L'Opéra façon Dalloyau L'Opéra recette en français et en anglais / recipe in french and in english.Préchauffez le four, chaleur tournante à 200 °C (th. 6-7). Mettez le beurre a fondre sur feu doux. Mélangez dans le bol d’un robot muni d’un fouet les amandes en poudre avec la première pesée de sucre semoule, la farine et les oeufs jusqu'à ce que la préparation devienne mousseuse et double de volume.
gâteaux / cakes,  Recettes/recipes

L’Opéra façon Dalloyau

L’Opéra


L'Opéra façon Dalloyau L'Opéra recette en français et en anglais / recipe in french and in english.Préchauffez le four, chaleur tournante à 200 °C (th. 6-7). Mettez le beurre a fondre sur feu doux. Mélangez dans le bol d’un robot muni d’un fouet les amandes en poudre avec la première pesée de sucre semoule, la farine et les oeufs jusqu'à ce que la préparation devienne mousseuse et double de volume.

L’Opéra recette en français et en anglais / recipe in french and in english.

Ingrédient pour l’opéra

Biscuit joconde

20 g de beurre , 95 g d’amandes en poudre ,95 g de sucre semoule , 25 g de farine, 125 g d’oeufs , 85 g de blancs d’oeufs + 20 g de sucre semoule .

L’imbibage

café 9 g de café italien forte, 110g d’eau ,70 g de sucre semoule.

La crème au beurre café

70 g d’eau , 230 g de sucre semoule, 85 g d’oeufs ,35 g de jaunes d’oeufs , 460 g de beurre mou ,25 g de café italien fort.

La ganache au chocolat 

300 g de chocolat noir grand cru de Madagascar à 72 % de cacao ,180 g de lait entier ,45 g de crème liquide , 80 g de beurre

Le glaçage chocolat

10 g de chocolat noir grand cru de Madagascar 4 72 % de cacao « 10 g de beurre de cacao « 100 g de pâte a glacer brune

Le biscuit joconde
Préchauffez le four, chaleur tournante à 200 °C (th. 6-7). Mettez le beurre a fondre sur feu doux. Mélangez dans le bol d’un robot muni d’un fouet les amandes en poudre avec la première pesée de sucre semoule, la farine et les oeufs jusqu’à ce que la préparation devienne mousseuse et double de volume. Battez les blancs d’oeufs en neige ferme en incorporant peu a peu la seconde pesée de sucre semoule. La préparation doit être lisse et légèrement retombée. Divisez-la en 5 afin d’obtenir 3 feuilles de biscuit joconde. Sur une plaque a pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, versez le premier tiers sur une épaisseur de 5 a 6 mm, 30 cm de longueur et 20 cm de largeur, puis égalisez la surface avec une spatule coudée. Enfournez 10 minutes. A la sortie du four, retournez aussitôt le biscuit joconde sur une grille a pâtisserie et décollez le papier sulfurisé. Procédez de
la même façon avec les deux tiers de pâte restante. Laissez refroidir les feuilles de biscuit joconde sur 3 grilles a pâtisserie.


Imbibage café
Faites infuser le café italien fort dans l’eau bouillante pendant 9 minutes, puis incorporez le sucre. Faites chauffer de nouveau Jusqu’a une température d’environ 75 °C.

La crème au beurre café 
Faites cuire l’eau avec le sucre semoule jusqu’à une température de 124 °C pour obtenir un sirop de sucre. Mélangez dans le bol d’un robot muni du fouet les oeufs avec les jaunes d’oeufs, puis versez en un mince filet le sirop de sucre bouillant. Lorsque la préparation est à 40 °C, incorporez petit a petit le beurre coupé en morceaux et le café italien fort.


La ganache au chocolat
Mettez le chocolat hache au couteau-scie dans une jatte. Portez a ébullition le lait avec la crème liquide. Versez-la en trois fois sur le chocolat hache tout en mélangeant l’ensemble en partant du centre et en élargissant le mouvement en cercles concentriques. Incorporez le beurre coupe en morceaux, puis lissez le mélange. Versez dans un plat a gratin. Filmez au contact. Gardez au réfrigérateur Jusqu’à ce que la ganache soit crémeuse.

Le glaçage chocolat
Hachez séparément au couteau-scie le chocolat noir et le beurre de cacao. Mettez a fondre les brisures de.chocolat et de beurre de cacao avec la pâte a glacer brune dans une jatte au bain-marie. Faites-les tempérer a 35 °C.

