enfourner 20 à 30 minutes. À la sortie du four. attendre quelques minutes, passer la lame d’un couteau le long des parois, puis enlever le cadre. Couper des bandes de 4 cm de large. Couper à chaud évitera que le sablé ne s’effrite. Pour le crémeux à la vanille, préchauffer le four à 90°C. Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d’œufs au fouet avec le sucre et la Maïzena. Faire chauffer le lait, la crème et la gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole. Fouetter régulièrement.

Au premier bouillon, verser sur le mélange blanchi en chinoisant. Mélanger. Chemiser le cadre à tarte avec du film alimentaire, couler la crème à la vanille dedans et enfourner pour 30 à 50 minutes. Lorsqu’on remue légèrement le moule, La crème ne doit plus bouger. Laisser refroidir à température ambiante et mettre 1 heure au congélateur. Une fois le crémeux à la vanille refroidi, réaliser le crémeux au caramel. Réhydrater la gélatine. Réaliser une sauce au caramel, ajouter le beurre et la gélatine égouttée. Mixer puis laisser tiédir (le crémeux ne doit pas dépasser 30°C). Couler le crémeux au caramel sur le crémeux vanille puis congeler environ 3 heures. Une fois le crémeux au caramel pris, enlever le cadre ainsi que le film, puis couper des rectangles à la taille des entremets. Déposer sur le sablé breton.

Pour les pommes caramélisées, préchauffer le four à 160°C. Éplucher et couper les pommes en très fines lamelles régulières. Réaliser le caramel comme pour la sauce au caramel, ajouter le beurre en fin de cuisson puis mixer. En verser la moitié dans le cadre, disposer les pommes dessus puis recouvrir avec le reste de caramel. Faire cuire 1 heure, baisser le four à 120°C et poursuivre la cuisson 1 heure. Déposer une feuille de papier sulfurisé et un poids sur les pommes, et laisser reposer 3 heures au minimum. Décadrer, découper à la taille des entremets avec un couteau-scie et déposer sur le crémeux à la vanille.
recette recipe caramel vanille breton

Recipe in english.

Ingredients:
Breton shortbread
-75 g butter

-70 g sugar

-30 g egg yolk

-100g of flour

-2 g baking powder

-2 g salt

Vanilla cream
-240 g of liquid cream

-80 g milk

-1 vanilla pod

-30 g of sugar

-10 g of cornstarch

-80 g egg yolk

Creamy caramel
-150 g sugar

-250 g of liquid cream

-50 g of butter

-6 g of gelatin

Caramelized apples
-6 royal gala apples

-200 g of sugar

-50 g of butter

Preparation:

For the Breton shortbread, preheat the oven to 170 ° C. Work the butter until it has the consistency of an ointment, add the sugar and mix with a spatula. Add the egg yolks then the flour, baking powder and salt, and mix until homogenized. Prepare a plate covered with parchment paper. Put the Breton shortbread in the frame, level and bake for 20 to 30 minutes. Out of the oven. wait a few minutes, pass the blade of a knife along the walls, then remove the frame. Cut strips 4 cm wide. Cutting hot will prevent the shortbread from crumbling. For the vanilla cream, preheat the oven to 90 ° C. In a cul-de-poule, whisk the egg yolks with the sugar and the cornstarch. Heat the milk, the cream and the split and scraped vanilla pod in a saucepan. Whisk regularly.

With the first broth, pour over the blanched mixture while sifting. Mix. Line the pie frame with cling film, pour the vanilla cream into it and bake for 30 to 50 minutes. When the mold is slightly stirred, the cream should no longer move. Leave to cool to room temperature and put in the freezer for 1 hour. Once the vanilla cream has cooled, make the caramel cream. Rehydrate the gelatin. Make a caramel sauce, add the butter and the drained gelatin. Mix then let cool (the cream should not exceed 30 ° C). Pour the caramel cream over the vanilla cream then freeze for about 3 hours. Once the caramel cream has set, remove the frame and the film, then cut rectangles to the size of the desserts. Place on the Breton shortbread.

For caramelized apples, preheat the oven to 160 ° C. Peel and cut the apples into very thin regular strips. Make the caramel as for the caramel sauce, add the butter at the end of cooking then mix. Pour half of it into the frame, arrange the apples on top and cover with the rest of the caramel. Bake for 1 hour, lower the oven to 120 ° C and continue cooking for 1 hour. Place a sheet of parchment paper and a weight on the apples, and leave to rest for at least 3 hours. Trim, cut to size desserts with a saw blade and place on the vanilla cream.

By Pastry Certified.

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