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Ispahan de Pierre Hermé

Ispahan Pierre Hermé 

Recipe in french and english

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients:

Les blancs d’œufs « liquéfiés » 110 g de blancs d’œufs dits « liquéfiés » + Les disques de biscuit macaron rose 125 g de sucre glace + 125 g d’amandes en poudre + 2 g environ de colorant alimentaire rouge carmin naturel + 35 g d’eau minérale + 125 g de sucre semoule + 110 g de blancs d’œufs dits « liquéfiés » (recette ci-après] La garniture 300 g de litchis en boîte {pour obtenir environ 150 g de litchis égouttés) + 300 g de framboises fraîches La meringue italienne 35 g d’eau minérale + 125 g de sucre semoule + 5 g pour monter les blancs + 65 g de blancs d’œufs La crème anglaise 90 g de lait entier + 70 g de jaunes d’œufs + 40 g de sucre semoule La crème aux pétales de rose 450 g de beurre + 5 g d’extrait alcoolique de rose + 30 g de sirop de rose + 175 g de meringue italienne {recette ci-après) La finition glucose liquide (ou gelée de pommes)+ 3 framboises fraîches.

Préparation:


Les blancs d’œufs « liquéfiés »

Cinq à sept Jours à l’avance, répartissez dans 2 bols les blancs d’œufs. Recouvrez les bols de film étirable. Percez-y quelques trous avec la pointe d’un couteau. Gardez-les au réfrigérateur pendant 5 jours.

Les disques de biscuit macaron rose

La veille de la dégustation des macarons Ispahan, tamisez le sucre glace avec les amandes en poudre dans une jatte. Versez le colorant dans le bol de la premiere pesée de blancs d’œufs « liquéfiés », puis reversez sur la préparation sucre glace-amandes en poudre sans mélanger. Faites bouilhr l’eau minérale et le sucre jusqu’à une température de 118ºC. Dès que ce sirop est à 115°C commencez à monter en neige la seconde pesée de blancs d’œufs « liquéfiés ».

Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs sans cesser de fouetter. Laissez refroidir à 50 °C avant de les incorporer dans la préparation sucre glace-amandes en poudre tout en faisant retomber la pâte. Versezla dans une poche munie d’une douille lisse n° 11. Dessinez au crayon 2 cercles de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé. Retournez le papier sur une plaque à patisserie. Façonnez, en commençant par le centre, 2 spirales de biscuit macaron rose sur les cercles dessinés. Tapez la plaque sur le plan de travail recouvert d’un linge de cuisine afin d’étaler légèrement la pâte. Laissez croûter les disques de pâte pendant au moins 30 minutes à température ambiante. Préchauffez le four, chaleur tournante à 180 °C (th. 6). Enfournez 20 à 25 minutes en ouvrant rapidement deux fois la porte du four afin de laisser s’échapper l’humidité. À la sortie du four, laissez refroidir les disques sur 2 grilles à pâtisserie.

La garniture

Égouttez les litchis. Coupez-les en 4. Mettez-les à sécher sur plusieurs épaisseurs de feuilles de papier absorbant afin qu’il y ait le minimum d’humidité.

La meringue italienne

Portez à ébullition l’eau minérale avec le sucre, puis faites cuire jusqu’à une température de 121°C Lorsque le mélange atteint 115°C, commencez à fouetter les blancs d’œufs en neige avec les 5 g de sucre au « bec d’oiseau » (pas trop fermes). Versez peu à peu en filet le sucre cuit à 121 °C sans cesser de fouetter à vitesse moyenne Jusqu’à ce que la meringue soit froide. Prélevez les 1/5 g de meringue italienne nécessaires pour cette recette.

La crème anglaise

Mettez des glaçons avec de l’eau dans une grande Jatte. Portez le lait à ébullition dans une première casserole. Mélangez les jaunes avec le sucre dans une seconde casserole jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez dessus le lait tout en fouettant vivement. Posez la casserole sur feu doux et, sans cesser de mélanger, faites cuire la préparation à 85°C (riche en œufs, cette crème a tendance à accrocher au fond de la casserole). Mixez au mixeur plongeant, puis faites refroidir aussitôt la crème anglaise dans le bain de glaçons en la mélangeant de temps en temps.

La crème aux pétales de rose

Mélangez 5 minutes le beurre dans le bol d’un robot Incorporez la crème anglaise, l’extrait alcoolique de rose et le sirop de rose. Mélangez de nouveau, puis transvasez la préparation dans une grande jatte. Incorporez-y petit à petit les 175 g de meringue italienne. Versez la crème aux pétales de rose dans une poche munie d’une douille n° 10.

