Recette Fraisier
Matériel: Cercle de 18cm
Ingrédient génoise:
3 oeufs,90g de farine,90g de sucre
Ingrédients crème:
75g de jaune d’oeuf,2 gousses de vanille,20g de maïzena,20g de farine,500g de lait entier,100g de sucre,335g de beurre
Montage :
600g de fraise
1-Fouetter les œufs et le sucre pendant 5 a 10 min jusqu’à ce que sa double de volume et blanchisse.Verser la crème dans un saladier incorporé la farine a la maryse délicatement. Etaler la crème sur une plaque avec du papier cuisson. Enfourner pour 10 min a 175ºC.
2-passons à la crème mousseline Dans une casserole verser le lait, les graines de vanille ainsi que les gousses et la moitier du sucre. Mettez le tout a ébullition en attendant dans un saladier fouetter les jaunes avec le sucre restant ajouter a ça la farine et maïzena et mélanger. Verser le lait bouillant dans le saladier, fouettez le tout et reverser dans la casserole sur feu doux jusqu’ à l’épaississement de la crème. Hors du feu ajouter la moitier du beurre mélanger et laisser refroidir au frigo.
3-Une fois refroidie la fouette au robot en incorporant le beurre restant par petits morceaux. Le beurre doit t’être mou lorsque vous l’incorporez.
4-Pour le montage :avec votre moule couper vos cercles , sur le deuxième cercle enlevé 1 cm de diamètre. Placer votre moule sur un plateau avec une feuille de cuisson.Badigeonner les cercles avec du jus de fraise ,placer le plus grand cercle découpé au fond, ensuite couper des fraises en deux afin de les placers debout contre le moule . Remplissez d’un tour de crème, déposer dans la crème plusieurs morceaux de fraise couper en dès. Ensuite placer le 2e cercle et recouvrer le tout de crème jusqu’en haut du moule. Laisser 4h au frais.
Recipe Fraisier
Material: Circle of 18cm
Ingredient sponge cake:
3 eggs
90g of flour
90g of sugar
Ingredients cream:
75g of yolk
2 vanilla pods
20g of maizewine
20g of flour
500g of whole milk
100g of sugar
335g of butter
Mounting:
600g of strawberry
1-Whisk eggs and sugar for 5 to 10 min until its double volume and whiten.Pour the cream in a salad bowl incorporated the flour to the maryse delicately. Spread the cream on a plate with baking paper. Bake for 10 minutes at 175ºC.
2-pass muslin cream In a saucepan pour milk, vanilla seeds and pods and half of the sugar. Put all the boiling while waiting in a salad bowl to whip the yolks with the remaining sugar add to that the flour and cornflour and to mix. Pour the boiling milk into the bowl, whisk the whole and pour back into the pan on low heat until the cream thickens. Out of the heat add the half of the butter mix and cool in the fridge.
3-Once cooled whip the robot by incorporating the remaining butter in small pieces. The butter should be soft when you incorporate it.
4-For assembly: with your mold cut your circles, on the second circle removed 1 cm in diameter. Place your pan on a tray with a baking sheet. Bend the circles with strawberry juice, place the largest cut circle at the bottom, then cut strawberries in half so the placers stand against the mold. Fill with a round of cream, place in the cream several pieces of cut strawberries. Then place the 2nd circle and recover all cream until the top of the mold. Leave 4 hours cool.
Chef Kevin Lacote
