Chefs pâtissiers/Pastry chefs

Chef Karim Bourgi

“Chef nouvel génération 2.0”

Chef Karim Bourgi

Le chef Karim Bourgi est pour moi le chef qui a changé le monde de la pâtisserie, il est le chef 2.0 avec ces innovations plus déroutantes les unes des autres. C’est l’un des chefs qui inspire le plus la nouvelle génération, moi-même j’ai étais influencé en regardant ces pâtisseries qui nous fonds saliver. 

Le chef Karim Bourgi organise des masterclass dans différents pays, vous pourrez suivre l’actualité sur le site.

Source:Pastry certified.

Interview réaliser par Elle&vire

Installé à Dubaï depuis 2011, le Chef Karim Bourgi est Chef Exécutif au sein du groupe Al Mana. Il gère notamment l’ouverture des boutiques La Maison du Chocolat Paris au Moyen-Orient et vient d’ouvrir le Hermes Paris Café sur la Fashion Avenue du Dubai Mall. Sacré 3e Meilleur Chef Pâtis-sier en 2014 lors de la Compétition « Pâtissier dans le Monde », cet amoureux de la pâtisserie, né au Sénégal de parents libanais, s’est formé dans les plus belles Maisons. Membre de l’association Les Toques Blanches du Monde, le Chef a monté il y a quatre ans sa société de consulting et bou-tique de pâtisserie, KB Gourmandises, qui emploie aujourd’hui quatre personnes. Portrait.

Comment êtes-vous devenu Chef ?
J’ai commencé à m’intéresser à la pâtisserie à l’âge de dix ans, en allant aider mon voisin boulan-ger-pâtissier. J’étais fasciné par sa poche à douille ! Mais c’est véritablement à l’âge de 15 ans, en regardant des émissions culinaires, que j’ai décidé d’en faire moi aussi mon métier. Après avoir décroché mon CAP à l’Ecole Hôtelière de Beyrouth, je suis entré en 2000 à l’école Le Cordon Bleu Paris où j’ai acquis une solide formation technique, que j’ai complétée plus tard par un Certificat de perfectionnement professionnel. J’ai ensuite intégré Ladurée Paris, avant de rejoindre la Maison Fauchon. J’étais chargé de réaliser trois ouvertures de boutiques dans la région du Golfe, en parti-culier la boutique Fauchon Etihad Towers, à Abou Dhabi. J’y suis resté presque 3 ans avant de ren-trer dans le groupe Al Mana.
Vous êtes né au Sénégal de parents libanais, vous avez étudié à Paris et vivez aujourd’hui au Moyen-Orient… Comment ce multiculturalisme influence-t-il votre approche de la pâtisserie  ?
Quand j’avais deux ans, nous avons quitté le Sénégal et déménagé au Liban, pays qui possède un patrimoine gastronomique exceptionnel. J’adore la fleur d’oranger et la pistache, qui sont les bases de la pâtisserie libanaise. A l’époque où je travaillais chez Fauchon, j’avais d’ailleurs créé un éclair dattes-fleur d’oranger. L’alliance d’une pâtisserie qui incarne l’excellence à la française à des sa-veurs orientales… Je pense que c’est un bon exemple de multiculturalisme !
Quelles sont les spécificités de Dubaï en matière de pâtisserie ?
Quand je suis arrivé en 2009, Dubaï était très différente de ce qu’elle est aujourd’hui : l’épicentre de l’Asie. Aujourd’hui, tout le monde veut s’y installer, les influences culturelles et culinaires sont mul-tiples et façonnent une vie aux multiples facettes. Comme partout dans le monde, la culture améri-caine a été omniprésente pendant des années. Depuis peu, on remarque de profonds change-ments. Dubaï attire les Chefs, des marques et boutiques françaises s’implantent. Cette évolution se traduit dans la demande : il y a toujours une vraie exigence sur le visuel, mais les consommateurs ont désormais aussi des attentes sur le goût. En tant que Chefs, nous avons un véritable rôle à jouer dans l’éducation culinaire et je prends cette mission très à coeur !
Quelle est votre pâtisserie signature ?
Sans hésiter, le Paris Brest ! Pâte à choux, praliné à l’ancienne, amandes, une touche de caramel : c’est définitivement l’un de mes classiques.
Que pensez-vous des nouvelles tendances de consommation ?
Aujourd’hui, les gens veulent manger sain, diminuer la quantité de sucre qu’ils consomment… On recherche la légèreté. Sans parler des régimes spéciaux comme le sans gluten que l’on adopte pour raisons médicales ou convictions personnelles. Forcément, ces nouveaux usages alimentaires impactent la manière dont nous créons les recettes. 
En diffusant à vitesse grand V l’information, les réseaux sociaux sont un accélérateur de tendances et jouent un rôle fondamental dans le rapport des consommateurs à l’alimentation. J’ai ouvert mon compte Instagram en 2014, convaincu que ce réseau offrait de nouvelles opportunités.
Comment appliquez-vous les principes de la cuisine nomade à la pâtisserie ?
Aujourd’hui, on privilégie ce qui est facile à manger. C’est une donne à prendre en compte quand nous imaginons une recette. Il nous faut également penser les packagings en fonction.
Qu’appréciez-vous dans votre activité de consultant ?
J’adore partager mon savoir-faire et échanger, c’est une source d’enrichissement. et cela nourrit ma créativité. Mes masterclasses sont à 90 % réservées aux professionnels, mais il m’arrive et cela a été le cas dernièrement dans les pays de l’Est de former aussi des amateurs. Et contraire-ment à ce que l’on pourrait penser, c’est presque plus difficile que de former des professionnels !
Quels sont vos liens avec Elle & Vire Professionnel ?
J’ai utilisé les produits Elle & Vire Professionnel dès mes débuts. J’ai un lien très fort avec la marque, avec qui je partage de nombreuses valeurs, au premier rang desquelles le choix constant de la qualité. J’utilise aussi le programme dédié aux professionnels, que je trouve particulièrement inspirant. Mes produits préférés ? Le Beurre Gastronomique Doux 82 % MG dont la texture est facile à travailler et la Crème Excellence, qui est définitivement un must-have pour des milliers de Chefs à travers le monde.
Pourquoi avez-vous choisi cette recette ?
L’Animation Citron est l’une de mes spécialités : on y retrouve le citron confit, typique de la cuisine orientale, et la diversité des textures que je privilégie dans mes recettes, entre le moelleux du biscuit « éponge », la rondeur de la crème au citron et le côté crunchy du crumble au chocolat blanc et zeste de citron. La mousse meringue au citron apporte une note aérienne à l’ensemble.

Source:Elle&vire

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