Recettes/recipes

Rocher praliné by Antonio Bachour

 Rocher praliné

Recette en français et anglais / recipe in french and english.

Recette par Antonio Bachour

Praline Crémeux

-70 gr de crème à fouetter 35% 

-2 gr de gélatine d’argent

-300 gr de noisette PRALINÉ

-200 gr de crème 35%

Chauffer la crème de 70 gr puis ajouter la gélatine. Versez progressivement ce mélange sur le Praliné. Il va rapidement se séparer. Émulsionner dans le mélangeur de cuisine en utilisant la fixation pour palette. Stabilisez cette émulsion en ajoutant lentement le reste de la crème afin d’obtenir un mélange brillant d’une certaine élasticité, signe d’une émulsion réussie. Mélanger pour perfectionner l’émulsion.

Mousse Praliné Noisette Valrhona

-300 gr de lait

-200 gr de praliné noisette Valrhona

-80 gr de sucre

-Feuille de gélatine d’argent 14 gr

-400 gr de crème épaisse (du fouet à pic doux)

Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Placez le lait, la praline aux amandes et le sucre dans une grande casserole. Porter à ébullition et ajouter la gélatine égouttée. Filtrer et laisser refroidir à 35 ° C. Incorporer la crème fouettée au mélange de noisettes.

Rocher Glaze

-700 gr de chocolat au lait

-200 gr d’huile de pépins de raisin

-200 gr de noisettes hachées grillées

Faire fondre le chocolat avec de l’huile, ajouter la noisette caramélisée. Mettez de côté et utilisez à 35c.

Montage

Remplissez le petit moule à sphères de praliné crémeux et versez une noisette grillée et congelez. Remplissez la mousse pralinée dans un moule en pavoni rond, puis placez les crémeux congelés et versez encore plus de mousse. Laisser mettre au congélateur. Retirer du congélateur et glacer avec le glaçage Rocher.

 

Recipe by Antonio Bachour Rocher praliné 

Praline Cremeux

70 gr whipping cream 35 % 

2 gr gr silver gelatin

300 gr valrhona HAZELNUT  PRALINÉ 

200 gr cream 35 %

Heat the 70 gr cream and then add the strained gelatin. Gradually pour this mixture onto the Praliné. It will rapidly separate.  Emulsify in the kitchen mixer using the paddle attachment. Stabilize this emulsion slowly adding the rest of the cream in order to obtain a glossy mixture with a certain elasticity –  the sign of a successful emulsion. Blend to perfect the emulsion. 

Valrhona  hazelnut Praline Mousse

300 gr milk

200 gr valrhona hazelnut praline

80 gr sugar

14 gr silver gelatin sheet

400 gr heavy cream (whip to soft peak) 

Soften the gelatin in cold water. Place the milk, almond praline and sugar into a large pot. Bring to boil and add the drained gelatin. Strain and let cool to 35 C. Fold the whipped cream into the hazelnut  mixture. 

Rocher Glaze

700 gr milk chocolate

200 gr grapeseed oil

200 gr toasted chopped hazelnut

 Melt chocolate with oil, add the caramelized hazelnut. Set aside and use at 35c.

Assembly

Fill the small sphere mold with praline cremeux and pour a toasted hazelnut and freeze. Fill praline mousse in round pavoni mold , then place the frozen cremeux  and pour more mousse. Let set in the freezer. Remove from the freezer and glaze with the rocher glaze.  

 

Article by Pastry certified

 

 

 

 

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