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Recette croissant au praliné de Laurent Duchêne

Photo Laurent Duchêne.

Recette croissant au praliné de Laurent Duchêne


Ingrédients pour 20 croissants

Temps de préparation

Préparation 45 minutes, repas de la pâte deux heures au réfrigérateur, 30 minutes température ambiante, pause 1h30 environ et le temps de cuisson 37 minutes.


Ingrédients pour la pâte à croissants
240 g d’eau, 15 g de levure boulangère, 300 g de farine t65, 150 g de farine t55, 25 g de lait en poudre, 10 g de sel fin, 55g de sucre semoule, 250 g de beurre, farine pour la jatte et le plan de travail.

Ingrédients pour la pâte à cacao
35 g de farine t65, 20 g de farine t55,11 g de cacao amer en poudre, 2 g de levure de boulanger, 45 g d’eau, 3 g de lait en poudre, 5 g de sucre semoule, 1 g de sel fin.

Ingrédients le praliné amandes
180 g d’amandes entières brute, 200 g de sucre semoule, 50 g d’eau, 18 g de glucose

Pour la dorure
60 g de jaune d’œuf, 60 g de lait

Le sirop
50 g d’eau, 60 g de sucre semoule.

Préparation de la pâte à croissant
Avec un fouet, délayer dans un peu d’eau la levure boulangère émiettée dans le bol d’un robot muni d’un crochet. Versez les farines, le lait en poudre dilué dans le restant d’eau, puis le sel fin et le sucre. Mélangez à la première vitesse pendant environ deux minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Fariner légèrement une grande jatte. Déposer la pâte dans la jatte et couvrez d’un linge. Laisser reposer à température ambiante environ 30 minutes. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné en forme de rectangle de 30 cm de longueur et 15 cm de largeur. Glisser la sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Appliquer dessus sur toute la surface une seconde feuille de papier sulfurisé afin d’éviter à la pâte de croûter. Laissez ensuite reposer une heure au réfrigérateur.Taper le beurre avec l’extrémité d’un rouleau à pâtisserie et former un carré de 15 cm de côté. Poser le carré de beurre obtenu au centre de la pâte à croissants rabattez les quatre coins au centre de la pâte à fin de former une enveloppe. Et d’aller de nouveau la pâte jusqu’à 50 cm de longueur puis replier les côtés au centre et replier de nouveaux en deux. Laissez reposer la pâte 30 minutes au réfrigérateur. Tourner la pâte d’un quart de Tours, puis renouveler la même opération une seconde fois.

La pâte à cacao
Tamisez les farines avec le cacao en poudre. Mélangez deux minutes dans le bol d’un robot la levure de boulanger émietté avec l’eau, le lait en poudre, les farines et le cacao en poudre tamisée, le sucre et le sel fin. Garder la pâte de cacao au réfrigérateur jusqu’au moment de l’étaler.


Le praliné amandes
Préchauffez le four, chaleur tournante à 150°C (th.5). Étaler les amandes entières brute sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Glisser dans le four et faites torréfié les amendes pendant 20 minutes en les remuant de temps en temps. Faites caraméliser le sucre avec l’eau et le glucose jusqu’à une température de 180°C. Versez les amandes torréfiées dans le caramel en mélangeant l’ensemble avec une spatule afin qu’elle soit parfaitement enrobé de caramel. Versez sur un tapis de cuisson en silicone, étaler grossièrement les amandes caramélisées à la spatule, puis broyez les le plus finement possible avec un rouleau à pâtisserie.

Le façonnage des croissants praliné
Étalez la pâte à croissants en forme de rectangle de 30 cm de longueur et 15 cm de largeur sur le plan de travail fariné. Étalez la pâte cacao de façon identique. Superposer la pâte de cacao sur la pâte accroissant. Étalez l’ensemble sur 3 mm D épaisseur en forme de rectangle de 50 cm de longueur et 25 cm de largeur.Afin d’ obtenir des croissant identique façonner une forme 29 × 25 cm dans un carton.Découper les croissants dans la pâte autour de la forme. Retourner les à fin que la pâte de cacao soit en dessous avant de les rouler. Avec une cuillère, déposer sur chacun une boule d’environ de 10 g de praliné maison. Rouler la pâte sur elle-même. Déposer les croissants façonner au fur et à mesure sur deux plaques à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Couvrez d’un linge. Laisser pousser les croissants idéalement à une température de 25°C pendant environ 1h30.

