Tartelettes framboises chiboust
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Tartelettes Chiboust framboises

Tartelettes Chiboust framboises

Recette chiboust framboises

Recipe in french and english.

Tartelettes Chiboust framboises

Recette pour une tarte de 24 cm ou 8 tartelettes.

Ingrédients:

Pâte sablée

200 g de farine

70 g de beurre

1 g de sel 

70 g de sucre glace

50 g d’œuf (1 œuf) 

CRÈME CHIBOUST EN 2 PREPARATIONS 

Préparation 1:

Crème patissière

250 g de lait

50 g de jaune d’œuf

60 g de sucre

25 g de Maïzena

25 g de beurre

8 g de gélatine 

Préparation 2:

meringue italienne

 50 g de blanc d’œuf

40 g d’eau

125 g de sucre

 

CRÉMEUX À LA FRAMBOISE 

200 g de purée de framboises 

60 g de jaune d’œuf 

60 g de sucre

2 g de gélatine

80 g de beurre mou 

GARNITURE 

250 g de framboises fraîches

200 g de nappage 

Préparation:

Pâte sablée

Mélanger la farine et le sel, ajouter le beurre froid en petits cubes. Sabler en frottant l’ensemble entre les mains sans écraser. Ajouter le sucre glace et l’œuf. Mélanger à la spatule pour avoir une consistance homogène. Mettre à plat dans du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement jusqu’au lendemain. 

Sortir la pâte du réfrigérateur 30 minutes à l’avance. Préchauffer le four à 170 ºC, fleurer le plan de travail, étaler la pâte au rouleau sur 2 mm d’épaisseur et la souffler. Beurrer les cercles, les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Foncer la pâte dans les cercles et couper à ras à l’aide du rouleau ou d’un couteau d’office en s’appuyant sur le cercle. Piquer la pâte , par précaution. Cuire 15 minutes à 170 °C. Soulever légèrement le fond de tarte pour vérifier la cuisson : la coloration doit être régulière. Laisser refroidir, puis enlever le cercle. 

À Blanchir les jaunes avec le sucre dans un cul-de-poule. Hydrater la gélatine . Mettre la purée de framboises à chauffer. Quand elle bout, en verser la moitié sur le mélange de jaunes et de sucre. Mélanger au fouet puis reverser dans la casserole. Faire cuire en fouettant. À la première ébullition, retirer du point de chauffe et ajouter le beurre en cubes et la gélatine essorée. Fouetter, puis mixer 2 à 3 minutes. Couler directement dans les fonds de tarte, à ras bord, puis laisser 30 minutes au réfrigérateur. 

Chiboust

Réaliser la crème pâtissière:

Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes avec le sucre , ajouter la Maïzena.Mettre le lait dans la casserole avec la gousse de vanille grattée. Faire bouillir le lait, retirer la gousse, verser la moitié du lait sur le mélange jaunes-sucre-Maïzena et fouetter Remettre dans la casserole et faire chauffer vivement tout en mélangeant énergiquement. 

Quand le mélange épaissit, continuer de mélanger. À partir de l’ébullition, compter 3 minutes de cuisson par litre de lait. Stopper la cuisson et incorporer le beurre, hors du feu.En fin de cuisson, ajouter la gélatine préalablement réhydratée et égouttée, puis laisser tiédir.

Meringue italienne 

Verser l’eau dans une casserole bien propre. Ajouter délicatement le sucre dans l’eau en évitant les éclaboussures. Mettre à chauffer la casserole avec l’eau et le sucre. Surveiller la cuisson à l’aide du thermomètre , il ne doit toucher ni les bords ni le fond. Quand le sirop atteint 114 C, monter les blancs au batteur, à pleine puissance. À Quand le sirop atteint 121°C, Stopper la cuisson et retirer la casserole du feu. Lorsqu’il n’y a plus de bulles, verser en filet sur les blancs, en continuant de fouetter jusqu’à refroidissement. 

