Finger chocolat framboise recette
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Finger chocolat framboise

Finger Chocolat Framboise

 



Finger Chocolat framboise recette en français et en anglais.

Finger chocolate raspberry recipe in french and english.

Materiel
Cadre de 16 cm de côté et 4,5 cm de hauteur 

Ingredients

Biscuit cacao

100 g de pâte d’amandes crue à 50 % 50 g de jaunes d’œufs 35 g d’œufs 20 + 25 g de sucre 10 g de miel pleine fleur 60 g de blancs d’œufs 25 g de cacao pâte 25 g de beurre 25 g de farine 15 g de cacao en poudre

Confit framboises

150 g de purée de framboises 40 g de sucre 6 g de fécule de maïs 3 g de gélatine en feuilles

Mousse au chocolat
2,5 g de gélatine en feuilles
100 g de lait entier 150 g de chocolat au lait
160 g de crème liquide à 35 % de MG


Ganache montée chocolat
100 + 450 g de crème liquide à 35 % de MG

30 g de glucose

25 g de sucre inverti

100 g de purée de framboises

350 g de chocolat au lait à 40%

Enrobage
500 g de chocolat de couverture au lait à 40 %
200 g de pâte à glacer au lait
50 g d’huile de pépins de raisin
100 g de beurre de cacao

Préparation

Biscuit cacao

Dans une casserole au bain-marie à 50 °C, faites chauffer la pâte d’amandes. À l’aide du robot pâtissier muni de la feuille, détendez la pâte d’amandes avec les jaunes et les œufs entiers en les ajoutant au fur et à mesure et 20 g de sucre avec le miel. Remplacez la feuille par le fouet pour monter l’ensemble au ruban. Montez les blancs d’œufs bien fermes avec les 25 g de sucre restants. Dans une casserole, faites fondre le cacao pâte avec le beurre à 45 °C. Mélangez la moitié des blancs d’œufs montés avec le mélange beurre et cacao pâte fondus, puis ajoutez l’appareil de pâte d’amandes. Incorporez le reste des blancs montés puis ajoutez la farine et le cacao en poudre préalablement tamisés. Placez le cadre sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, versez l’appareil et faites cuire à 180 °C (th. 6) pour environ 15 à 20 minutes.

CONFIT FRAMBOISE
Dans une casserole, faites chauffer la purée de framboises. Ajoutez le sucre et la fécule de maïs. Portez à ébullition et laissez épaissir avant d’incorporer la gélatine préalablement réhydratée et essorée. Lorsque le biscuit cacao a refroidi, laissez-le dans son cadre et coulez tout le confit par-dessus. Laissez prendre environ 30 minutes au réfrigérateur.

Mousse au chocolat
Faites chauffer le lait et faites-y dissoudre la gélatine hydratée. Versez sur le chocolat et mixez afin d’obtenir une ganache. Montez la crème en chantilly mousseuse. Mélangez les deux préparations lorsque la ganache est à environ 18 °C. Versez la mousse sur le confit jusqu’à la hauteur du cadre et laissez prendre pendant 1 heure au congélateur.

GANACHE MONTÉE CHOCOLAT
Dans une casserole, faites bouillir 100 g de crème avec le glucose, le sucre inverti et la purée de framboises. Versez sur le chocolat préalablement coupé en petits morceaux et mélangez bien avec un fouet pour créer un « noyau » au centre de la ganache. Versez les 450 g de crème restants, mélangez et réservez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

ENROBAGE
Dans une casserole au bain-marie, faites fondre le chocolat avec la pâte à glacer à 35 °C puis ajoutez l’huile. Dans une autre casserole au bain-marie. faites fondre le beurre de cacao à 40 °C avant de l’ajouter au chocolat fondu. Mélangez bien.

MONTAGE
Détaillez en fingers (rectangles) de 1,5 x 11 cm. Enfoncez 2 cure-dents à la surface de la mousse congelée et plongez les fingers dans l’enrobage jusqu’à la surface. Montez la ganache framboise au fouet. Mettez en poche munie d’une douille à saint-honoré et dressez la ganache sur le dessus des fingers. Placez joliment les framboises coupées en deux sur le dessus.

Finger chocolate raspberry recipe

Equipment
16 cm side and 4.5 cm high frame

Ingredients

Cocoa cookie

100 g of 50% raw almond paste 

50 g of egg yolks

35 g of eggs

20 + 25 g of sugar

10 g of full-flower honey

60 g of egg whites

25 g of cocoa mass

25 g of butter

25 g flour

15 g cocoa powder

Raspberry confit

150 g raspberry puree

40 g sugar

6 g cornstarch

3 g gelatin leaves

Chocolate mousse
2.5 g gelatin leaves
100 g whole milk 150 g milk chocolate
160 g of liquid cream with 35% fat


Chocolate mounted ganache
100 + 450 g of liquid cream with 35% fat

30 g glucose

25 g invert sugar

100 g raspberry puree

350 g 40% milk chocolate

Coating
500 g 40% milk chocolate couverture
200 g milk icing dough
50 g grape seed oil
100 g cocoa butter

Preparation

Cocoa cookie

In a saucepan in a bain-marie at 50 ° C, heat the almond paste. Using the pastry robot with the leaf, loosen the almond paste with the yolks and whole eggs, adding them as you go along and 20 g of sugar with the honey. Replace the sheet with the whisk to mount the assembly to the ribbon. Whisk in the firm egg whites with the remaining 25 g of sugar. In a saucepan, melt the cocoa mass with the butter at 45 ° C. Mix half of the mounted egg whites with the melted butter and cocoa mixture, then add the almond paste machine. Incorporate the rest of the whites, then add the flour and cocoa powder previously sifted. Place the frame on a plate covered with a sheet of baking paper, pour the appliance and cook at 180 ° C (th. 6) for about 15 to 20 minutes.

RASPBERRY CONFIT
In a saucepan, heat the raspberry puree. Add the sugar and cornstarch. Bring to a boil and let thicken before incorporating the gelatin, rehydrated and wrung out. When the cocoa cookie has cooled, leave it in its frame and pour all the confit over it. Leave to set for about 30 minutes in the refrigerator.

Chocolate mousse
Heat the milk and dissolve the hydrated gelatin in it. Pour over the chocolate and mix to obtain a ganache. Whip the cream in foamy whipped cream. Mix the two preparations when the ganache is around 18 ° C. Pour the mousse over the confit up to the height of the frame and leave to set for 1 hour in the freezer.

CHOCOLATE MOUNTED GANACHE
In a saucepan, boil 100 g of cream with the glucose, invert sugar and raspberry puree. Pour over the chocolate previously cut into small pieces and mix well with a whisk to create a “core” in the center of the ganache. Pour the remaining 450 g of cream, mix and set aside in the refrigerator for at least 3 hours.

COATING
In a saucepan in a double boiler, melt the chocolate with the icing paste at 35 ° C then add the oil. In another saucepan in a double boiler. melt the cocoa butter at 40 ° C before adding it to the melted chocolate. Mix well.

MOUNTING
Detail in fingers (rectangles) of 1.5 x 11 cm. Put 2 toothpicks on the surface of the frozen foam and dip your fingers in the coating until you reach the surface. Whip the raspberry ganache. Put in a pocket fitted with a saint-honoré socket and dress the ganache on top of the fingers. Place the raspberries cut in half nicely on top.

By Pastry certified.

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