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Framboisier de Bernard Besse

FRAMBOISIER de Bernard Besse

Pour 8 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : environ 40 à 45 min

Réfrigération : minimum 2 h

Congélation : 2h


Ingrédients:

L’insert framboises:

5 g de gélatine en feuilles + 250 g de purée de framboises + 125 g de sucre semoule + 100 g de framboises fraîches

Le cristal de framboises:

12 g gélatine en feuilles + 210 g d’eau + 210 g de sirop de framboise + 3 gouttes de colorant alimentaire rouge naturel

Le biscuit pain de Gênes:

240 g de pâte d’amandes + 5 gouttes de colorant alimentaire rouge naturel + 250 g d’œufs + 75 g de beurre + 45 g de farine + 3 g de levure chimique

Les amandes Polignac:

125 g d’eau + 250 g de sucre semoule + 250 g d’amandes eflilées

La crème vanille:

8 g de gélatine en feuilles + 220 g de lait + 1 gousse de vanille + 40 g de jaunes d’œufs + 50 g de sucre semoule + 200 g de chocolat blanc + 500 g de crème liquide

Le sirop de punchage:

125 g d’eau + 125 g de sucre semoule + 150 g de purée de framboises + 25 g de kirsch La finition 300 g de framboises fraîches + pistaches + sucre glace

L’insert framboises

Faites ramollir les feuilles de gélatine 10 minutes dans une grande quantité d’eau froide. Faites chauffer la purée de framboises avec le sucre. Incorporez la gélatine ramollie et essorée. Versez dans un moule rond en silicone de 16 cm de diamètre. Parsemez de framboises fraîches. Faites prendre 1 heure en gelée au congélateur.

Le cristal de framboises

Faites ramollir les feuilles de gélatine 10 minutes dans une grande quantité d’eau froide. Faites chauffer l’eau avec le sirop de framboise et les gouttes de colorant alimentaire rouge sans porter à ébullition. Incorporez la gélatine ramollie et essorée sans trop remuer l’ensemble afin d’éviter la formation de bulles d’air. Placez une feuille plastique dans le fond d’un cadre de forme carré de 15 cm de côté pose sur une plaque. Versez-y la préparation. Faites prendre 1 heure en gelée au congélateur.
Retirez le cadre et la feuille plastique, puis découpez des carrés de cristal de framboises de 3 cm de côte. Réservez au réfrigérateur.

Le biscuit pain de Gênes

Préchauffez le four, chaleur tournante à 180 (th. 6). Mélangez la pâte d’amandes avec les gouttes de colorant alimentaire rouge dans le bol d’un robot muni de la feuille, puis incorporez les œufs un par un. Remplacez la feuille du robot par un fouet, puis faites monter la préparation. Faites fondre le beurre sur feu doux. Incorporez le beurre pas trop chaud, puis la farine avec la levure chimique.Étalez la préparation à la spatule sur une épaisseur d’environ 8 mm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 10 minutes.

Les amandes Polignac

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).
Portez à ébullition l’eau avec le sucre. Incorporez les amandes effilées. Versez la préparation sur une épaisseur de 2 à 3 mm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 20 minutes. Laissez refroidir avant de découper la plaque d’amandes Polignac en morceaux d’environ 3 cm.

La crème vanille:

Faites ramollir les feuilles de gélatine 10 minutes dans une grande quantité d’eau froide. Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée de ses graines. Fouettez dans une jatte les Jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez dessus un peu de lait bouillant tout en fouettant vivement, puis reversez dans la casserole. Sans cesser de mélanger, faites cuire la crème vanille obtenue jusqu’à une température de 85ºC. Retirez la gousse de vanille. Hors du feu, incorporez la gélatine ramollie et essorée. Hachez le chocolat blanc au couteau-scie. Mettez-le dans une jatte. Versez la crème vanille sur le chocolat haché, puis mixez au mixeur plongeant. Laissez refroidir la crème vanille. Fouettez la crème liquide jusqu’à obtention d’une crème fouettée. Incorporez-la délicatement dans la crème vanille refroidie.

Le sirop de punchage

Portez à ébullition l’eau avec le sucre. Versez sur la purée de framboises, puis incorporez le kirsch. Le montage du framboisier Détaillez dans le biscuit pain de Gênes une première bande de 6 cm de hauteur et de 18 cm de longueur puis 2 disques de 16 cm de diamètre. Appliquez la bande de biscuit sur le contour d’un cercle de 18 em de diamètre et 6 cm de hauteur. Déposez dans le fond du cercle un premier disque de biscuit. Imbibez le disque de biscuit au pinceau de sirop de punchage Démoulez l’insert de framboises. Étalez une première couche de crème vanille, puis déposez l’insert de framboises congelé. Recouvrez d’une deuxième couche de crème vanille. Posez dessus le second disque de biscuit pain de Gênes. Imbibez-le au pinceau de sirop de punchage. Terminez avec une troisième couche de crème vanille. Lissez la surface. Réservez au minimum 2 heures au réfrigérateur.