Fouetter la crème pâtissière refroidie à 30 ºC puis incorporer un tiers de la meringue en mélangeant avec le fouet. Incorporer le reste de la meringue en mélangeant délicatement à la maryse. Utiliser aussitôt. 

Couler la crème chiboust  dans les demi-sphères et faire prendre au congélateur 4 heures au minimum, idéalement jusqu’au lendemain. Démouler les demi-sphères de crème et les déposer sur les tartelettes. Colorer au chalumeau. Passer 20 minutes au congélateur, napper au pinceau, puis déposer un rang de framboises tout autour de chaque dôme. 

recipe chiboust raspberry

Recipe tarts Chiboust raspberry

Recipe for a tart 24 cm pie or 8 tartlets.

Ingredients:

Shortbread

200 g flour

70 g butter

1 g salt

70 g icing sugar

50 g egg (1 egg)

CHIBOUST CREAM IN 2 PREPARATIONS

Preparation 1:

Custard

250 g milk

50 g egg yolk

60 g sugar

25 g of cornstarch

25 g butter

8 g gelatin

Preparation 2:

Italian meringue

50 g egg white

40 g of water

125 g sugar

RASPBERRY CREAM

200 g raspberry puree

60 g egg yolk

60 g sugar

2 g gelatin

80 g soft butter

GARNISH

250 g fresh raspberries

200 g of topping

Preparation:

Shortbread

Mix the flour and the salt, add the cold butter in small cubes. Sand by rubbing the whole between your hands without crushing. Add the icing sugar and the egg. Mix with a spatula to have a homogeneous consistency. Flatten in cling film and let stand in the fridge for at least 2 hours, ideally overnight.

Remove the dough from the refrigerator 30 minutes in advance. Preheat the oven to 170 ºC, decorate the work surface, roll out the dough with a thickness of 2 mm and blow it out. Butter the circles, place them on a plate covered with parchment paper. Line the dough in the circles and cut flush with the roller or a paring knife using the circle. Prick the dough as a precaution. Bake 15 minutes at 170 ° C. Slightly lift the bottom of the pie to check the doneness: the coloring should be even. Let cool, then remove the circle.

To blanch the yolks with the sugar in a bowl. Hydrate gelatin. Put the raspberry puree to heat. When it boils, pour half of it over the mixture of yolks and sugar. Mix with a whisk then pour back into the pan. Cook while whisking. At the first boil, remove from the heating point and add the cubed butter and the wrung gelatin. Whisk, then mix 2 to 3 minutes. Pour directly into the tart bases, to the brim, then leave for 30 minutes in the refrigerator.

Chiboust

Make the pastry cream:

In a cul-de-poule, blanch the yolks with the sugar, add the cornstarch, put the milk in the pan with the scraped vanilla pod. Boil the milk, remove the pod, pour half of the milk over the yolk-sugar-cornstarch mixture and whisk. Return to the pan and heat quickly while mixing vigorously.

When the mixture thickens, continue mixing. After boiling, allow 3 minutes of cooking per liter of milk. Stop cooking and incorporate the butter, off the heat. At the end of cooking, add the gelatin, rehydrated and drained, then let cool.

Italian meringue

Pour the water into a clean saucepan. Gently add the sugar to the water, avoiding splashing. Heat the pan with water and sugar. Monitor the cooking using the thermometer, it should not touch the edges or the bottom. When the syrup reaches 114 C, whisk the egg whites at full power. When the syrup reaches 121 ° C, stop cooking and remove the pan from the heat. When there are no more bubbles, drizzle over the egg whites, continuing to whisk until cool.

Whip the pastry cream cooled to 30 ºC then stir in a third of the meringue, mixing with the whisk. Add the rest of the meringue, mixing gently with the maryse. Use immediately.

Pour the chiboust cream in the half-spheres and set in the freezer for a minimum of 4 hours, ideally overnight. Unmold the half-spheres of cream and place them on the tartlets. Color with a blowtorch. Spend 20 minutes in the freezer, coat with a brush, then place a row of raspberries all around each dome.

By Pastry certified.

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