Portez 125 g de crème et le miel à ébullition. Faites fondre le chocolat au bain-marie.Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant à l’aide d’une maryse.Ajoutez le reste de crème fleurette froide puis mixez la ganache à l’aide d’un mixeur plongeant.Déposez un papier film au contact puis réservez la ganache pour minimum 3 heures au réfrigérateur.
gâteaux / cakes,  Recettes/recipes

Bûche au chocolat caramel

Bûche au chocolat cœur caramel

                                                    Portez 125 g de crème et le miel à ébullition. Faites fondre le chocolat au bain-marie.Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant à l’aide d’une maryse.Ajoutez le reste de crème fleurette froide puis mixez la ganache à l’aide d’un mixeur plongeant.Déposez un papier film au contact puis réservez la ganache pour minimum 3 heures au réfrigérateur.

Bûche au chocolat coeur caramel

La ganache montée pour bûche au chocolat :

375 g de crème fleurette (30% de MG),15 g de miel d’acacia,110 g de chocolat noir 

Le sirop d’imbibage :

50 g d’eau,5 g de sucre,25 g d’eau de fleur d’oranger

Le biscuit viennois au chocolat :

45 g de jaunes d’œufs (2 jaunes),75 g d’œufs,75 g de sucre,90 g de blanc d’œuf,25 g de farine,25 g de cacao en poudre (non sucré)

 

La ganache montée au chocolat

Portez 125 g de crème et le miel à ébullition. Faites fondre le chocolat au bain-marie.Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant à l’aide d’une maryse.Ajoutez le reste de crème fleurette froide puis mixez la ganache à l’aide d’un mixeur plongeant.Déposez un papier film au contact puis réservez la ganache pour minimum 3 heures au réfrigérateur.

Le biscuit viennois au chocolat :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante. Fouettez les jaunes, les œufs et 50 g de sucre.Montez les blancs d’œufs à l’aide d’un robot électrique, en ajoutant petit à petit les 25 g de sucre restants.Tamisez la farine et le cacao en poudre. Versez la moitié des blancs montés dans votre premier mélange à base d’œufs. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Ajoutez le reste des blancs et votre mélange farine et cacao. Mélangez à nouveau délicatement. Étalez la pâte sur une plaque recouverte d’un tapis en silicone. Vous devez obtenir un rectangle d’environ 30 cm sur 40 cm.Enfournez pendant 12 minutes à 170°C.Laissez refroidir votre biscuit puis décollez-le.

Le sirop d’imbibage :

Chauffez l’eau avec le sucre.Retirez du feu puis ajoutez l’eau de fleur d’oranger.Imbiber votre biscuit à l’aide d’un pinceau.

Montage de la bûche roulée au chocolat :

Fouettez la ganache à l’aide d’un robot pâtissier jusqu’à obtenir la consistance d’une crème chantilly.Si vous souhaitez faire le décor en chocolat, conservez trois grosses cuillères à soupe de ganache montée de côté pour masquer votre bûche et y coller le décor.Répartissez la ganache montée sur votre biscuit. Roulez la bûche délicatement. Une fois la bûche totalement roulée, faites-la glisser pour la positionner au milieu de la feuille de papier cuisson.

Réservez au réfrigérateur.

                                              Portez 125 g de crème et le miel à ébullition. Faites fondre le chocolat au bain-marie.Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant à l’aide d’une maryse.Ajoutez le reste de crème fleurette froide puis mixez la ganache à l’aide d’un mixeur plongeant.Déposez un papier film au contact puis réservez la ganache pour minimum 3 heures au réfrigérateur.

 

Recipe in english

The chocolate-mounted ganache:

 375 g whipping cream (30% fat), 15 g acacia honey, 110 g dark chocolate

 Soaking syrup:50 g of water, 5 g of sugar, 25 g of orange blossom water

 The Viennese chocolate cookie:

45 g egg yolks,75 g eggs, 75 g sugar, 90 g egg white, 25 g flour, 25 g cocoa powder.

The chocolate ganache Bring:

125 g of cream and the honey to a boil.Melt the chocolate in a bain marie. The hot cream in 3 times over the melted chocolate, mixing using a maryse. Add the rest of the cold whipping cream then mix the ganache using a hand blender.  then reserve the ganache for at least 3 hours in the refrigerator.

 The Viennese chocolate cookie:

 Preheat your oven to 170 ° C.  Whisk the yolks, the eggs and 50 g of sugar. Add the egg whites using an electric robot, gradually adding the remaining 25 g of sugar. Sift the flour and cocoa powder.  Pour half of the whipped egg whites into your first egg mixture.  Gently mix using a maryse. Add the rest of the whites and your flour and cocoa mixture.  Gently mix again.  Roll out the dough on a baking sheet covered with a silicone mat.You should obtain a rectangle of approximately 30 cm by 40 cm. Bake for 12 minutes at 170 ° C. Let your cookie cool and then peel it off.

 Soaking syrup:

Heat the water with the sugar.Remove from the heat and add the orange blossom water. Soak your cookie with a brush.

 Assembling the chocolate rolled log:

 Whisk the ganache with a pastry robot until you get the consistency of whipped cream.If you want to make the chocolate decoration, keep three large tablespoons of ganache mounted aside to hide your log and stick the decoration on it.Divide the mounted ganache over your cookie.  Roll the log gently Once the log is fully rolled, slide it to position it in the middle of the sheet of baking paper.

 Set aside in the refrigerator.

 

By Pastry Certified.

 

     



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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