religieuse au café
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Religieuse au café

Religieuse au café

Religieuse au café

Recipe religieuse au café in french and english.

Ingrédients:

La crème café:

-325 g de chocolat Ivoire [ou chocolat blanc)

-225 g de crème liquide

-50 g de glucose

-600 g de crème liquide froide

-18 g d’extrait de café fort

Le craquelin au cacao:

-40 g de farine

-12 g de cacao amer en poudre

-50 g de cassonade

-50 g de beurre mou

La pâte à choux chocolat:

-150 g de farine

-15 g de cacao amer en poudre

-22 g de chocolat extra-amer à 67 % de cacao

-250 g de lait

-125 q de beurre

-5 g de sel fin

-8 g de sucre semoule

-320 g d’œufs entiers

Les disques ajourés au chocolat Dulcey:

-200 g de chocolat Dulcey

La finion:

Nappage neutre pour tarte + 6 à 8 longs pics en bambou + feuille d’or alimentaire

Préparation:
La crème café
Hachez le chocolat Ivoire au couteau-scie. Mettez-le dans une jatte. Faites chauffer la crème liquide avec le glucose, puis versez en trois fois sur le chocolat haché tout en mélangeant l’ensemble en partant du centre et en élargissant le mouvement en cercles concentriques. Incorporez la crème liquide froide et l’extrait de café, puis laissez infuser 3 heures au réfrigérateur.

Le craquelin au cacao
Tamisez la farine avec le cacao en poudre dans une jatte. Incorporez la cassonade et le beurre mou. Mélangez l’ensemble. Étalez finement la pâte obtenue entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Glissez 2 heures au congélateur.

La pâte à choux chocolat
Tamisez la farine avec le cacao en poudre sur une feuille de papier sulfurisé. Hachez le chocolat extra amer au couteau-scie. Faites chauffer le lait avec le beurre, le sel fin. le sucre et le chocolat haché. Des l’’ébullition, retirez la casserole du feu, puis versez en une seule fois le mélange farine-cacao. Remettez la casserole sur feu vif et mélangez vivement pendant 20 secondes. Retirez la casserole du feu. Incorporez un par un les œufs en fouettant vivement entre chaque ajout. Versez la pâte à choux chocolat dans une poche munie d’une douille lisse n° 10. Façonnez sur une première plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé 6 à 8 gros choux de 6 cm de diamètre et sur une seconde plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé 6 à 8 petits choux de 4,5 cm de diamètre. Préchauffez le four, chaleur tournante à 150 °C (th. 5). Détaillez 6 à 8 disques de 6 cm de diamètre et 6 à 8 disques de 4,5 cm de diamètre dans la plaque de craquelins chocolat congelés. Déposez les disques de craquelins chocolat congelés sur chaque chou. Enfournez tous les petits choux 24 minutes, les gros choux 35 minutes. À la sortie du four, laissez-les refroidir sur une grille à pâtisserie.

Les disques ajourés au chocolat Dulcey
Tempérez le chocolat Dulcey . Étalez-le à la spatule entre 2 feuilles de papier plastique. Sans attendre, détaillez 6 à 8 disques de 5 cm de diamètre, puis avec un emporte-pièce de 3 cm de diamètre, évidez le centre de chaque disque. Glissez au réfrigérateur Jusqu’à ce que les disques soient figés.

Les demi-sphères au café
Fouettez la crème café infusée en crème montée jusqu’à ce qu’elle forme un bec d’oiseau. Versez-la dans une poche munie d’une douille lisse n° 8, puis, dans un premier temps, répartissez la crème café dans 0 à 8 empreintes demi-sphériques en silicone de 35 cm de diamètre. Glissez-les 2 heures au congélateur. Gardez la poche de crème café au réfrigérateur.

La finition
Démoulez les empreintes demi-sphériques de crème café sur une grille à pâtisserie posée sur une plaque. Badigeonnez-les de nappage neutre.
Dans un deuxième temps, enfoncez la douille au centre de la base de chaque chou et garnissez-les de crème café.
Répartissez les gros choux garnis de crème café sur des assiettes individuelles. Posez dessus les disques ajourés au chocolat Dulcey.
Dans un troisième temps, façonnez une couronne de crème café autour du disque ajouré au chocolat Dulcey. Retournez les petits choux, puis posez-les côté bombé sur les gros choux tout autour de la couronne de crème café.
Terminez les religieuses en posant les demi-sphères de crème café sur la base des petits choux. Enfoncez délicatement un long pic en bambou dans chaque religieuse. Décorez la base du pic d’une pointe de feuille d’argent alimentaire et dégustez.