La dorure
Préchauffez le four, chaleur tournante à 170°C (th.5-6).Fouetter dans un bol les jaunes d’œuf avec le lait. Badigeonnez-en légèrement au pinceau les croissants. Enfourner pendant 15 minutes.

Le sirop
Portez à ébullition l’eau avec le sucre pour obtenir un sirop.

La finition
À la sortie du four, badigeonner légèrement au pinceau les croissants chauds d’un voile de sirop. Déguster chaud, tiède ou froid.

 

Recipe

Growing recipe with Laurent Duchêne praline

Ingredients for 20 croissants

preparation 45 minutes, dough meal two hours in the refrigerator, 30 minutes room temperature, break around 1:30 and cooking time 37 minutes.

Ingredients for croissant dough

240 g of water, 15 g of baker’s yeast, 300 g of t65 flour, 150 g of t55 flour, 25 g of powdered milk, 10 g of fine salt, 55 g of caster sugar, 250 g of butter, flour for jatte and the work plan.

 

Ingredients for cocoa paste
35 g flour t65,
20 g flour t55,11 g bitter cocoa powder, 2 g baker’s yeast, 45 g water, 3 g milk powder, 5 g caster sugar, 1 g fine salt.

Ingredients praline almonds
180 g whole raw almonds, 200 g caster sugar, 50 g water, 18 g glucose

For gilding
60 g of egg yolk, 60 g of milk

The sirup
50 g water, 60 g caster sugar.

Preparation of the croissant dough
With a whisk, mix in a little water the baker’s yeast crumbled in the bowl of a robot with a hook. Pour the flours, the diluted milk powder into the remaining water, then the fine salt and the sugar. Blend at the first speed for about two minutes until the dough is smooth. Lightly flour a large bowl. Place the dough in the bowl and cover with a cloth. Let stand at room temperature for about 30 minutes. Spread the dough on a rectangle-shaped floured worktop 30 cm long and 15 cm wide. Slide on a baking sheet lined with parchment paper. Apply a second sheet of parchment paper over the entire surface to prevent the dough from crusting. Then let stand for one hour in the refrigerator.Tap the butter with the end of a rolling pin and form a 15 cm square. Place the square of butter obtained in the center of the croissant dough fold the four corners in the center of the dough to form an envelope. And go again the dough up to 50 cm in length then fold the sides in the center and fold new ones in two. Let the dough rest for 30 minutes in the refrigerator. Turn the dough a quarter turn, then repeat the same operation a second time.

The cocoa paste
Sift the flours with the cocoa powder. Mix two minutes in the bowl of a robot baker’s yeast crumbled with water, milk powder, flours and cocoa powder sifted, sugar and salt. Keep the cocoa paste in the refrigerator until it is spread.


Almond praline
Preheat the oven, rotating heat to 150 ° C (th.5). Spread raw whole almonds on baking sheet covered with parchment paper. Slip into the oven and roast the fines for 20 minutes, stirring occasionally. Caramelize the sugar with water and glucose to a temperature of 180 ° C. Pour the roasted almonds into the caramel, mixing the whole with a spatula so that it is perfectly coated with caramel. Pour on a silicone cooking mat, roughly spread the caramelized almonds with a spatula, then grind them as finely as possible with a rolling pin.

The shaping of praline croissants
Spread the rectangle-shaped croissant dough 30 cm long and 15 cm wide on the floured work surface. Spread the cocoa paste in the same way. Overlay the cocoa paste on the growing dough. Spread the set over 3 mm thick rectangle shaped 50 cm long and 25 cm wide.In order to get the same crescent shape a shape 29 × 25 cm in a carton.Cut the croissants into the dough around the shape. Flip them over so that the cocoa paste is underneath before rolling them. With a spoon, place on each a ball of about 10 g of homemade praline. Roll the dough on itself. Place croissants as you go along two baking sheets lined with parchment paper. Cover with a cloth. Let the croissants ideally at a temperature of 25 ° C for about 1h30.

Gilding
Preheat the oven, rotating heat to 170 ° C (th.5-6).Whisk egg yolks in a bowl with milk. Brush the croissants lightly with a brush. Bake for 15 minutes.

The sirup
Bring the water with the sugar to a syrup.

Finishing
At the end of the oven, lightly brush with hot croissants a veil of syrup.

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