Le montage

Retournez un premier disque de biscuit macaron rose sur un plat de service. Garnissez les bords d’une couronne de crème à la rose. Posez dessus les framboises afin qu’elles soient apparentes. Façonnez ensuite 2 autres couronnes de crème à la rose. Disposez les morceaux de litchis entre elles. Garnissez de nouveau d’une spirale de crème à la rose. Posez dessus le second disque de biscuit macaron à la rose. Appuyez légèrement. Enveloppez l’Ispahan de film étirable, puis gardez-le au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

La finition

Le jour même, retirez l’Ispahan du réfrigérateur 2 heures avant de le déguster. Façonnez un petit cornet dans du papier sulfurisé et garnissez-le de glucose ou de gelée de pommes. Déposez une goutte de « rosée » sur chacun des pétales de rose. Décorez l’Ispahan avec un jeté harmonieux de pétales de rose. Ornez de framboises, puis dégustez.

Recipe For  6 to 8 peoples

Ingredients:

“liquefied” egg whites 110 g of liquefied egg whites + Pink macaron biscuit discs 125 g icing sugar + 125 g ground almonds + about 2 g natural carmine red food coloring + 35 g of mineral water + 125 g of caster sugar + 110 g of liquefied egg whites (recipe below) The filling 300 g of canned litchis (to obtain about 150 g of drained lychees) + 300 g of fresh raspberries Italian meringue 35 g of mineral water + 125 g of caster sugar + 5 g to assemble the whites + 65 g of egg whites The custard 90 g of whole milk + 70 g egg yolks + 40 g caster sugar Rose petal cream 450 g butter + 5 g rose alcoholic extract + 30 g rose syrup + 175 g Italian meringue (recipe below) Finish liquid glucose (or apple jelly) + 3 fresh raspberries.

Preparation:

The liquefied egg whites:

Five to seven days in advance, divide the egg whites in 2 bowls. Cover the bowls with stretch film. Drill a few holes with the tip of a knife. Keep them in the refrigerator for 5 days.

 

Pink macaron biscuit discs

 The day before tasting Isfahan macaroons, sift the icing sugar with the ground almonds in a bowl. Pour the dye into the bowl of the first weighing of “liquefied” egg whites, then pour over the powdered sugar-almond powder mixture without mixing. Boil the mineral water and sugar to a temperature of 118ºC. As soon as this syrup is at 115 ° C begin to snow the second weighing of “liquefied” egg whites.

The boiled sugar at 118 ° C on the whites without stopping whipping. Allow to cool to 50 ° C before incorporating them into the powdered sugar-almond powder mixture while making the dough drop. Pour it into a pocket with a smooth socket n ° 11. Draw in pencil 2 circles 20 cm in diameter on a sheet of parchment paper. Flip the paper over a baking sheet. Shape, starting at the center, 2 spirals of pink macaroon cookie on the circles drawn. Tap the plate on the worktop covered with a kitchen towel to lightly spread the dough. Let the dough disks crust for at least 30 minutes at room temperature. Preheat the oven, rotating heat to 180 ° C (tea 6). Bake 20 to 25 minutes by quickly opening the oven door twice to let moisture out. On leaving the oven, let the discs cool on 2 baking trays.

The filling Drain the lychees.

Cut them into 4. Put them to dry on several layers of sheets of absorbent paper so that there is a minimum of moisture.

The Italian meringue

Bring the mineral water with the sugar, then cook until at a temperature of 121 ° C When the mixture reaches 115 ° C, start whipping the egg whites in snow with the 5 g of sugar in the “beak of bird” (not too firm). Gradually pour in the sugar the cooked sugar at 121 ° C while continuing to whisk at medium speed until the meringue is cold. Take the 1/5 g of Italian meringue needed for this recipe.

The custard

Put ice cubes with water in a large bowl. Bring the milk to a boil in a first saucepan. Mix the yolks with the sugar in a second saucepan until the mixture whitens. Pour over the milk while whisking briskly. Put the pan on low heat and, without mixing, cook the preparation at 85 ° C (rich in eggs, this cream tends to hang at the bottom of the pan). Mix in the blender, then immediately cool the custard in the ice cube bath, mixing it occasionally.

The rose petal cream

Mix the butter in the bowl of a robot for 5 minutes. Add the crème anglaise, the alcoholic rose extract and the rose syrup. Mix again, then transfer the mixture to a large bowl. Stir in the 175 g Italian meringue. Pour the cream with rose petals in a pocket with a socket n ° 10.

Editing

Return a first piece of pink macaron biscuit to a serving platter. Garnish the edges of a wreath of rose cream. Put the raspberries on them so that they are visible. Then make 2 more crowns of rose cream. Arrange the lychee pieces together. Garnish again with a spiral of rose cream. Put on the second disc of macaroon biscuit with rose. Press lightly. Wrap the Isfahan with stretch film, then keep it in the refrigerator overnight.

Finishing 

On the same day, remove Isfahan from the refrigerator 2 hours before serving. Make a small cone in parchment paper and garnish with glucose or apple jelly. Drop a drop of “dew” on each of the rose petals. Decorate Isfahan with a harmonious throw of rose petals. Garnish with raspberries, then enjoy.

Pastry certifed.

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