Recipe in english

Ingredients:

The coffee cream:

-325 g of Ivory chocolate (or white chocolate)

-225 g of liquid cream

-50 g of glucose

-600 g of cold liquid cream

-18 g strong coffee extract

The cocoa cracker:

-40 g flour

-12 g bitter cocoa powder

-50 g brown sugar

-50 g of soft butter

Chocolate choux pastry:

-150 g flour

-15 g bitter cocoa powder

-22 g extra-bitter chocolate with 67% cocoa

-250 g milk

-125 q of butter

-5 g of fine salt

-8 g caster sugar

-320 g whole eggs

Dulcey’s openwork chocolate discs:

-200 g of Dulcey chocolate

The finish:

Neutral tablecloth for pie + 6 to 8 long bamboo picks + edible gold leaf

Preparation:
Coffee cream
Chop the ivory chocolate with a saw blade. Put it in a bowl. Heat the liquid cream with the glucose, then pour three times over the chopped chocolate while mixing the whole from the center and widening the movement in concentric circles. Add the cold liquid cream and the coffee extract, then let steep for 3 hours in the refrigerator.

Cocoa cracker
Sift the flour with the cocoa powder in a bowl. Add brown sugar and soft butter. Mix the whole. Spread the dough thinly between 2 sheets of parchment paper. Put in the freezer for 2 hours.

Chocolate puff pastry
Sift the flour with the cocoa powder on a sheet of parchment paper. Chop the extra bitter chocolate with a saw blade. Heat the milk with the butter and the fine salt. sugar and chopped chocolate. When it boils, remove the pan from the heat, then pour the flour-cocoa mixture all at once. Return the pan to high heat and stir vigorously for 20 seconds. Remove the pan from the fire. Incorporate the eggs one by one, beating briskly between each addition. Pour the chocolate choux pastry into a pocket fitted with a No. 10 smooth sleeve. Shape on a first baking sheet covered with parchment paper 6 to 8 large cabbage 6 cm in diameter and on a second baking sheet covered with paper sulfurized 6 to 8 small cabbage of 4.5 cm in diameter. Preheat the oven, circulating heat to 150 ° C (th. 5). Detail 6 to 8 discs of 6 cm in diameter and 6 to 8 discs of 4.5 cm in diameter in the plate of frozen chocolate crackers. Place the frozen chocolate cracker discs on each cabbage. Bake all the little cabbage 24 minutes, the big cabbage 35 minutes. Remove from the oven and let them cool on a pastry rack.

Dulcey’s openwork chocolate discs
Temper Dulcey chocolate. Spread it out with a spatula between 2 sheets of plastic paper. Without waiting, detail 6 to 8 discs of 5 cm in diameter, then with a cookie cutter of 3 cm in diameter, hollow out the center of each disc. Slide in the refrigerator until the discs are frozen.

The coffee spheres
Whip the coffee cream brewed in the whipped cream until it forms a bird’s beak. Pour it into a pocket fitted with a smooth n ° 8 socket, then, firstly, distribute the coffee cream in 0 to 8 half-spherical silicone imprints 35 cm in diameter. Put them in the freezer for 2 hours. Keep the bag of coffee cream in the fridge.

Finishing
Unmold the semi-spherical imprints of coffee cream on a pastry rack placed on a plate. Brush them with neutral topping.
In a second step, insert the socket in the center of the base of each cabbage and garnish with coffee cream.
Divide the large puffs garnished with coffee cream on individual plates. Place the Dulcey openwork chocolate discs on top.
Thirdly, shape a crown of coffee cream around the openwork Dulcey chocolate disc. Turn the small cabbage over, then place them on the bulging side on the large cabbage all around the cream of coffee.
Finish the nuns by placing the half-spheres of coffee cream on the base of the little puffs. Gently push a long bamboo stick into each nun. Decorate the base of the peak with a point of foil and eat.

By Pastry certified.

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