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Chef Pascal Lac recette Perle

Pascal Lac recette Perle

Recipe in French and English.

Gâteau pour 6 personnes (préparation en deux jours)

Ingrédients:

Biscuit Cuillère:  30g de farine , 35g de fécule de pomme de terre ,80g de blancs d’oeufs, 60g de sucre semoule, 45g de jaunes d’oeufs.

Coulis de fruits rouges:  70g de pulpe de framboise, 25g de sucre semoule, 100g de pulpe de fraise, 3g de pectine Nh + 5g de sucre semoule.

Cake vanille: 65g de farine, 7g de levure chimique, 14g de beurre, 60g d’oeufs à température ambiante, 80 g de sucre semoule, 35g de crème liquide à température ambiante, 1/2 gousse de vanille.

Crème anglaise:  180g de lait, 1 gousse de vanille, 85g de jaunes d’oeufs, 40g de sucre semoule.

La mousse vanille:  8g de feuilles de gélatine + 40g d’eau, 45g de crème liquide, 275g de crème anglaise (recette ci-dessus).

Glaçage blanc:  7g de gélatine en poudre + 35g d’eau, 240g de sucre semoule, 120g d’eau, 260g de crème liquide, 80g de glucose, 80g de nappage neutre, 60g de lait en poudre.

Matériel: 2 cercles de 16cm et un cercle de 18cm de diamètre. 

Réalisation:

Coulis de fruits rouges:  La veille, portez à ébullition les pulpes de framboise et de fraise avec la première pesée de sucre. Mélangez la pectine avec la seconde pesée de sucre. Versez dans la préparation et ajoutez le miel, puis reportez à ébullition. Laissez tiédir le coulis de fruits rouges à 45°C.

Biscuit cuillère: Préchauffez le four, chaleur tournante à 210°C(th7). Tamisez la farine avec la fécule de pomme de terre. Battez les blanc en neige ferme en versant peu à peu le sucre, puis incorporez avec une corne les jaunes d’œufs. Versez le mélange farine-fécule tamisé. Incorporez délicatement à la préparation. Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 2 à 3 minutes. Laissez refroidir , puis détaillez 2 disques de 16cm de diamètre. Posez un cercle de 16cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de film étirable. Déposez un premier disque de biscuit cuillère dans le fond du cercle. Imbibez-le avec la moitié du coulis de fruits rouges à 45°C. Posez dessus le second biscuit cuillère , puis imbibez-le avec le restant de coulis fruits rouges à 45°C. Gardez au congélateur jusqu’au lendemain.

Cake vanille:  Le jour, même tamisez la farine avec la levure chimique. Faites fondre le beurre sur feu doux. Préchauffez le four , chaleur tournante à 180°C. Mélangez les œufs avec le sucre et la crème liquide dans une jatte sans faire blanchir l’ensemble. Incorporez le mélange farine-levure chimique, puis le beurre fondu refroidi. Fendez la gousse de vanille en 2, puis grattez les graines. Incorporez les graines de vanille dans la préparation. Versez-la dans un cercle de 16cm de diamètre  posé sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 12 minutes. Vérifiez la cuisson en enfonçant un couteau .

Crème anglaise: Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée ses graines. Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre dans une jatte jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Versez peu à peu le lait tout en remuant . Reversez dans une casserole et faites chauffer sans cesser de mélanger jusqu’à une température de 83°C. Posez la casserole dans une jatte avec des glaçons et laissez tiédir à 50°C.

Mousse vanille:  Mettez la gélatine à réhydrater dans l’eau. Portez à ébullition la première pesée de crème liquide. Incorporez la gélatine ramollie et égouttée. Faites chauffer 275°C de crème anglaise jusqu’à une température de 50°C. Fouettez la seconde pesée de crème liquide en crème fouéttée. Incorporez-la dans la préparation à 40°C.

Le glaçage blanc:  Mettez la gélatine à réhydrater dans l’eau. Faites cuire le sucre avec de l’eau jusqu’à une température de 120°C. Versez la crème liquide et le glucose, puis reportez à ébullition. Retirez du feu, incorporez le nappage neutre et la poudre de lait. Lorsque la préparation est à 60°C, incorporez la gélatine réhydratée. Pour obtenir un glaçage parfaitement blanc, vous pouvez ajouter de l’oxyde de titane.

Montage:  Posez un cercle de 18cm de diamètre et de 4,5cm de hauteur sur une grille à pâtisserie elle-même posée sur une plaque. Posez dans le fond le disque cake vanille, puis une première couche de mousse vanille. Retirez le cercle des disques de biscuits cuillère imbibés de coulis de fruits rouges. Posez les disques de biscuits cuillères sur la mousse vanille. Etalez la mousse sur la surface et sur les côtés. Gardez 4 heures au congélateur.

