L’exquis: Fruits rouges / chocolat blanc

L’exquis: Fruits rouges / chocolat blanc

Recipe l exquis fruits rouges / chocolat blanc in french and english.

Ingrédients

Biscuit streusel

50g de beurre

50g de poudre d’amandes

50g de farine 

50g de sucre

Ganache montée chocolat blanc

230 g de crème liquide (30 % MG)

2 g de gélatine 

150 g de chocolat blanc 

Mousse de fruits rouges

210 g  de fruits rouges

5 g de gélatine

170 g de crème fouettée

Confit de fraises

125 g de purée de fraises

6 g de fécule de pomme de terre

15 g de sucre

2 g de gélatine

Glaçage chocolat blanc 

120 g de lait

30 g d’eau

50 g de sirop de glucose

6 g de gélatine

300 g de chocolat blanc

Glaçage rocher chocolat blanc 

150 g de chocolat blanc

25 g d’huile de pépins de raisin

80 g d’amandes hachées

Préparation

Biscuit Streusel

Préchauffer le four à 150°C, mélanger les ingrédients dans un bol afin d’obtenir une pâte friable. Étaler la pâte sur une plaque sur 2 mm d’épaisseur , détailler huit biscuit à l’aide de l’emporte pièce fournie avec le moule silikomart. Et enfourner pendant 10 min.

Ganache montée chocolat blanc

Réhydrater la gélatine.Chauffer la crème jusqu’à ébullition. Stopper la cuisson et ajouter la gélatine. Mélanger, puis verser sur le chocolat blanc. Attendre 1 minute, puis mélanger à l’aide d’un fouet. Verser dans une boite, filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, idéalement jusqu’au lendemain. Mettre la ganache bien froide dans la cuve du batteur muni de la feuille et monter au quart, voire la moitié, de la puissance. Battre jusqu’à ce que la ganache devienne mate. 

Mousse de fruits rouges

Hydrater la gélatine. Prendre les 210 g de purée de fraises, incorporée la gélatine.Si la purée est froide réchauffer la un peu avant d’incorporer la gélatine. Laisser refroidir au réfrigérateur. Monter la crème au robot, à l’état mousseux. Incorporer 1/4 de la crème fouettée à la purée et mélanger au fouet. Délicatement à la maryse, incorporer le restant de la crème.

Confit de fraises

Prendre les 125 g de purée de fraises, chauffer la purée à feu moyen. Mélanger ensemble le sucre et la fécule de pomme de terre, incorporer ce mélange à la purée chaude et mélanger au fouet. Incorporer la gélatine préalablement hydratée. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Glaçage chocolat blanc

Réhydrater la gélatine dans de l’eau bien froide. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Mettre le lait, l’eau et le sirop de glucose à chauffer. À ébullition, stopper la cuisson. Égoutter la gélatine, l’ajouter à la préparation et mélanger à l’aide d’un fouet. Verser cette préparation sur le chocolat blanc, mélanger au fouet. Sortir le cul-de poule du bain-marie, puis mixer en veillant à incorporer le moins d’air possible. Laisser reposer quelques minutes, puis mixer de nouveau 2-3 minutes afin d’avoir une belle coloration. Chinoiser, puis filmer au contact. Laisser refroidir à température ambiante pour une utilisation aux alentours de 40 °C.

Glaçage rocher chocolat blanc

Torréfier les amandes hachées pendant 20 minutes à 160 °C. Faire fondre ensemble les chocolats au bain-marie. Hors du bain-marie, verser l’huile et mixer sans incorporer d’air. Laisser redescendre en température aux alentours de 40 °C. À Ajouter les amandes hachées, mélanger et utiliser aussitôt.

Montage

Remplir 1/4 le moule de ganache au chocolat blanc, pocher le mousse fruits rouges et verser en dans le milieu. Recouvrez de ganache au chocolat blanc. Laisser congeler au minimum 4 h. Démouler puis déposer vos gâteaux sur une grille afin de verser le glaçage chocolat blanc dessus. Une fois, le glaçage à légèrement figer laisse un peu vos gâteaux au frais, tremper le bas de vos gâteaux dans le glaçage rocher à 40°C. Il doit y avoir un choc thermique afin que le glaçage rocher accroche tout de suite. Déposer vos gâteaux sur vos biscuits streusel et décorer le dessus avec le confit de fraises et le reste de ganache.

Recipe in english.

Ingredients

Streusel cookie

50g butter

50g almond powder

50g flour

50g sugar

White chocolate mounted ganache

230 g liquid cream (30% fat)

2 g gelatin

150 g white chocolate

Red fruit mousse

210 g red fruits

5 g gelatin

170 g whipped cream

Strawberry confit

125 g strawberry puree

6 g potato starch

15 g sugar

2 g gelatin

White chocolate frosting

120 g milk

30 g of water

50 g glucose syrup

6 g gelatin

300 g white chocolate

White chocolate rock icing

150 g white chocolate

25 g grapeseed oil

80 g chopped almonds

Preparation

Streusel cookie

Preheat the oven to 150 ° C, mix the ingredients in a bowl to obtain a crumbly dough. Spread the dough on a 2 mm thick baking sheet, cut out eight cookies using the cookie cutter provided with the silikomart mold. And bake for 10 min.

White chocolate mounted ganache

Rehydrate the gelatin and heat the cream until it boils. Stop cooking and add gelatin. Mix, then pour over the white chocolate. Wait 1 minute, then mix using a whisk. Pour into a box, film on contact and let stand in the refrigerator for at least 6 hours, ideally overnight. Put the cold ganache in the beater bowl fitted with the sheet and increase to a quarter, or even half, of the power. Beat until the ganache becomes dull.

Red fruit mousse

Hydrate gelatin. Take the 210 g of strawberry puree, including the gelatin. If the puree is cold, reheat it a little before incorporating the gelatin. Leave to cool in the refrigerator. Assemble the cream in a foaming robot. Add 1/4 of the whipped cream to the puree and mix with a whisk. Gently add the rest of the cream to the maryse.

Strawberry confit

Take the 125 g of strawberry puree, heat the puree over medium heat. Mix the sugar and the potato starch together, add this mixture to the hot mash and mix with a whisk. Incorporate the gelatin previously hydrated. Film on contact and set aside in the refrigerator.

White chocolate frosting

Rehydrate the gelatin in cold water. Melt the white chocolate in a double boiler. Heat the milk, water and glucose syrup. When boiling, stop cooking. Drain the gelatin, add it to the preparation and mix using a whisk. Pour this preparation over the white chocolate, mix with a whisk. Remove the bowl from the double boiler, then mix, making sure to incorporate as little air as possible. Leave to stand for a few minutes, then mix again 2-3 minutes in order to have a nice color. Chinese, then film on contact. Let cool to room temperature for use around 40 ° C.

White chocolate rock icing

Roast the chopped almonds for 20 minutes at 160 ° C. Melt the chocolates together in a double boiler. Out of the water bath, pour the oil and mix without incorporating air. Let it cool down to around 40 ° C. Add the chopped almonds, mix and use immediately.

Mounting

Fill 1/4 the mold with white chocolate ganache, poach the red fruit mousse and pour in the middle. Cover with white chocolate ganache. Leave to freeze for at least 4 hours. Unmold then place your cakes on a rack to pour the white chocolate frosting over them. Once, the frosting to slightly freeze leaves your cakes a little cool, dip the bottom of your cakes in the rock icing at 40 ° C. There must be a thermal shock so that the rock icing will catch on immediately. Place your cakes on your streusel cookies and decorate the top with the strawberry confit and the rest of the ganache.

By Pastry certified.