Cake glaçage rocher

Recipe cake glaçage rocher in french and english.

Recette en français

Ingrédients

Ganache crémeuse

250 g de lait

50 g de jaunes d’œufs (3 à 4 jaunes)

50 g de sucre

150 g de chocolat noir à 60 % de cacao min

1 fève tonka

Sirop d’imbibage

80 g d’eau

40 g de sucre

Cake chocolat

250 g d’œufs (5 œufs)

75 g de trimoline

125 g de sucre

75 g d’amandes en poudre

120 g de farine

25 g de cacao amer en poudre

8 g de levure chimique

120 g de crème liquide (30 % MG)

75 g de beurre

50 g de chocolat noir à 70 % de cacao

Chablon

50 g de chocolat noir à 66 % de cacao

Glaçage rocher

300 g de chocolat noir à 66 % de cacao

260 g de chocolat au lait

160 g d’amandes hachées

50 g d’huile de pépins de raisin

Ganache montée chocolat au lait

230 g de crème liquide 30 % MG

2 g de gélatine

150 g de chocolat au lait

Préparation

Ganache crémeuse

Blanchir les jaunes avec le sucre . Mettre le lait à bouillir. Quand celui-ci est prêt à se sauver, en verser la moitié sur le mélange de jaunes et de sucre. Mélanger à l’aide d’un fouet. Une fois le mélange homogène, reverser dans la casserole. Remettre à chauffer à feu moyen en remuant constamment à la spatule, jusqu’à ce que la crème nappe la spatule (85 °C). Stopper la cuisson, ajouter aussitôt le chocolat, mélanger, puis mixer. Chinoiser le mélange. ajouter la fève de tonka râpée à la fin. Filmer au contact. Réserver au froid jusqu’à utilisation.

Réaliser le sirop d’imbibage

Faire bouillir l’eau et le sucre en mélangeant au fouet, puis laisser refroidir.

Cake chocolat

Préchauffer le four à 150 °C. Réaliser le cake : faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie . Mélanger les œufs, la trimoline et le sucre, puis ajouter la poudre d’amande. Tamiser la farine, la levure et le cacao, les incorporer au mélange précédent. Ajouter la crème liquide, puis le mélange beurre-chocolat. Couler dans le cadre, enfourner pour 40 minutes environ. Sortir du four, laisser refroidir 10 minutes, puis enlever le cadre. Imbiber le cake avec tout le sirop à l’aide d’un pinceau. Laisser refroidir complètement. Retirer le chapeau du cake à l’aide d’un couteau-scie sur quelques millimètres afin d’égaliser la hauteur .

Couper le cake en deux afin d’obtenir deux rectangles de 8 x 16 cm. En retourner un et le chablonner. Retravailler légèrement la ganache à la maryse afin de l’assouplir. Pocher la moitié de La ganache avec une douille n 12 sur le rectangle chablonné, côté chablon en dessous. Disposer le deuxième rectangle dessus et presser légèrement. Mettre le reste de ganache en poche à douille munie d’une douille chemin de fer. Masquer le cake , puis lisser à la spatule. Mettre 2 heures au réfrigérateur.

Préparer le glaçage rocher , mettre le cake sur une grille posée sur une plaque, puis couler le glaçage d’une extrémité à l’autre. Attendre quelques minutes, puis disposer sur un plat et mettre au réfrigérateur pour au moins 30 minutes.

Ganache montée chocolat au lait

Réhydrater la gélatine dans de l’eau bien froide. Chauffer la crème jusqu’à ébullition. Stopper la cuisson et ajouter la gélatine. Mélanger, puis verser sur le chocolat blanc. Attendre 1 minute, puis mélanger à l’aide d’un fouet. Verser dans une boîte, filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, idéalement jusqu’au lendemain. Mettre la ganache bien froide dans la cuve du batteur muni de la feuille et monter au quart, voire la moitié, de la puissance. Mettre la ganache dans un poche avec une douille saint honoré.

Recipe in english

Ingredients

Creamy ganache

250 g milk

50 g egg yolks (3 to 4 yolks)

50 g sugar

150 g dark chocolate with 60% cocoa min

1 tonka bean

Soaking syrup

80 g water

40 g sugar

Chocolate cake

250 g eggs (5 eggs)

75 g of trimoline

125 g sugar

75 g ground almonds

120 g flour

25 g bitter cocoa powder

8 g baking powder

120 g liquid cream (30% fat)

75 g butter

50 g dark chocolate with 70% cocoa

Chablon

50 g dark chocolate with 66% cocoa

Rock icing

300 g dark chocolate with 66% cocoa

260 g milk chocolate

160 g chopped almonds

50 g grapeseed oil

Ganache with milk chocolate

230 g of 30% fat liquid cream

2 g gelatin

150 g milk chocolate

Preparation

Creamy ganache

Beat the egg yolks with the sugar . Bring the milk to a boil. When it is ready to flee, pour half of it over the mixture of yolks and sugar. Mix with a whisk. Once the mixture is homogeneous, return to the pan. Return to heat over medium heat, stirring constantly with a spatula, until the cream coats the spatula (85 ° C). Stop cooking, immediately add the chocolate, mix, then mix. Crumple the mixture. add the grated tonka bean at the end. Film on contact. Keep cold until use.

Make the soaking syrup

Boil the water and the sugar with a whisk, then let cool.

Chocolate cake

Preheat the oven to 150 ° C. Make the cake: melt the butter and chocolate in a double boiler. Mix the eggs, the trimoline and the sugar, then add the almond powder. Sift the flour, baking powder and cocoa, incorporate them into the previous mixture. Add the cream, then the butter-chocolate mixture. Pour into the frame, bake for about 40 minutes. Remove from the oven, allow to cool for 10 minutes, then remove the frame. Soak the cake with all the syrup using a brush. Let cool completely. Remove the cap from the cake using a saw blade over a few millimeters to equalize the height.

Cut the cake in half to obtain two 8 x 16 cm rectangles. Turn one over and cap it. Lightly rework the ganache with a maryse to soften it. Poach half of the ganache with a No. 12 socket on the chablonné rectangle, chablon side below. Place the second rectangle on top and press lightly. Put the rest of the ganache in a piping bag fitted with a railroad nozzle. Hide the cake, then smooth with a spatula. Put 2 hours in the refrigerator.

Prepare the rock frosting, put the cake on a grid placed on a plate, then pour the frosting from one end to the other. Wait a few minutes, then place on a dish and put in the refrigerator for at least 30 minutes.

Ganache with milk chocolate

Rehydrate the gelatin in cold water. Heat the cream until boiling. Stop cooking and add gelatin. Mix, then pour over the white chocolate. Wait 1 minute, then mix using a whisk. Pour into a box, film on contact and let stand in the refrigerator for at least 6 hours, ideally overnight. Put the cold ganache in the beater bowl fitted with the sheet and increase to a quarter, or even half, of the power. Put the ganache in a pocket with an honored saint casing.

By Pastry certified.