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Forêt noir

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Forêt noir

POUR 10 PARTS

Ingrédients:
GÉNOISE AU CACAO
300 g d’œuf (6 œufs), 190 g de sucre ,140 g de farine ,45 g de cacao

CRÈME CHANTILLY

400 g de crème liquide (30 % MG), 60 g de sucre glace ,1 gousse de vanille

GANACHE CRÉMEUSE
250 g de lait 50 g de jaune d’œuf 50 g de sucre,125 g de chocolat noir

GLAÇAGE NOIR BRILLANT
120 g d’eau,100 g de crème ,220 g de sucre ,80 g de cacao amer, 8 g de gélatine

GARNITURE
250 g de cerises griottes au sirop (ou de cerises amarena)

PUNCH À LA CERISE
200 g du sirop de la boîte de cerises, 80 g de sucre, 80 g d’eau

CHABLON
30 g de chocolat à dessert

 DÉCORATION

Copeaux de chocolat

Préparation:

Pour le punch à la cerise, porter à ébullition le sirop de la boîte de cerises et le sucre. Stopper la cuisson et réserver. Réserver 10 cerises pour la décoration.

Réaliser la génoise:
Préchauffer le four à 180 ‘CC. Beurrer le cercle de cuisson et chemiser de papier sulfurisé (cercle et fond). ) Préparer un bain-marie , le culde-poule ne devra pas toucher l’eau. Mettre les œufs et le sucre dans le cul-de-poule.Lorsque l’eau frémit, déposer le cul-depoule sur la casserole. Fouetter en essayant d’incorporer le maximum d’air jusqu’à ce que le mélange atteigne 50 C.Retirer le cul-de-poule du bain-marie et fouetter encore jusqu’à refroidissement. Si la pâte est bien montée, elle doit faire un ruban.Incorporer la farine tamisée à l’aide d’une maryse. Couler aussitôt la pâte dans le moule requis, en l’étalant à la spatule au besoin. Faire cuire 15 à 25 minutes selon l’épaisseur de la génoise. laisser refroidir. Préparer un cercle posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Placer une bande de Rhodoïd* sur la paroi interne du cercle.
Couper la génoise en trois dans l’épaisseur à l’aide d’un grand couteau-scie. Chablonner le premier disque et le mettre dans le cercle, côté chablon sur le papier sulfurisé. Puncher le biscuit avec le sirop .

Réaliser la ganache crémeuse:
Blanchir les jaunes avec le sucre au fouet. Mettre le lait à bouillir. Quand celui ci est prêt à se sauver, en verser la moitié sur le mélange de jaunes et de sucre blanchi. Mélanger puis reverser dans la casserole. Remettre à chauffer à feu moyen en remuant constamment à la spatule, jusqu’à ce que la crème nappe la spatule (83-85 °C). À La verser sur le chocolat en la chinoisant . Mélanger. Réserver au froid jusqu’à utilisation.À l’aide d’une corne ou d’une maryse, répartir 250 g de ganache et la moitié des cerises dessus en les enfonçant légèrement. Laisser prendre 30 minutes au froid.

Chantilly:
Mettre les ustensiles et la crème au réfrigérateur (ustensiles 30 minutes – crème 2 heures). Mettre la crème et le sucre dans la cuve du batteur. Fouetter doucement pour incorporer le sucre à la crème. Fouetter à vitesse maximale pour serrer la crème : elle doit être bien mate. Utiliser aussitôt ou réserver au réfrigérateur.Garnir une poche à douille de 200 g de chantilly et répartir sur le dessus de l’entremets. Poser le deuxième disque de génoise et imbiber. Mettre le reste de la chantilly à la poche à douille et l’autre moitié des cerises. Couvrir avec le dernier disque, imbiber, mettre le re$te de la ganache en en gardant 100 g pour la fin et lisser avec la palette. Stocker 30 minutes au congélateur.

Réaliser le glaçage noir brillant
Réhydrater la gélatine . Mettre l’eau, la crème et le sucre à bouillir. Mélanger. Hors du feu, ajouter la gélatine et le cacao. Fouetter pour incorporer. Mixer pour éviter des grumeaux et des bulles de cacao, chinoiser.Utiliser tiède. Sortir la forêt-noire, retirer le cercle ainsi que le Rhodoïd. À l’aide d’une palette, répartir sur le tour les 100 g de ganache restants et mettre de nouveau 30 minutes au congélateur. Poser la forêt-noire sur “une grille avec une plaque en dessous, puis couler le glaçage noir brillant, et lisser à la palette pour obtenir üne fine couche. Remettre 10 minutes au congélateur.

Récupérer le surplus de glaçage, le refondre au bain-marie ou au micro-ondes. Garnir une poche à douille. Garnir les côtés de copeaux de chocolat et quelques cerises sur le dessus, souffler de la poudre d’or sur l’entremets.

Voilà votre forêt noir est prête.

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