Recettes/recipes

Bûchettes chocolat caramel

                          Bûchettes chocolat caramel

Recette en français et en anglais

Ingrédients:

Caramel beurre salé:

200 g de sucre

30 g de miel d’acacia

160 g de crème liquide

60 g de beurre

2 g de fleur de sel

 

Mousse au Chocolat:

330 g de crème fleurette

180 g de chocolat noir 

 

Biscuit streusel cacao:

50g de beurre

50g de poudre d’amandes

50g de farine 

50g de sucre

19g de cacao en poudre non sucré

 

Glaçage au cacao:

210 g de sucre en poudre

75 g d’eau

70 g de cacao en poudre non sucré

145 g de crème liquide

8 g de gélatine

 

Caramel au beurre salé:

Versez le sucre et le miel dans une casserole.faite caraméliser.

Lorsque votre caramel est presque prêt, portez en parallèle la crème à ébullition.Hors du feu versez la crème en un tout petit filet, mélangez en même temps le caramel et la crème. Laissez refroidir à environ 60°C avant d’ajouter le beurre et la fleur de sel. Mélangez à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que le caramel soit parfaitement homogène.Laissez refroidir et réservez-le au réfrigérateur.

 

La mousse au chocolat :

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Portez à ébullition la moitié de la crème puis versez-la sur le chocolat fondu.Mélangez à l’aide d’une maryse. Montez le reste de la crème comme une chantilly. Versez la moitié de cette crème montée sur votre chocolat puis mélangez délicatement avec une maryse.Mélanger lorsque votre chocolat atteint la température entre 45 et 55°C.

Ajoutez le reste de crème puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une mousse parfaitement homogène.

 

Montage :

Versez la moitié de la mousse au chocolat dans le moule silikomart. Remonter bien la mousse sur les bords.Versez le caramel au milieu sans atteindre les bords.Ajoutez le reste de mousse puis lissez le dessus.Réservez au congélateur.

 

Biscuit streusel:

Préchauffer le four à 150°C, mélanger les ingrédients dans un bol afin d’obtenir une pâte friable. Étaler la pâte sur une plaque sur 2 mm d’épaisseur , détailler huit biscuit à l’aide de l’emporte pièce fournie avec le moule silikomart. Et enfourner pendant 10 min.

 

Glaçage au cacao:

Chauffer la crème à feu doux, verser l’eau et le sucre dans une casserole jusqu’à 103°C . Hors du feu ajouter le cacao en poudre, la gélatine ainsi que la créme et mélanger au mixeur plongeant sans y incorporer de l’air. Utiliser le glaçage à 30°C.

 

 

 

Recipe in english:

 

Ingredients:

Salted butter caramel:

 200 g of sugar

 30 g of acacia honey

 160 g of liquid cream

 60 g of butter

 2 g of fleur de sel

 

 Chocolate mousse:

 330 g of whipping cream

 180 g of dark chocolate

 

 Cocoa Streusel Biscuit:

 50g of butter

 50g of almond powder

 50g of flour

 50g of sugar

 19g unsweetened cocoa powder

 

 Cocoa icing:

 210 g caster sugar

 75 g of water

 70 g unsweetened cocoa powder

 145 g of liquid cream

 8 g of gelatin

 

Salted butter caramel:

 Pour the sugar and honey into a saucepan. Caramelize.When your caramel is almost ready, bring the cream to the boil at the same time.Out of the heat pour the cream in a very small net, mix at the same time the caramel and the cream.Let cool to about 60 ° C before adding the butter and the fleur de sel.  Mix with a whisk until the caramel is perfectly smooth.Let cool and reserve in the fridge.

  

Chocolate mousse :

Melt the chocolate in a bain marie. Bring half of the cream to the boil and pour over the melted chocolate. Mix with a spatula. Add the rest of the cream as a whipped cream.Pour half of this cream on your chocolate and mix gently with a spatula.Mix when your chocolate reaches the temperature between 45 and 55 ° C. Add the remaining cream and mix again until a perfectly homogeneous mousse.

 

Mounting:

Pour half of the chocolate mousse into the silikomart mold.Remove the mousse well around the edges.Pour the caramel in the middle without reaching the edges.Add the remaining mousse and smooth the top.Reserve in the freezer.

 

 

Streusel biscuit:

 Preheat the oven to 150 ° C, mix the ingredients in a bowl to obtain a crumbly dough.  Spread the dough on a plate about 2 mm thick, detail eight biscuit using the punch provided with the silikomart mold.  And bake for 10 minutes.

 

Cocoa icing:

Heat the cream over low heat, pour the water and sugar into a saucepan until 103 ° C.  Out of the fire add the cocoa powder, gelatin and cream and mix in the blender without adding any air.  Use glaze at 30 ° C.

By Pastry Certified.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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