Chefs pâtissiers/Pastry chefs

Chef Kevin Lacote

Chef Kevin Lacote

Aujourd’hui, je suis partie a la découverte d’une pâtisserie à Paris, enfin pâtisserie/salon de thé. J’avais entendu que des choses positives sur cette pâtisserie, c’est donc pour cela que j’ai voulu me rendre sur place. Je me suis donc rendu chez KL pâtisserie de Kevin Lacote, situé sur une grande avenue. Déjà dès l’extérieur, on ressent l’aspect cosy et chaleureux, je regarde de l’extérieur ce qui se trouve en vitrine et je dois dire ce qui si trouve force à pousser la porte pour en découvrir un peu plus. J’entre dans la boutique, je tombe face à une vendeuse très souriante et accueillante, déjà la première impression est bonne. Je ne me suis également pas trompé sur l’aspect cosy, tout de suite, on se sent bien un petit salon de 15 places, on se sentirait presque comme à la maison. Je découvre les pâtisseries, les gâteaux et le chocolat qui sont proposer, au même moment, je suis rejoint par le chef pâtissier Kevin Lacote. Je lui avais proposé de se rencontrer afin d’en savoir un peu plus, tout de suite, il me met à l’aise ce qui est agréable pour la suite de la conversation. J’ai fait un question-réponse, j’ai reçu des réponses franche de sa part. J’ai découvert deux pâtisseries que je mettrais en photos, je dois dire que je me suis régalé, mon palais a reçu une leçon de saveur qu’il en redemande déjà. Avant de vous laisser avec ma série de questions réponses,sur son site internet il est possible de passer commande. Je vais conclure en donnant mon avis, le détour en vaut le coup, les pâtisseries donnent envie et sont vraiment délicieuses, le personnel est accueillant et le chef vraiment sympa.

Questions/Réponses:

A quel as tu commencer la pâtisserie ?
Kevin :alors je n’ai pas commencé par la pâtisserie, j’ai commencé par la cuisine, j’ai fait un bep cuisine à l’âge de 17 ans et une mention complémentaire dessert a l’assiette Suivi d’un BTM pâtissier.
Tu as passé ton btm en centre de formation du style le cordon-bleu ?
Kevin : non-non pour la cuisine, c’était dans une école hôtellerie et pour mon BTM dans une chambre des métiers.


 J’ai vu que tu avais travaillé avec de grands noms du style Fabrice Lecleir, Bernard Pacaud entre autres, ont ils eu une influence sur ta pâtisserie ?
Kevin : oui bien sûr Fabrice Lecleir, c’est mon maître d’apprentissage, c’est un peu celui qui m’a tout appris. En fait chaque endroit où j’ai travaillé m’a appris à réfléchir différemment par rapport à aujourd’hui avec ma boutique. C’est – à dire que Bernard Pacaud et Yannick Alleno m’ont appris à travailler le produit, Fabrice Lecleir m’a appris la technique. Glenn Vieil avec qui j’ai travaillé au Strato et  à la table du Kilimandjaro m’a appris la liberté de s’exprimer. Chaque endroit où j’ai été m’a appris différentes manières de travailler et les saveurs à utiliser.


J’ai vu que tu étais passé par de nombreux palaces et des restaurants étoilés.
Kevin: J’ai fait beaucoup de palaces et de restaurants étoilés, j’ai un parcours atypique enfin j’ai fait beaucoup de maisons et en fait pourquoi ? Ben parce que j’avais l’impression que lorsque j’avais accompli quelque chose, j’avais envie d’aller voir ailleurs, donc c’est pour ça que j’ai fait beaucoup de maisons. J’ai fait beaucoup d’étoiler très peu de boutiques et pourtant, j’ai ouvert ma boutique (rire) , mais on retrouve toujours un peu cet esprit chez moi pas de luxe, mais euh un peu palace, on a des petites serviettes à mains dans les toilettes, on a aussi un petit côté cosy ou on a envie de se poser. J’avais un peu envie de casser les codes, que ce ne soit pas qu’une simple pâtisserie, mais un côté salon de thé que l’on se sente comme à la maison.


Pourquoi a tu eu envie d’ouvrir ta pâtisserie ?
Kevin: J’avais envie de liberté de pouvoir m’exprimer et aujourd’hui je m’exprime beaucoup plus facilement dans ce que je fais. On peut aussi bien trouver des gâteaux traditionnels que des créations. Avant j’avais des chefs au-dessus de moi, c’est vrai que ça me bloquer un petit peu ou pas, mais je pense qu’aujourd’hui, j’ai ma liberté puis les gens reviennent beaucoup sur le traditionnel ça me va très bien. J’ai des pâtisseries qui sont montées un peu façon gâteau de boutique et là par exemple le pomelo framboise et monté plus comme un dessert a l’assiette.


Tu utilises des colorants ?