La finition

Retirez le cercle du framboisier Recouvrez le framboisier entièrement de framboises fraîches. Saupoudrez-les d’un voile de sucre glace. Parsemez de pistaches, de carrés de cristal de framboises et de morceaux d’amandes Polignac.


FRAMBOISIER de Bernard Besse

For 8 people

Preparation: 45 min

Cooking time: about 40 to 45 min

Refrigeration: minimum 2 hours

Freezing: 2h

Ingredients:

The raspberry insert:

5 g of gelatin leaves + 250 g of raspberry puree + 125 g of caster sugar + 100 g of fresh raspberries

Raspberry crystal:

12 g gelatin leaves + 210 g of water + 210 g of raspberry syrup + 3 drops of natural red food color

The bread biscuit of Genoa:

240 g of almond paste + 5 drops of natural red food coloring + 250 g of eggs + 75 g of butter + 45 g of flour + 3 g of yeast

Polignac almonds:

125 g of water + 250 g of caster sugar + 250 g of flaked almonds Vanilla cream: 8 g of gelatine leaves + 220 g of milk + 1 vanilla pod + 40 g of egg yolks + 50 g of caster sugar + 200 g of white chocolate + 500 g of liquid

cream The punctuation syrup:

125 g of water + 125 g of caster sugar + 150 g of raspberry purée + 25 g kirsch Finish 300 g fresh raspberries + pistachios + icing sugar

The raspberry insert:

Soften the gelatin sheets for 10 minutes in a large amount of cold water. Heat the raspberry purée with the sugar. Stir in the softened and drained gelatin. Pour into a round silicone mold 16 cm in diameter. Sprinkle with fresh raspberries. Take 1 hour in jelly in the freezer.

 

Raspberry crystal:

Soften the gelatin sheets for 10 minutes in a large amount of cold water. Heat the water with raspberry syrup and drops of red food coloring without bringing to a boil. Stir in the softened and drained gelatin without stirring too much to prevent the formation of air bubbles. Place a plastic sheet in the bottom of a 15 cm square-shaped frame laying on a plate. Pour in the preparation. Take 1 hour in jelly in the freezer.Remove the frame and the plastic sheet, then cut raspberry crystal squares with 3 cm of rib. Book in the fridge.

 

The bread biscuit of Genoa:

Preheat the oven, rotating heat to 180 (tea 6). Mix the almond paste with the drops of red food coloring in the bowl of a robot with the leaf, then stir in the eggs one by one. Replace the robot’s sheet with a whisk, then set up the mixture. Melt the butter over low heat. Stir in the butter not too hot, then the flour with the baking powder. Spread the mixture with a spatula to a thickness of about 8 mm on a baking sheet covered with parchment paper. Bake 10 minutes.

 

Polignac almonds:

Preheat the oven to 160 ° C (5-6) .Pull the water with the sugar to boil. Stir in the flaked almonds. Pour the preparation to a thickness of 2 to 3 mm on a plate lined with parchment paper. Bake 20 minutes. Let cool before cutting the Polignac almond slices into pieces of about 3 cm.

 

Vanilla cream:

Soften the gelatin leaves for 10 minutes in a large quantity of cold water. Bring the milk to boil with the vanilla bean split in 2 and scraped from its seeds. Beat the egg yolks in a bowl with the sugar until the mixture whitens. Pour some boiling milk on it while whisking briskly, then pour back into the pan. Without stopping to mix, cook the vanilla cream obtained until a temperature of 85ºC. Remove the vanilla pod. Off the heat, add the softened and drained gelatin. Chop the white chocolate with a saw knife. Put it in a bowl. Pour the vanilla cream over the chopped chocolate, then mix in the blender. Let the vanilla cream cool down. Whip the cream until you have a whipped cream. Stir it gently into the cooled vanilla cream.

 

The punctuation syrup:

Boil the water with the sugar. Pour over the raspberry puree, then stir in the kirsch. The assembly of the raspberry Detail in the bread biscuit of Genoa a first band of 6 cm of height and 18 cm of length then 2 disks of 16 cm of diameter. Apply the biscuit strip on the contour of a circle of 18 em in diameter and 6 cm in height. Deposit in the bottom of the circle a first disc of biscuit. Soak the biscuit disc with a peach syrup brush. Remove the raspberry insert. Spread a first layer of vanilla custard and place the frozen raspberry insert. Cover with a second layer of vanilla cream. Put on the second disc of biscuit bread of Genoa. Soak it with a brush of punctuation syrup. Finish with a third layer of vanilla cream. Smooth the surface. Reserve at least 2 hours in the refrigerator.

 

The finishing:

Remove the raspberry circle Cover the raspberry with fresh raspberries. Sprinkle them with a veil of icing sugar. Sprinkle with pistachios, raspberry crystal squares and pieces of Polignac almonds.

 

 

 

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