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Recette Paris-Brest de Philippe Conticini

Photo by Pastry Certified

Recette Paris-Brest façon Philippe Conticini pour 4 à 8 personnes.


Ingrédients :

L’insert praliné :
80 g de praliné


Le craquelin croustillant :
20 g de beurre
25 g de cassonade
25 g de farine type 45
une petite pincée de sel


La pâte à choux :
62 g d’eau
62 g de lait
55 g de beurre
70 g de farine type 45
2 g sel
2 g de sucre
125 g d’œufs


La crème praliné :
2 g de gélatine
155 g de lait
15 g maïzena
30 g de sucre
2 jaunes d’œufs
80 g de praliné
60 g de beurre


Praliné


Remplissez 8 demi-sphères en silicone d’environ 3 cm avec votre praliné Valrhona (ou praliné maison). Puis réserver au congélateur minimum 4H.


Le craquelin croustillant :


Mélangez avec les mains la farine et la cassonade. Ensuite Ajoutez le beurre et mélangez jusqu’à obtenir une pâte.Étalez à 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé ou silicone puis réservez-la au réfrigérateur.

La pâte à choux :

Versez le lait, l’eau et le beurre coupé en morceaux dans une casserole.
Portez à ébullition puis versez la farine, le sel et le sucre, en une fois.
Mélangez à l’aide d’une cuillère en bois pendant 5 minutes à feu moyen pour dessécher la pâte.Versez-la dans le bol de votre batteur muni de la feuille puis incorporez les œufs un à un. La pâte doit être homogène, souple et brillante.Deux possibilités maintenant : soit vous versez la pâte à choux dans une poche munie d’une douille ronde d’environ 10 mm et vous pochez votre couronne de choux sur du papier cuisson.


Soit vous avez des moules demi-sphère en silicone de 4 ou 5 cm de diamètre et un congélateur. Dans ce cas versez la pâte dans les moules (attention aux bulles d’air) et lissez avec une spatule. Puis vous les placez au congélateur. Quand ils sont suffisamment durs vous les démoulez puis vous les placez sur votre papier cuisson.

L’avantage de cette deuxième technique est que vous pouvez vous y reprendre à plusieurs fois pour disposer parfaitement votre pâte à choux. Vous pouvez choisir d’espacer un peu les choux (comme moi) pour obtenir une couronne avec des choux bien ronds, ou les coller comme le fait P. Conticini.

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.Sortez votre craquelin du réfrigérateur puis découpez à l’aide d’un petit emporte-pièce des disques d’environ 4 cm de diamètre.Placez-les sur chaque chou, appuyez légèrement et laissez votre plaque à température ambiante environ 30 minutes pour que votre pâte à choux décongèle.

Enfournez pendant 45 minutes à 170°C. Il est très important de ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson au risque de faire retomber votre pâte à choux.Laissez simplement votre couronne de pâte à choux refroidir à la sortie du four.

La crème praliné :


Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.Portez le lait à ébullition.Fouettez les jaunes et le sucre. Ajoutez la fécule de maïs puis mélangez à nouveau.Versez le lait sur votre mélange à base de jaune d’oeuf puis remuez immédiatement.Versez à nouveau dans votre casserole et faites cuire jusqu’à ébullition, sans cesser de mélanger pour éviter que le fond ne brûle.Retirez votre casserole du feu, ajoutez la gélatine égouttée et mélangez.Ajoutez le praliné et le beurre coupé en morceaux puis mélangez avec votre fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène.Versez votre crème dans un grand plat à gratin, déposez un papier film au contact puis réservez au réfrigérateur pendant une heure.


Dressage :

Sortez votre crème du réfrigérateur et versez-la dans le bol de votre robot pâtissier muni du fouet. Mélangez à vitesse moyenne pendant 3 minutes.
Coupez votre couronne de choux en deux.Il est quasiment inévitable que vos gros choux se désolidarisent les uns des autres, mais pas d’inquiétude cela ne se verra pas une fois le montage terminé. Pensez simplement à bien repérer quel chapeau va sur quel chou pour un résultat parfait !
Versez votre crème praliné dans une poche munie d’une douille ronde et pochez-en un peu dans chaque chou.Sortez vos inserts praliné du congélateur et déposez-les dans la crème, en les enfonçant légèrement.
Pochez généreusement la crème praliné sur votre insert.Pour finir, ajoutez le chapeau de pâte sur chacun de vos choux puis réservez votre Paris-Brest au moins 30 à 45 minutes au réfrigérateur, pour laisser le temps à la crème de figer et à l’insert de décongeler.Saupoudrez un peu de sucre glace avant de servir et il ne vous reste plus qu’à déguster !