Kevin: non, tout est naturel. J’utilise pas non plus de colorant naturel, je prône l’écologie, aujourd’hui pour faire un colorant naturel, il faut des tonnes et des tonnes de carotte ou betterave ou de framboise donc voilà, je considère que quelqu’un qui n’a pas trop d’argent peut se nourrir avec ces carottes que d’en faire des colorants. Et même comme ça le colorant ne sera jamais naturel, c’est impossible de faire un colorant 100 % naturels. Nous ne sommes pas beaucoup à Paris à ne pas utiliser de colorant. Par exemple, Yann Couvreur est comme moi. Je préfère que mes pâtisseries soient 100 % naturels, c’est la signature KL.(sourire)

 Tu proposes des ateliers peus-tu m’en dire un peu plus ?
Kevin: oui, tout à fait, je propose des ateliers pâtisseries 1 fois toutes les trois semaines. Alors c’est du traditionnel, on va faire de la pâte à choux, les macarons, une tarte, voilà, c’est vraiment la base de la pâtisserie pour les amateurs en fin de compte, et à la rentrée, je compte faire des ateliers beaucoup plus techniques, qui vont durer plus longtemps et d’un autre niveau. Les ateliers actuels durent à peu près 2 h voir 2 h 30. Les ateliers se déroulent ici dans le labo de la boutique.


Quels genres de nouveauté vas-tu proposer ?
Kevin: On sera plus sur des gâteaux d’exception, plus technique.


Des projets à venir ?
Kevin: je n’en dis pas trop (rire) ,j’ai des projets oui. J’ai pas mal d’idée.


Tu fais aussi du chocolat et d’autres petits gâteaux ?
Kevin:le chocolat très peu, j’ai fais quelques tablettes, des chocolats de pâque, je fais des petits mendient. Je ne suis pas chocolatier, mais lorsque tu fais un BTM pâtissier comme j’ai fais, on apprend tous les métiers lier à la pâtisserie. Que se soit la confiserie, la chocolaterie, la glacerie. Il y’ a 30 ans, c’était soit tu faisais un BTM glacier, soit un BTM chocolatier soit un BTM pâtissier. Maintenant lorsque tu fais de la pâtisserie, on touche à tous les corps de métier lié a la pâtisserie.


Combien de sortes de gâteaux et de pâtisserie ?
Kevin: en terme de gâteaux, je suis à 10-12 , gâteau de voyage 10, tout ce qui est sablé, etc. Je suis à 6-7, ça fait une belle gamme. Je fais aussi de la viennoiserie, j’en ai 6-7 sortes.


Combien de place as-tu dans ton salon de thé ?
Kevin: À l’intérieur j’ai 15 places et en terrasse 8 places.
Penses-tu ouvrir une autre boutique ?
Kevin: non, je préfère en avoir qu’une et rester dans la qualité et avoir une deuxième boutique, c’est beaucoup de contrainte.


Avec qui aimerais-tu travailler ?
Kevin: Claire Damon, j’aime beaucoup son travail, sa philosophie, je sais qu’elle est dure, mais j’aime bien. Oui, j’aime ce qu’elle fait, c’est carré, c’est propre, il n’y a rien à dire.


Dans tes pâtisseries, quelle est ta pâtisserie coup de coeur ?
Kevin: J’en ai pas. Lorsque je fais une pâtisserie, je la fais au feeling. Je travaille différemment, je goûte très peu lorsque je fais mes tests, je goûte plutôt les choses séparément. Il n’y a pas de calcul, j’aime me faire plaisir et faire plaisir, ça se ressent dans ma pâtisserie.


Qui est selon toi le pâtissier en vogue ?
Kevin : Moi (éclat de rire), non je ne sais pas, je n’ai pas forcément de pâtissier préféré.Après, il est plus facile d’aimer une pâtisserie lorsque l’on aime bien le personnage.


Quel mot définirait le mieux ton début de carrière ?
Kevin: Évolution


Ta boutique existe depuis combien de temps ?
Kevin:ça va faire 3 ans au mois d’octobre que ma pâtisserie est ouverte, sa passe très vite.


Quel conseil peux-tu donner à une personne qui souhaite se lancer dans le métier ?

Kevin: Je vais juste donner un conseil, c’est de faire ce métier par passion et pas par obligation.

Article: Pastry Certified

Photo: Pastry Certified

Ingrédients des deux pâtisseries que j’ai découverts:

Pomelo-framboise: Framboise fraîche,Riz soufflé, amande chocolat ,Biscuit pamplemousse, Mousse framboise au poivre de Timut, Confit de framboise.

Kara-Damia: Caramel demi-sel, d’acquoise coco, mousse de lait, noix de macadamia, pâte sucrée.

Adresse:

78 avenue de Villiers, 75017 Paris

Tel:01 45 71 64 84

Comment venir: Métro : station wagram ligne 3/ Bus: 31/ RER C : Pereire

Instagram: Kevin_Lacote

  

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