Le montage
Posez un cadre de 20 cm de largeur, 30 cm de longueur et 2,9 cm de hauteur sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Badigeonnez au pinceau d’un peu de glaçage chocolat le côté croûté d’une première feuille de biscuit joconde. Posez-la dans le fond du cercle, coté chocolaté. Faites chauffer l’imbibage café jusqu’à une température de 40 °C. Imbibez au pinceau la surface du biscuit d’imbibage café à 40 °C. Recouvrez le biscuit avec la moitie de la crème au beurre café. Lissez-la a la spatule. Posez dessus, une seconde feuille de biscuit joconde. Imbibez-la au pinceau d’imbibage café a 40 °C. Étalez dessus. la ganache au chocolat tempérée. Lissez-la a la spatule Posez dessus la troisième feuille de biscuit joconde. Imbibez-la au pinceau d’imbibage café a 40 C.. Recouvrez avec le restant de crème au beurre. Lissez-la 4 la spatule. Réservez 1 heure au réfrigérateur.

La finition
Retirez le cadre de l’opéra. Laissez-le revenir a température ambiante, puis nappez la surface de glaçage chocolat. Décorez avec les carrés or ou d’autres éléments selon votre inspiration. Laissez durcir le glaçage 15 minutes toujours a température ambiante avant de découper l’opéra et de le déguster.

 

Recipe in english:

Joconde biscuit

20 g butter, 95 g ground almonds, 95 g caster sugar, 25 g flour, 125 g eggs, 85 g egg whites + 20 g caster sugar.

The imbibage

coffee 9 g strong Italian coffee, 110 g water, 70 g caster sugar.

Coffee butter cream

70 g of water, 230 g of caster sugar, 85 g of eggs, 35 g of egg yolks, 460 g of soft butter, 25 g of strong Italian coffee.

Chocolate ganache

300 g of Madagascar grand cru dark chocolate with 72% cocoa, 180 g of whole milk, 45 g of liquid cream, 80 g of butter

Chocolate icing

10 g Madagascar grand cru dark chocolate 4 72% cocoa “10 g cocoa butter” 100 g brown icing paste.

The biscuit joconde
Preheat the oven, rotating heat to 200 ° C (tea 6-7). Put the butter to melt on low heat. In the bowl of a robot with a whisk, mix the powdered almonds with the first weighing of the caster sugar, the flour and the eggs until the mixture becomes frothy and doubles in volume. Beat the egg whites until stiff, gradually adding the second weighing of caster sugar. The preparation should be smooth and slightly dropped. Divide it into 5 to obtain 3 sheets of biscuit joconde. On a baking sheet lined with parchment paper, pour the first one to a thickness of 5 to 6 mm, 30 cm in length and 20 cm in width, then smooth the surface with a bent spatula. Bake 10 minutes. At the end of the oven, immediately return the biscuit joconde on a baking rack and peel the parchment paper. Proceed from
the same way with two-thirds of remaining dough. Let the biscuit leaves cool on 3 baking trays.

Coffee soak
Brew the strong Italian coffee in boiling water for 9 minutes, then stir in the sugar. Heat again to a temperature of about 75 ° C.

Coffee butter cream
Cook the water with the caster sugar to a temperature of 124 ° C to obtain a sugar syrup. In the bowl of a robot with the whisk, mix the eggs with the egg yolks, then pour the boiling sugar syrup in a thin stream. When the preparation is at 40 ° C, gradually add the chopped butter and the strong Italian coffee.

The chocolate ganache
Put the chocolate ax with a saw-cutter in a bowl. Bring the milk with the liquid cream to a boil. Pour it in three times on the chocolate ax while mixing the whole starting from the center and widening the movement in concentric circles. Stir in the cut butter and smooth the mixture. Pour into a gratin dish. Shoot at the touch. Keep in the refrigerator until the ganache is creamy.

Chocolate icing
Chop dark chocolate and cocoa butter separately. Melt chocolate chips and cocoa butter with brown icing paste in a bain-marie bowl. Let them cool to 35 ° C.

Mounting
Place a frame 20 cm wide, 30 cm long and 2.9 cm high on a plate covered with parchment paper. Brush the crusty side of a first joconde cookie sheet with a brush of a little chocolate frosting. Place it in the bottom of the circle, chocolate side. Heat the coffee soak to a temperature of 40 ° C. Brush the surface of the coffee soaking biscuit at 40 ° C. Cover the biscuit with half of the coffee butter cream. Smooth it with a spatula. Place a second joconde cookie sheet on top. Soak it with a coffee soaking brush at 40 ° C. Spread on it. the tempered chocolate ganache. Smooth it with a spatula Place the third sheet of joconde cookie on it. Soak it with a 40 C coffee soaking brush. Cover with the remaining butter cream. Smooth 4 the spatula. Reserve 1 hour in the refrigerator.

Finishing
Remove the frame from the opera. Let it come to room temperature, then coat the chocolate frosting surface. Decorate with gold squares or other elements according to your inspiration. Let the glaze harden for 15 minutes at room temperature before cutting the opera and enjoying it.

 

Ecrit par Pastry Certified.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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