Charlotte aux fraises

Recipe charlotte aux fraises in french and english.

J’ai reproduis la recette du Chef Philippe Conticini et du Chef Gwendal Pecher.

Ingrédients:

Biscuit cuillère

-120 g de blancs d’oeufs

-80 g de jaunes d’oeufs

-100 g de farine

-100 g de sucre

-30 g de sucre glace

Purée de fraises

-200 g de fraises

-65 g de framboises

-1 jus de citron vert

-50 g de cassonade

-1/4 de zestes de citron vert

Mousse de fraises

-210 g de purée de fraises

-5 g de gélatine

-170 g de crème fouettée

Confit de fraises

-125 g de purée de fraises

-6 g de fécule de pomme de terre

-15 g de sucre

-2 g de gélatine

Décor

-250 g de fraises

Préparation:

Purée de fraises

Mettre les 200 g de fraises et les 65 g de framboises dans une casserole, ajouter le jus de citron vert et les zestes ainsi que la cassonade. Laisser réduire à feu doux. Une fois réduit, séparer la purée en deux, 210 g pour la mousse de fraises et 125 g pour le confit de fraises. Réserver.

Biscuit cuillère

Préchauffer le four à 200°C. Tracer sur du papier sulfurisé deux cercles de 14 cm et deux lignes de 32 cm de long et 6 cm de hauteur. Monter à l’aide d’un robot les 120 g de blanc d’œufs, vers la fin ajouter le sucre en deux partie pour resserrer les blancs. Ajouter les jaunes d’œufs et mélanger doucement. Tamiser la farine et incorporer la en deux fois aux blancs d’œufs délicatement. Pocher et faites des lignes pour former vos biscuits et faites vos cercles, une fois le pochage terminer d’ajouter une fine couche de sucre glace par-dessus les biscuits et les cercles. Enfourner à 200°C pendant 8 min, ou un peu plus selon votre four. Bien surveiller la cuisson.

Mousse de fraises

Hydrater la gélatine. Prendre les 210 g de purée de fraises, incorporée la gélatine.Si la purée est froide réchauffer la un peu avant d’incorporer la gélatine. Laisser refroidir au réfrigérateur. Monter la crème au robot, à l’état mousseux. Incorporer 1/4 de la crème fouettée à la purée et mélanger au fouet. Délicatement à la maryse, incorporer le restant de la crème.

Confit de fraises

Prendre les 125 g de purée de fraises, chauffer la purée à feu moyen. Mélanger ensemble le sucre et la fécule de pomme de terre, incorporer ce mélange à la purée chaude et mélanger au fouet. Incorporer la gélatine préalablement hydratée. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Montage

Ajuster la hauteur de vos biscuits, placer les deux bandes à l’intérieur du cercle de 18 cm. Couper la longueur du plus de biscuit. Il faut que les deux biscuits rentre en force afin de maintenir. Placer un des cercles biscuits au fond du moule, pocher la mousse de fraises et remplir un tiers. Pocher le confit de fraises, faites un cercle en partant du milieu jusqu’à 1 cm du bord. Placer le deuxième cercle par-dessus, puis verser le reste de la mousse. Laisser reposer au réfrigérateur 8 heures minimum, afin que la mousse fige. Une fois la mousse figée, retirer le moule cercle et décoré avec le restant de fraises et de framboises.

Recipe in english.

Ingredients:

Spoon cookie

-120 g egg whites

-80 g egg yolks

-100g of flour

-100 g sugar

-30 g icing sugar

Strawberry puree

-200 g strawberries

-65 g raspberries

-1 lime juice

-50 g brown sugar

-1/4 lime zest

Strawberry mousse

-210 g strawberry puree

-5 g of gelatin

-170 g whipped cream

Strawberry confit

-125 g strawberry puree

-6 g of potato starch

-15 g of sugar

-2 g of gelatin

Decor

-250 g strawberries

Preparation:

Strawberry puree

Put the 200 g of strawberries and 65 g of raspberries in a saucepan, add the lime juice and the zest and the brown sugar. Leave to reduce over low heat. Once reduced, separate the mash in half, 210 g for the strawberry mousse and 125 g for the strawberry confit. Reserve.

Spoon cookie

Preheat the oven to 200 ° C. Trace two 14 cm circles and two lines 32 cm long and 6 cm high on parchment paper. Using a robot, whisk the 120 g of egg white, towards the end add the sugar in two parts to tighten the whites. Add the egg yolks and mix gently. Sift the flour and fold it gently into the egg whites twice. Poach and make lines to form your cookies and make your circles, once the poaching finish adding a thin layer of icing sugar over the cookies and circles. Bake at 200 ° C for 8 min, or a little more depending on your oven. Keep an eye on the cooking.

Strawberry mousse

Hydrate gelatin. Take the 210 g of strawberry puree, incorporate the gelatin. If the puree is cold, reheat it a little before incorporating the gelatin. Leave to cool in the refrigerator. Blend the cream in the foaming state. Add 1/4 of the whipped cream to the puree and mix with a whisk. Gently add the rest of the cream to the maryse.

Strawberry confit

Take the 125 g of strawberry puree, heat the puree over medium heat. Mix the sugar and the potato starch together, add this mixture to the hot mash and mix with a whisk. Incorporate the gelatin previously hydrated. Film on contact and set aside in the refrigerator.

Mounting

Adjust the height of your cookies, place the two strips inside the 18 cm circle. Cut the length of the more cookie. The two cookies must come in force in order to maintain. Place one of the cookie circles at the bottom of the mold, poach the strawberry mousse and fill a third. Poach the strawberry confit, make a circle from the middle to 1 cm from the edge. Place the second circle on top, then pour the rest of the foam. Leave to rest in the refrigerator for at least 8 hours, so that the foam freezes. Once the foam has set, remove the circle mold and decorate with the remaining strawberries and raspberries.

By Pastry certified.