J’ai réalisé cette recette du Paris-Brest elle est juste magnifique, j’ai trouvé cette recette sur le site : empreinte sucree.

 

Recipe Paris-Brest by Philippe Conticini.

Ingredients:

The praline insert:

80 g of praliné

The crispy cracker:

20 g of butter, 25 g of brown sugar ,25 g of flour type 45 small pinch of salt 

The puff paste:

62 g of water ,62 g of milk55 g of butter ,70 g of flour type 45 ,2 g salt , 2 g sugar 125 g

Praliné cream:

2 g of gelatine 155 g of milk 15 g maïzena 30 g of sugar 2 egg yolks 80 g of praline 60 g of butter

 

Praline:

Fill 8 silicone half-spheres of about 3 cm with your praline Valrhona (or homemade praline). Then reserve in the freezer at least 4 hours.

Crispy cracker:

Mix flour and brown sugar with your hands. Then add the butter and mix until you get a paste.State 2 mm thick using a rolling pin between two sheets of parchment paper or silicone and reserve it in the refrigerator.

 

The choux pastry:


Pour the milk, water and butter cut in pieces in a saucepan.Pull to the boil then pour the flour, salt and sugar, at once.Mix with a wooden spoon for 5 minutes to medium heat to dry the dough.Pour it in the bowl of your drummer equipped with the sheet then incorporate the eggs one by one. The dough must be homogeneous, supple and shiny.

Two possibilities now:

either you pour the puff pastry in a pocket with a round socket of about 10 mm and you pocket your crown of cabbages on baking paper. half-sphere silicone molds 4 or 5 cm in diameter and a freezer. In this case pour the dough into the molds (watch out for air bubbles) and smooth with a spatula. Then you put them in the freezer. When they are hard enough you remove them and then place them on your baking paper. The advantage of this second technique is that you can go back to it several times to have your puff pastry perfectly. You can choose to space the cabbages a bit (like me) to obtain a crown with round cabbages, or stick them as P. Conticini does.Heat your oven to 170 ° C rotating heat.Remove your refrigerator cracker then cut with a small cookie cutter discs about 4 cm in diameter.Place them on each cabbage, press lightly and leave your plate at room temperature about 30 minutes for your puff pastry thaw. Enfournez for 45 minutes at 170 ° C. It is very important that you never open the oven door during cooking, as this may cause your puff pastry to fall back on. Just let your crown of choux pastry cool off the oven.

 

Praline custard:

Soak the gelatin in a large bowl of cold water.Pull the milk to the boil.Put the yolks and sugar. Add the cornstarch and mix again. Pour the milk over your egg yolk mixture and stir immediately. Pour back into your saucepan and cook until boiling, stirring constantly to prevent the bottom do not burn.Remove your pan from the heat, add the drained gelatin and mix.Add praline and butter cut in pieces then mix with your whisk until you get a homogeneous mixture.Pour your cream in a large dish au gratin, drop a film on contact and then reserve in the refrigerator for one hour.

 

Dressing:

Take out your cream from the refrigerator and pour it into the bowl of your baker with the whisk. Mix on medium speed for 3 minutes.Cut your cabbage crown in half.It is almost inevitable that your big cabbage will dissociate from each other, but no worries it will not be seen once the assembly is over. Just think about which hat goes on which cabbage for a perfect result! Pour your cream praline in a pocket with a round socket and pocket a little in each cabbage. Take your praline inserts from the freezer and drop them in the cream, by pressing them lightly. Generously pick the praline cream on your insert.Finally, add the dough cap on each of your cabbages then book your Paris-Brest at least 30 to 45 minutes in the refrigerator, to allow time for the cream to freeze and insert the defrost.Sprinkle a little icing sugar before serving and all you have to do is enjoy!


I realized this recipe she is just gorgeous.

 

 

 

 

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