
Cake glaçage rocher
Cake glaçage rocher
Recipe cake glaçage rocher in french and english.
Recette en français
Ingrédients
Ganache crémeuse
250 g de lait
50 g de jaunes d’œufs (3 à 4 jaunes)
50 g de sucre
150 g de chocolat noir à 60 % de cacao min
1 fève tonka
Sirop d’imbibage
80 g d’eau
40 g de sucre
Cake chocolat
250 g d’œufs (5 œufs)
75 g de trimoline
125 g de sucre
75 g d’amandes en poudre
120 g de farine
25 g de cacao amer en poudre
8 g de levure chimique
120 g de crème liquide (30 % MG)
75 g de beurre
50 g de chocolat noir à 70 % de cacao
Chablon
50 g de chocolat noir à 66 % de cacao
Glaçage rocher
300 g de chocolat noir à 66 % de cacao
260 g de chocolat au lait
160 g d’amandes hachées
50 g d’huile de pépins de raisin
Ganache montée chocolat au lait
230 g de crème liquide 30 % MG
2 g de gélatine
150 g de chocolat au lait
Ganache crémeuse
Blanchir les jaunes avec le sucre . Mettre le lait à bouillir. Quand celui-ci est prêt à se sauver, en verser la moitié sur le mélange de jaunes et de sucre. Mélanger à l’aide d’un fouet. Une fois le mélange homogène, reverser dans la casserole. Remettre à chauffer à feu moyen en remuant constamment à la spatule, jusqu’à ce que la crème nappe la spatule (85 °C). Stopper la cuisson, ajouter aussitôt le chocolat, mélanger, puis mixer. Chinoiser le mélange. ajouter la fève de tonka râpée à la fin. Filmer au contact. Réserver au froid jusqu’à utilisation.
Réaliser le sirop d’imbibage
Faire bouillir l’eau et le sucre en mélangeant au fouet, puis laisser refroidir.
Cake chocolat
Préchauffer le four à 150 °C. Réaliser le cake : faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie . Mélanger les œufs, la trimoline et le sucre, puis ajouter la poudre d’amande. Tamiser la farine, la levure et le cacao, les incorporer au mélange précédent. Ajouter la crème liquide, puis le mélange beurre-chocolat. Couler dans le cadre, enfourner pour 40 minutes environ. Sortir du four, laisser refroidir 10 minutes, puis enlever le cadre. Imbiber le cake avec tout le sirop à l’aide d’un pinceau. Laisser refroidir complètement. Retirer le chapeau du cake à l’aide d’un couteau-scie sur quelques millimètres afin d’égaliser la hauteur .
Couper le cake en deux afin d’obtenir deux rectangles de 8 x 16 cm. En retourner un et le chablonner. Retravailler légèrement la ganache à la maryse afin de l’assouplir. Pocher la moitié de La ganache avec une douille n 12 sur le rectangle chablonné, côté chablon en dessous. Disposer le deuxième rectangle dessus et presser légèrement. Mettre le reste de ganache en poche à douille munie d’une douille chemin de fer. Masquer le cake , puis lisser à la spatule. Mettre 2 heures au réfrigérateur.
Préparer le glaçage rocher , mettre le cake sur une grille posée sur une plaque, puis couler le glaçage d’une extrémité à l’autre. Attendre quelques minutes, puis disposer sur un plat et mettre au réfrigérateur pour au moins 30 minutes.
Ganache montée chocolat au lait
Réhydrater la gélatine dans de l’eau bien froide. Chauffer la crème jusqu’à ébullition. Stopper la cuisson et ajouter la gélatine. Mélanger, puis verser sur le chocolat blanc. Attendre 1 minute, puis mélanger à l’aide d’un fouet. Verser dans une boîte, filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, idéalement jusqu’au lendemain. Mettre la ganache bien froide dans la cuve du batteur muni de la feuille et monter au quart, voire la moitié, de la puissance. Mettre la ganache dans un poche avec une douille saint honoré.
Recipe in english
Ingredients
Creamy ganache
250 g milk
50 g egg yolks (3 to 4 yolks)
50 g sugar
150 g dark chocolate with 60% cocoa min
1 tonka bean
Soaking syrup
80 g water
40 g sugar
Chocolate cake
250 g eggs (5 eggs)
75 g of trimoline
125 g sugar
75 g ground almonds
120 g flour
25 g bitter cocoa powder
8 g baking powder
120 g liquid cream (30% fat)
75 g butter
50 g dark chocolate with 70% cocoa
Chablon
50 g dark chocolate with 66% cocoa
Rock icing
300 g dark chocolate with 66% cocoa
260 g milk chocolate
160 g chopped almonds
50 g grapeseed oil
Ganache with milk chocolate
230 g of 30% fat liquid cream
2 g gelatin
150 g milk chocolate
Preparation
Creamy ganache
Beat the egg yolks with the sugar . Bring the milk to a boil. When it is ready to flee, pour half of it over the mixture of yolks and sugar. Mix with a whisk. Once the mixture is homogeneous, return to the pan. Return to heat over medium heat, stirring constantly with a spatula, until the cream coats the spatula (85 ° C). Stop cooking, immediately add the chocolate, mix, then mix. Crumple the mixture. add the grated tonka bean at the end. Film on contact. Keep cold until use.
Make the soaking syrup
Boil the water and the sugar with a whisk, then let cool.
Chocolate cake
Preheat the oven to 150 ° C. Make the cake: melt the butter and chocolate in a double boiler. Mix the eggs, the trimoline and the sugar, then add the almond powder. Sift the flour, baking powder and cocoa, incorporate them into the previous mixture. Add the cream, then the butter-chocolate mixture. Pour into the frame, bake for about 40 minutes. Remove from the oven, allow to cool for 10 minutes, then remove the frame. Soak the cake with all the syrup using a brush. Let cool completely. Remove the cap from the cake using a saw blade over a few millimeters to equalize the height.
Cut the cake in half to obtain two 8 x 16 cm rectangles. Turn one over and cap it. Lightly rework the ganache with a maryse to soften it. Poach half of the ganache with a No. 12 socket on the chablonné rectangle, chablon side below. Place the second rectangle on top and press lightly. Put the rest of the ganache in a piping bag fitted with a railroad nozzle. Hide the cake, then smooth with a spatula. Put 2 hours in the refrigerator.
Prepare the rock frosting, put the cake on a grid placed on a plate, then pour the frosting from one end to the other. Wait a few minutes, then place on a dish and put in the refrigerator for at least 30 minutes.
Ganache with milk chocolate
Rehydrate the gelatin in cold water. Heat the cream until boiling. Stop cooking and add gelatin. Mix, then pour over the white chocolate. Wait 1 minute, then mix using a whisk. Pour into a box, film on contact and let stand in the refrigerator for at least 6 hours, ideally overnight. Put the cold ganache in the beater bowl fitted with the sheet and increase to a quarter, or even half, of the power. Put the ganache in a pocket with an honored saint casing.
By Pastry certified.
Table de cuisson Twinzee

Brioche feuilleté
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