Finition:  Retirez le cercle du gâteau du congélateur. Posez le gâteau sur une grille à pâtisserie elle-même posée sur une plaque. Faites chauffer le glaçage blanc à 24°C, puis versez_le délicatement sur le gâteau. Décorez à votre souhaits. Gardez au réfrigérateur jusqu’au moment de déguster.

 

Pearl Recipe PascalCake for 6 people (preparation in two days)

Ingredients:

Biscuit Spoon: 30g of flour, 35g of potato starch, 80g of egg whites, 60g of caster sugar, 45g of egg yolks.

Red fruit coulis: 70g of raspberry pulp, 25g of caster sugar, 100g of strawberry pulp, 3g of pectin Nh + 5g of caster sugar.

Cake vanilla: 65g of flour, 7g of baking powder, 14g of butter, 60g d eggs at room temperature, 80 g caster sugar, 35g liquid cream at room temperature, 1/2 vanilla pod.

English cream: 180g of milk, 1 vanilla pod, 85g of egg yolks, 40g of caster sugar

Vanilla mousse: 8g of gelatin leaves + 40g of water, 45g of liquid cream, 275g of custard (recipe above).

White frosting: 7g of powdered gelatin + 35g of water, 240g of caster sugar , 120g of water, 260g of liquid cream, 80g of glucose, 80g of neutral nappage, 60g of milk powder.

Material: 2 circles of e 16cm and a circle 18cm in diameter.

Production:

Red fruit coulis: The day before, bring the raspberry and strawberry pulp to the boil with the first weighing of sugar. Mix the pectin with the second weighing of sugar. Pour into the preparation and add the honey, then boil it. Let the red fruit coulis flow at 45 ° C.

Biscuit spoon: Preheat oven, rotating heat to 210 ° C (th7). Sift the flour with the potato starch. Beat the white on firm snow, pouring the sugar little by little, then add the egg yolks with a horn. Pour the sifted flour-starch mixture. Add gently to the preparation. Spread the dough on a baking sheet lined with parchment paper. Bake 2 to 3 minutes. Let cool, then detail 2 discs 16cm in diameter. Place a circle 16cm in diameter on a baking sheet covered with stretch film. Drop a first disc of biscuit spoon into the bottom of the circle. Soak it with half of the red fruit coulis at 45 ° C. Place the second biscuit spoon on it, then soak it with the remaining red fruit coulis at 45 ° C. Keep in the freezer overnight.

Vanilla Cake: During the day, even sift the flour with the baking powder. Melt the butter over low heat. Preheat the oven, rotating heat to 180 ° C. Mix the eggs with the sugar and the liquid cream in a bowl without whitening the whole. Stir in the flour-baking powder mixture, then the melted butter. Split the vanilla pod into 2, then scrape the seeds. Stir in the vanilla seeds in the preparation. Pour it into a circle of 16cm diameter placed on a baking sheet lined with parchment paper. Bake 12 minutes. Check the cooking by pressing a knife.

English cream: Bring the milk to the boil with the vanilla bean split in 2 and scraped its seeds. Mix the egg yolks with the sugar in a bowl until the mixture whitens. Gradually pour the milk while stirring. Pour back into a saucepan and heat without stirring until you reach a temperature of 83 ° C. Put the pan in a bowl with ice cubes and let cool to 50 ° C.

Vanilla mousse: Put the gelatin to rehydrate in water. Bring to the boil the first weigh of liquid cream. Stir in the softened and drained gelatin. Heat 275 ° C of custard to a temperature of 50 ° C. Whip the second weighing liquid cream into whipped cream. Stir it in the preparation at 40 ° C.

White icing: Put the gelatin to rehydrate in water. Cook the sugar with water until it reaches 120 ° C. Pour in the liquid cream and glucose, then bring to a boil. Remove from heat, stir in neutral topping and milk powder. When the preparation is at 60 ° C, incorporate the rehydrated gelatin. For a perfectly white glaze, you can add titanium oxide.

Assembly: Place a circle 18cm in diameter and 4.5cm high on a baking rack itself placed on a plate. Put the vanilla cake disc in the bottom, then a first layer of vanilla mousse. Remove the circle of spoon biscuit discs soaked in red fruit coulis. Place the spoon cookie discs on the vanilla mousse. Spread the foam on the surface and on the sides. Keep 4 hours in the freezer.

Finish: Remove the cake circle from the freezer. Place the cake on a baking rack itself placed on a plate. Heat the white icing at 24 ° C, then gently pour over the cake. Decorate to your wishes. Keep in the fridge until you taste.

 

 

 

 

 

 

 

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