recette viennoiserie pâte à croissant
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Fleur praliné noisette et gianduja

Fleur praliné noisette et gianduja

Fleur viennoiserie au praliné et gianduja

Recipe Fleur praliné noisette et gianduja in french and english. 

Recette Fleur praliné noisette et gianduja façon Cédric Grolet.

Ingrédients

Pâte à croissant

125 g de farine t45

125 g de farine T55

105 g d’eau

25 g de sucre semoule

12 g d’oeufs

12 g de levure

4 g de sel fin

5 g de miel

17 g de beurre

200 g de beurre

Praliné noisette 

50 g de noisettes

25 g de sucre semoule

0,5 g de fleur de se

Gianduja noisette 

50 g de noisettes

80 g de chocolat au lait

30 g de sucre glace

Viennoiserie façon cédric grolet

Préparation

Pâte à croissant

Mettre dans le robot le sel, le sucre et les farines. Ajouter la levure fraîche émiettée, l’eau, l’œuf et le miel. Mélanger au robot avec le crochet jusqu’à ce que la pâte devienne homogène. Ajouter les 17 g de beurre pommade. Mélanger jusqu’à incorporation complète du beurre. Une fois que la pâte est élastique, réserver la avec un film au contact pendant une nuit. Dégazer la pâte à l’aide de votre poing. Placer la détrempe entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis étaler de façon à obtenir un rectangle de 30 cm de long et 20 cm de large. Mettre la pâte au congélateur pendant 45 min. Étaler également les 200 g beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé afin d’obtenir un rectangle de 20 cm sur 15 cm. Placer le beurre 1 h au réfrigérateur. Déposer votre beurre au centre de votre pâte. Rabattre la pâte sur le beurre en porte feuille, joindre les extrémités pour pas que le beurre ne sorte. Tourner la pâte d’un quart et étaler la pâte sur 6 mm d’épaisseur. Rabattre le quart supérieur et les 3/4 inférieurs et replier en deux. À l’aide d’un couteau, inciser les bords. Faire un quart de tour, puis filmer la pâte avec le beurre et placer la 5 minutes au congélateur et 10 min au réfrigérateur. Étaler sur 6 mm d’épaisseur et rabattre la tiers supérieur et tiers inférieur. Faire un quart de tour et réserver 45 mm au congélateur. Étaler la pâte sur 4 mm d’épaisseur et découpe des bandes de 2,5 cm de large. Pour la longueur, tout dépend de votre cercle à tarte. Plier la bande en deux et placer les dans le cercle à tarte, répéter l’opération jusqu’à remplir le cercle. Laisser reposer à 30 °C pendant 1 heure et enfourner à 180 °C de 20 à 30 min.

Gianduja 

Faire torréfier les noisettes de 15 mm à 20 mm à 150 °C, mixer le sucre glace et les noisettes torréfiées jusqu’à l’obtention d’une pâte. Verser votre chocolat préalablement fondu et mixer à nouveau jusqu’à l’obtention d’une pâte liquide.

Praliné noisette

Torréfié les noisettes, faire fondre le sucre afin de réaliser un caramel. Étaler sur un tapis silicone et les laisser refroidir. Une fois le caramel totalement refroidi, le mettre dans le mixer avec les noisettes et mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte liquide. Ajouter la fleur de sel et mélanger à l’aide d’une maryse.

Montage

Pocher le gianduja puis remplir les feuilles à moitiés. Mettre au-dessus du gianduja le praliné noisette. 

bakery hazelnut

Recipe in english

Ingredients

Croissant dough

125 g t45 flour

125 g T55 flour

105 g water

25 g caster sugar

12 g eggs

12 g yeast

4 g of fine salt

5 g honey

17 g butter

200 g butter

Hazelnut praline

50 g hazelnuts

25 g caster sugar

0.5 g flower

Hazelnut Gianduja

50 g hazelnuts

80 g milk chocolate

30 g icing sugar

fleur noisette gianduja cedric grolet

 

Preparation

Croissant dough

Put the salt, sugar and flour in the food processor. Add the crumbled fresh yeast, water, egg and honey. Mix in the food processor with the hook until the dough becomes homogeneous. Add the 17 g of ointment butter. Mix until the butter is completely incorporated. Once the dough is elastic, reserve it with a film in contact overnight. Degas the dough using your fist. Place the tempera between two sheets of parchment paper, then spread out so as to obtain a rectangle 30 cm long and 20 cm wide. Put the dough in the freezer for 45 min. Also spread the 200 g butter between two sheets of parchment paper to obtain a rectangle of 20 cm by 15 cm. Place the butter for 1 hour in the refrigerator. Place your butter in the center of your dough. Fold the dough over the butter in the leaf holder, join the ends so that the butter does not come out. Turn the dough a quarter and spread the dough to 6 mm thick. Fold down the upper quarter and the lower 3/4 and fold in half. Using a knife, incise the edges. Make a quarter turn, then film the dough with the butter and place the 5 minutes in the freezer and 10 min in the refrigerator. Spread out 6 mm thick and fold down the upper third and lower third. Make a quarter turn and reserve 45 mm in the freezer. Spread the dough 4 mm thick and cut strips 2.5 cm wide. For the length, it all depends on your pie circle. Fold the strip in half and place them in the pie circle, repeat the operation until filling the circle. Let stand at 30 ° C for 1 hour and bake at 180 ° C for 20 to 30 min.

Gianduja

Roast the hazelnuts from 15 mm to 20 mm at 150 ° C, mix the icing sugar and the roasted hazelnuts until a paste is obtained. Pour your previously melted chocolate and mix again until a liquid paste is obtained.

Hazelnut praline

Roasted the hazelnuts, melt the sugar to make a caramel. Spread on a silicone mat and let them cool. Once the caramel has completely cooled, put it in the mixer with the hazelnuts and blend until a liquid paste is obtained. Add the fleur de sel and mix using a maryse.

Mounting

Poach the gianduja then fill the leaves in half. Put the hazelnut praline on top of the gianduja.

By Pastry certified.

Brioche façon cédric grolet

 

 

 

 

 

 

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